• Мы:

Подкопченные перепела с маринованной грушей, малиновым муссом, пюре из фенхеля и дыни с легким ароматом ванили от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


для пюре из фенхеля и дыни:
/ фенхель — 80 г;
/ дыня очищенная — 200 г;
/ ваниль, стручок — 0,5 шт., или 0,5 г;
/ масло оливковое — 40 мл;
/ соль — 1 г;
/ перец — 1 г.
для перепелов:
/ перепела — 180 г;
/ соль (для раствора);
/ перец — 1 г;
/ можжевеловые ягоды — 2 г;
/ тимьян — 1 г;
/ груша — 45 г;
/ крем-бальзамик — 20 г;
/ малиновый соус п/ф — 50 г;
/ пюре из фенхеля и дыни п/ф — 80 г;
/ малина свежая — 10 г;
/ листья салатов — 5 г.
 

Технология приготовления


Приготовить пюре из фенхеля и дыни. Для этого фенхель и дыню нарезать крупными кусками, смешать с маслом и запечь в конвектомате при температуре 180оС до готовности. Взбить в блендере с остальными ингредиентами.

В 10-процентном соляном растворе с добавлением можжевеловых ягод, тимьяна и перца мариновать разделанные тушки перепелов в течение 15-20 минут, затем коптить на ольховых опилках 3-4 минуты, после чего глазировать и колеровать в соусе из малины в сковороде.
Собрать блюдо. Для этого в тарелку выложить пюре из фенхеля, рядом — ломтики маринованной груши. На груши выложить половинки перепелов. Вокруг полить соусом. Декорировать листьями салатов и свежими ягодами малины.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы...

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала р...

25 Января 2013

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампа...

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: ...

Компания "Центр оборудования"работает с 2009 года. Основным направлением компании является произво...
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
Профессиональное тепловое оборудование для ресторанов, кафе, баров. Конвектоматы, грили, пароварки, тепловые витр...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх