Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

23 Января 2013

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни».
Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.

Элеш

Ингредиенты для теста на 10 штук:
маргарин — 65 г;
сметана — 65 г;
яйцо — 25 г (можно только белок);
мука — 180 г;
соль — 2 г;
сода — 2 г;
сахар — 10 г.

Для фарша:
курица (лучше куриная грудка) — 230 г;
картофель — 150 г;
лук репчатый — 50 г;
соль — 4 г;
перец — 2 г;
масло сливочное — 10 г.

Технология приготовления
Маргарин смешать со сметаной, добавить яйцо, соль, сахар и соду и постепенно добавлять муку. Месить недолго, чтобы тесто не «затянулось». Оставить минут на 10 постоять.

Тесто разделить на десять плюс десять колобков по 25 г — на сами элеши — и по 8 г на крышечки для них. Совсем маленькие кусочки оставить для того, чтобы накрыть крышечку. Оставить постоять.

В это время приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Смешать, добавить перец, соль, сливочное масло. Перемешать.
Колобки раскатать в лепешки.

Разложить начинку по лепешкам, сверху положить крышечки и слепить элеш в виде круглой коробочки. Сверху ножиком сделать небольшие прорези и прикрыть их маленькими кусочками теста.

Поставить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 минут. Смазывать ничем не нужно. После выпечки можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты для теста на 10 штук:
сметана — 65 г;
яйцо — 30 г (можно только белок);
мука — 250 г;
дрожжи сухие — 3 г;
соль — 2 г;
маргарин — 30 г;
вода — 40 г;
сахар — 10 г.

Для фарша:
говядина б/к — 150 г;
картофель — 150 г;
лук репчатый — 30 г;
соль — 4 г;
перец — 2 г;
масло сливочное — 10 г.

Технология приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Смешать сухие дрожжи с мукой, добавить в муку с дрожжами сахар и соль, а затем — молоко, смешанное с яйцами. Тесто замесить и разделить на десять колобков.

Это тесто удобно тем, что его можно приготовить заранее штук на 50, разделить на колобки и поставить в морозильный шкаф, доставая при необходимости.

Колобки поставить в расстоечный шкаф.

Приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Добавить соль, перец, сливочное масло, все смешать.
Из колобков раскатать лепешки, положить начинку и сформировать треугольные изделия. Края слепить красиво, с обязательным рисунком — он тоже традиционен для татар-ской кухни.

Поставить на расстойку еще минут на 10, после чего отправить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 — 35 минут.

Ингредиенты:
желтки — 5 шт.;
яйца — 7 шт.;
сахар — 10 г;
соль — 2 г;
молоко — 50 г;
сода, гашеная уксусом, — 6 г;
мука — около 700 г;
масло растительное для жарки — около 1 л;
мед.

Технология приготовления
Тесто для чак-чака должно быть густое — почти как на пельмени. Для его замеса смешать молоко с яйцами (их можно немного взбить), добавить соль, сахар, гашенную уксусом соду и в последнюю очередь — муку. Накрыв, оставить минут на 30 постоять.

Раскатать в тонкую лепешку, нарезать на полоски шириной около 20 мм. Полоски также оставить, уже не накрывая, — чтобы подсохли.

Каждую полоску нарезать мелко поперек и жарить во фритюре.
Вообще, чак-чак может быть не обязательно такого размера — он может быть больше или совсем мелким. Но, как выяснила Лариса опытным путем, гостям больше всего нравится средний размер.

Потом эти жареные орешки оставить постоять хотя бы на сутки — иначе при смешивании с медом они будут ломаться. На следующие сутки смешать с медом.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №1 2013 года

Другие рецепты

Смотреть все

04 Июня 2014