• Мы:

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

25 Января 2013

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Ингредиенты на 1 порцию:
утиная грудка — половина;
утиная печень — 30 г;
копченая утиная грудка — 10 г;
лук-шалот — 1 шт.;
морковь — 30 г;
хурма — 30 г;
свежевыжатый апельсиновый сок — 100 г;
шампанское полусладкое — 30 г;
красное вино — 30 г;
микросалат — 5 г.

Технология приготовления
Утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку.
Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния.
Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С.
Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния.
Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.
Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее — утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, а рядом — лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и «икрой» из шампанского.

Другие рецепты
Смотреть все

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

20 Февраля 2016

Медальоны из говядины с жареным луком и фруктовым соусом

Медальоны из говядины с жареным луком и фруктовым соусом

На страницах нашего журнала мы представляем шеф-повара ресторана китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg Чань Ю Со (Chan Yiu So),...

08 Апреля 2014

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «Соль...

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. ...

“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Ассоциация рестораторов и отельеров «Федерация Рестораторов и Отельеров» — это объединение...
Товарищество рестораторов UnoDosTres проводит консультации и тренинги по ресторанному бизнесу.

Закончила Московский Государственный Строительный Университет, специальность Автоматизированные системы обработки информации и управления

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх