• Мы:

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

25 Января 2013

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Ингредиенты на 1 порцию:
утиная грудка — половина;
утиная печень — 30 г;
копченая утиная грудка — 10 г;
лук-шалот — 1 шт.;
морковь — 30 г;
хурма — 30 г;
свежевыжатый апельсиновый сок — 100 г;
шампанское полусладкое — 30 г;
красное вино — 30 г;
микросалат — 5 г.

Технология приготовления
Утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку.
Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния.
Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С.
Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния.
Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.
Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее — утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, а рядом — лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и «икрой» из шампанского.

Другие рецепты
Смотреть все

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара рест...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх