• Мы:

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

25 Января 2013

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Ингредиенты на 1 порцию:
утиная грудка — половина;
утиная печень — 30 г;
копченая утиная грудка — 10 г;
лук-шалот — 1 шт.;
морковь — 30 г;
хурма — 30 г;
свежевыжатый апельсиновый сок — 100 г;
шампанское полусладкое — 30 г;
красное вино — 30 г;
микросалат — 5 г.

Технология приготовления
Утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку.
Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния.
Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С.
Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния.
Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.
Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее — утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, а рядом — лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и «икрой» из шампанского.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2016

Пицца «Поркетта / Фасоль»

Пицца «Поркетта / Фасоль»

Эта пицца в меню пиццерии «22 см» расположена на страничке «Новый свет»: она авторская. Тесто в ней классическое неаполитанское, а начинка...

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх