• Мы:

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

23 Января 2013

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни».
Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.

Элеш



Ингредиенты для теста на 10 штук:
маргарин — 65 г;
сметана — 65 г;
яйцо — 25 г (можно только белок);
мука — 180 г;
соль — 2 г;
сода — 2 г;
сахар — 10 г.

Для фарша:
курица (лучше куриная грудка) — 230 г;
картофель — 150 г;
лук репчатый — 50 г;
соль — 4 г;
перец — 2 г;
масло сливочное — 10 г.

Технология приготовления
Маргарин смешать со сметаной, добавить яйцо, соль, сахар и соду и постепенно добавлять муку. Месить недолго, чтобы тесто не «затянулось». Оставить минут на 10 постоять.

Тесто разделить на десять плюс десять колобков по 25 г — на сами элеши — и по 8 г на крышечки для них. Совсем маленькие кусочки оставить для того, чтобы накрыть крышечку. Оставить постоять.

В это время приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Смешать, добавить перец, соль, сливочное масло. Перемешать.
Колобки раскатать в лепешки.

Разложить начинку по лепешкам, сверху положить крышечки и слепить элеш в виде круглой коробочки. Сверху ножиком сделать небольшие прорези и прикрыть их маленькими кусочками теста.

Поставить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 минут. Смазывать ничем не нужно. После выпечки можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты для теста на 10 штук:
сметана — 65 г;
яйцо — 30 г (можно только белок);
мука — 250 г;
дрожжи сухие — 3 г;
соль — 2 г;
маргарин — 30 г;
вода — 40 г;
сахар — 10 г.

Для фарша:
говядина б/к — 150 г;
картофель — 150 г;
лук репчатый — 30 г;
соль — 4 г;
перец — 2 г;
масло сливочное — 10 г.

Технология приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Смешать сухие дрожжи с мукой, добавить в муку с дрожжами сахар и соль, а затем — молоко, смешанное с яйцами. Тесто замесить и разделить на десять колобков.

Это тесто удобно тем, что его можно приготовить заранее штук на 50, разделить на колобки и поставить в морозильный шкаф, доставая при необходимости.

Колобки поставить в расстоечный шкаф.

Приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Добавить соль, перец, сливочное масло, все смешать.
Из колобков раскатать лепешки, положить начинку и сформировать треугольные изделия. Края слепить красиво, с обязательным рисунком — он тоже традиционен для татар-ской кухни.

Поставить на расстойку еще минут на 10, после чего отправить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 — 35 минут.
Ингредиенты:
желтки — 5 шт.;
яйца — 7 шт.;
сахар — 10 г;
соль — 2 г;
молоко — 50 г;
сода, гашеная уксусом, — 6 г;
мука — около 700 г;
масло растительное для жарки — около 1 л;
мед.

Технология приготовления
Тесто для чак-чака должно быть густое — почти как на пельмени. Для его замеса смешать молоко с яйцами (их можно немного взбить), добавить соль, сахар, гашенную уксусом соду и в последнюю очередь — муку. Накрыв, оставить минут на 30 постоять.

Раскатать в тонкую лепешку, нарезать на полоски шириной около 20 мм. Полоски также оставить, уже не накрывая, — чтобы подсохли.

Каждую полоску нарезать мелко поперек и жарить во фритюре.
Вообще, чак-чак может быть не обязательно такого размера — он может быть больше или совсем мелким. Но, как выяснила Лариса опытным путем, гостям больше всего нравится средний размер.

Потом эти жареные орешки оставить постоять хотя бы на сутки — иначе при смешивании с медом они будут ломаться. На следующие сутки смешать с медом.
Другие рецепты
Смотреть все
22 Апреля 2013

Пасхальные мотивы

Пасхальные мотивы

В апреле этого года еще вовсю идет Великий пост, но после него, как весна после зимы, обязательно наступит Пасха. И, конечно, шеф-повара всех

Кофе по-ирландски

Кофе по-ирландски

Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за ...

25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх