• Мы:

Подкопченные перепела с маринованной грушей, малиновым муссом, пюре из фенхеля и дыни с легким ароматом ванили от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


для пюре из фенхеля и дыни:
/ фенхель — 80 г;
/ дыня очищенная — 200 г;
/ ваниль, стручок — 0,5 шт., или 0,5 г;
/ масло оливковое — 40 мл;
/ соль — 1 г;
/ перец — 1 г.
для перепелов:
/ перепела — 180 г;
/ соль (для раствора);
/ перец — 1 г;
/ можжевеловые ягоды — 2 г;
/ тимьян — 1 г;
/ груша — 45 г;
/ крем-бальзамик — 20 г;
/ малиновый соус п/ф — 50 г;
/ пюре из фенхеля и дыни п/ф — 80 г;
/ малина свежая — 10 г;
/ листья салатов — 5 г.

Технология приготовления


Приготовить пюре из фенхеля и дыни. Для этого фенхель и дыню нарезать крупными кусками, смешать с маслом и запечь в конвектомате при температуре 180оС до готовности. Взбить в блендере с остальными ингредиентами.

В 10-процентном соляном растворе с добавлением можжевеловых ягод, тимьяна и перца мариновать разделанные тушки перепелов в течение 15-20 минут, затем коптить на ольховых опилках 3-4 минуты, после чего глазировать и колеровать в соусе из малины в сковороде.
Собрать блюдо. Для этого в тарелку выложить пюре из фенхеля, рядом — ломтики маринованной груши. На груши выложить половинки перепелов. Вокруг полить соусом. Декорировать листьями салатов и свежими ягодами малины.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все
15 Апреля 2016

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Равиль Трегулов: "В постном меню ресторана «Декантер» мы стараемся сделать так, чтобы все блюда были более полезные, вкус...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх