Логотип

Мы:

Вход Регистрация

Салат с крабом в ролле из огурца

24 Июня 2016

Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова

Ингредиенты

Для соуса:

грейпфрут — 50 г;
томат — 50 г;
мирин — 20 г;
уксус — 2 г;
сахар, соль.

Для салата:

томаты — 50 г;
огурец — 50 г;
китайская капуста;
краб — 20 г;
дайкон — 5 г.

Для мусса:

авокадо — 20 г;
несколько капель лимонного сока.

А также: маргеланская редька, белый маринованный дайкон, соль, черный перец, оливковое масло, черный кунжут.

Технология приготовления:

Очистить томаты от кожи и порезать маленькими кубиками по 0,5 см. Огурец и китайскую капусту нарезать мелкой соломкой, добавить камчатского краба.

Салат перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса из грейпфрута и томата отжать сок, выпарить вполовину и добавить мирин, сахар, соль и уксус.

Часть огурцов нарезать слайсами и выложить плотным веером. На веер из огурцов выложить две полоски мусса из авокадо. Для приготовления мусса необходимо заранее перетереть авокадо с несколькими каплями лимонного сока.

Добавить на веер из огурцов салат, замешанный ранее. Все аккуратно завернуть в ролл.

Подавать на подложке из соуса.

Добавить микс салатов.

Украсить закрученными слайсами из маргеланской редьки и белого маринованного дайкона. Дайкон заранее маринуется в мирине, воде и мицукане (мирин — 0,1 л, мицукан — 0,1 л , вода — 0,2 л).

На слайсы из редьки добавить горошины мусса из авокадо и несколько капель оливкового масла. Перед подачей посолить, посыпать перцем и черным кунжутом.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №6 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

29 Ноября 2012

Перепелиный пир

Ресторан «Мон Плезир» отеля «Волжская Ривьера», расположенного в городе Угличe Ярославской области, стал на&n...

29 Ноября 2012

Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «К...

18 Апреля 2012

Таглиателли с белыми грибами и сыром Пармезан

Таглиателли – это длинная широкая лапша, которую в «Парке Джузеппе» готовят сами. Это свежая самодельная домашняя паста,...

Архив журналов Подписаться

Компании

Тетрис-Групп

Торговая марка по производству соусов и маринадов «ЛУКСУРИЯ» была создана в феврале 2015 года в Санкт...

ЮСИЭС СПб / UCS SPb

Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...

Чаевые картой просто

Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...

эксперты

Богданов Александр

Андреа Синигалья (Andrea Sinigaglia)

Андреа окончил Католический университет в Милане, где изучал литературу и философию. Закончил программу Masters по туризму и территориальному развитию.