• Мы:

Салат с крабом в ролле из огурца

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Для соуса: 

  • грейпфрут — 50 г;
  • томат — 50 г;
  • мирин — 20 г;
  • уксус — 2 г;
  • сахар, соль.

Для салата: 

  • томаты — 50 г;
  • огурец — 50 г;
  • китайская капуста;
  • краб — 20 г;
  • дайкон — 5 г.

Для мусса:

  • авокадо — 20 г;
  • несколько капель лимонного сока.

А также: маргеланская редька, белый маринованный дайкон, соль, черный перец, оливковое масло, черный кунжут.

Технология приготовления:

Очистить томаты от кожи и порезать маленькими кубиками по 0,5 см. Огурец и китайскую капусту нарезать мелкой соломкой, добавить камчатского краба.

Салат перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса из грейпфрута и томата отжать сок, выпарить вполовину и добавить мирин, сахар, соль и уксус. 

Часть огурцов нарезать слайсами и выложить плотным веером. На веер из огурцов выложить две полоски мусса из авокадо. Для приготовления мусса необходимо заранее перетереть авокадо с несколькими каплями лимонного сока. 

Добавить на веер из огурцов салат, замешанный ранее. Все аккуратно завернуть в ролл. 

Подавать на подложке из соуса. 

Добавить микс салатов. 

Украсить закрученными слайсами из маргеланской редьки и белого маринованного дайкона. Дайкон заранее маринуется в мирине, воде и мицукане (мирин — 0,1 л, мицукан — 0,1 л , вода — 0,2 л). 

На слайсы из редьки добавить горошины мусса из авокадо и несколько капель оливкового масла. Перед подачей посолить, посыпать перцем и черным кунжутом.

Другие рецепты
Смотреть все
31 Августа 2015

Раф для плохих девочек

Раф для плохих девочек

Если «Танжер» — напиток условно мужской, то «Раф для плохих девочек» считается женским (хотя вряд ли их можно делить по гендерному признак...

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

Печеночные пальчики с муссом из лука и смородиновым желе

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

В 1991 году окончил Ленинградский кораблестроительный институт.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх