Салат с крабом в ролле из огурца

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Для соуса:

грейпфрут — 50 г;
томат — 50 г;
мирин — 20 г;
уксус — 2 г;
сахар, соль.

Для салата:

томаты — 50 г;
огурец — 50 г;
китайская капуста;
краб — 20 г;
дайкон — 5 г.

Для мусса:

авокадо — 20 г;
несколько капель лимонного сока.

А также: маргеланская редька, белый маринованный дайкон, соль, черный перец, оливковое масло, черный кунжут.

Технология приготовления:

Очистить томаты от кожи и порезать маленькими кубиками по 0,5 см. Огурец и китайскую капусту нарезать мелкой соломкой, добавить камчатского краба.

Салат перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса из грейпфрута и томата отжать сок, выпарить вполовину и добавить мирин, сахар, соль и уксус.

Часть огурцов нарезать слайсами и выложить плотным веером. На веер из огурцов выложить две полоски мусса из авокадо. Для приготовления мусса необходимо заранее перетереть авокадо с несколькими каплями лимонного сока.

Добавить на веер из огурцов салат, замешанный ранее. Все аккуратно завернуть в ролл.

Подавать на подложке из соуса.

Добавить микс салатов.

Украсить закрученными слайсами из маргеланской редьки и белого маринованного дайкона. Дайкон заранее маринуется в мирине, воде и мицукане (мирин — 0,1 л, мицукан — 0,1 л , вода — 0,2 л).

На слайсы из редьки добавить горошины мусса из авокадо и несколько капель оливкового масла. Перед подачей посолить, посыпать перцем и черным кунжутом.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №6 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

11 Декабря 2015