• Мы:

Салат с крабом в ролле из огурца

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Для соуса: 

  • грейпфрут — 50 г;
  • томат — 50 г;
  • мирин — 20 г;
  • уксус — 2 г;
  • сахар, соль.

Для салата: 

  • томаты — 50 г;
  • огурец — 50 г;
  • китайская капуста;
  • краб — 20 г;
  • дайкон — 5 г.

Для мусса:

  • авокадо — 20 г;
  • несколько капель лимонного сока.

А также: маргеланская редька, белый маринованный дайкон, соль, черный перец, оливковое масло, черный кунжут.

Технология приготовления:

Очистить томаты от кожи и порезать маленькими кубиками по 0,5 см. Огурец и китайскую капусту нарезать мелкой соломкой, добавить камчатского краба.

Салат перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса из грейпфрута и томата отжать сок, выпарить вполовину и добавить мирин, сахар, соль и уксус. 

Часть огурцов нарезать слайсами и выложить плотным веером. На веер из огурцов выложить две полоски мусса из авокадо. Для приготовления мусса необходимо заранее перетереть авокадо с несколькими каплями лимонного сока. 

Добавить на веер из огурцов салат, замешанный ранее. Все аккуратно завернуть в ролл. 

Подавать на подложке из соуса. 

Добавить микс салатов. 

Украсить закрученными слайсами из маргеланской редьки и белого маринованного дайкона. Дайкон заранее маринуется в мирине, воде и мицукане (мирин — 0,1 л, мицукан — 0,1 л , вода — 0,2 л). 

На слайсы из редьки добавить горошины мусса из авокадо и несколько капель оливкового масла. Перед подачей посолить, посыпать перцем и черным кунжутом.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусн...

25 Января 2012

Шаверма от Марины Фомичевой, шеф-повара ресторана Lidht Cafe / «Мес...

Шаверма от Марины Фомичевой, шеф-повара ресторана Lidht Cafe / «Место под солнцем»

Как только не называют это блюдо – шаурма, шаверма, шаварма, шуарма, шаорма, денер-кебаб, донар: знают его все. Сразу несколько стран з

08 Августа 2011

Филе сибаса с морским гребешком от Олега Шенкера, шеф-повара рест...

Филе сибаса с морским  гребешком  от Олега Шенкера, шеф-повара ресторана «Тройка»

«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписыв...

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы

У Руслана два высших «доповарских» образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог.

Московский финансово-юридический университет МФЮА

МГУ (Московский Государственный Университет им М.В.Ломоносова)

Приволжская Медиашкола

ИжГТУ им.Калашникова

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх