Новая (старинная!) русская кухня от Николая Сарычева, шеф-повара Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй

— Я не делал практически никаких заготовок, чтобы показать весь процесс приготовления, — подчеркивает Николай, — и решил представить на мастер-классе простые, но очень интересные блюда нашей кухни. Сегодня в большой моде морепродукты, и «Салад с раками воронежскими» (именно так, по-старинному, — «салад», а не «салат») мне показался хорошей альтернативой блюдам с креветками: это для начала трапезы. Основное блюдо — «Щука ярославская с горчичным картофелем»: к этой рыбе у многих поваров неоднозначное отношение — мол, щука пахнет тиной и прочее. А мы ее представим с необычным дополнением — редисом в свекольном соку. Наконец, «на сладкое» — «Кулебяка на четыре угла». Это русский закрытый пирог с четырьмя начинками. Но они расположены не так, как многие сразу же представят, — по четырем углам пирога, а по две начинки друг на друге: две на одной половине пирога, две — на другой. «Четыре угла» получаются на продольном срезе — именно так пекли этот пирог во времена наших прабабушек и прадедушек.

Эти рецепты, в общем-то, не слепое руководство к действию. Цель Николая — скорее пробудить национальное самосознание своих коллег, он дает «черновые» наработки, чтобы каждый из поваров мог переписать их набело — по-своему. Потому что сам Николай тоже ежедневно, ежевечерне переписывает их набело. Например, в рецепте «Салада…» в ингредиентах он не указал мед, а на мастер-классе этот мед добавлял — потому что этот яркий продукт русской кухни гармонично вписывается в это блюдо. И так далее. Каждый ингредиент он указывает так, как его знали наши предки. Душица у него именно душица, а не орегано, а лук скорода — скорода, а не шнитт. Иногда мы указываем в рецепте современное название ингредиента, иногда нет, поскольку каждый повар сегодня должен знать первоисточник — русскую кухню. Она у нас поистине Великая!
 

Салад с раками воронежскими, мясом цыплят молодых, с вареньем из малины сбора июльского от Николая Сарычева

Ингредиенты на 1 порцию:
раки воронежские — 5 г;
филе цыпленка — 100 г;
молоко 3,2% — 50 мл;
салат романо — 30 г;
укроп (зонтики) — 4 г;
масло рыжиков — 20 г;
семена горчицы — 2 г;
соль морская — 3 г;
перец черный горошком — 2 г;
цветы клевера — 20 г;
масло оливковое — 30 г;
лук скорода (также шнитт-лук, лук-резанец, лук-сибулет) — 1 г;
кресс-салат в ассортименте — 2 г.
Для варенья из малины:
малина — 50 г;
вода питьевая — 30 мл;
душица сухая — 1 г;
соль морская — 1 г;
перец черный горошком — 1 г;
уксус винный (белый) — 5 мл;
сахарный песок тростниковый — 3 г.

Технология приготовления
Куриное филе положить в молоко, чтобы оно стало более мягким. Добавить половину клевера — его можно отжать через чеснокодавилку или просто отбить молотком. Потом добавить семена горчицы, которые растолочь в ступке (а не в блендере, чтобы не потерять аромат и вкус!). Посолить морской солью, поперчить свежемолотым перцем. Дать постоять, чтобы филе помариновалось около часа (но не более 1,5 часов).
После запечь в духовке на противне с оливковым маслом при температуре 180–190 оС в течение 10–12 минут.
Остудить и нарезать на сегменты.

Раков отварить в соленой воде с добавлением укропных зонтиков и перца горошком 12–15 минут. Остудить и почистить. Красивую голову оставить на украшение. К отварным ракам в старину добавляли крапиву. Раков всегда выкладывали горкой, а рядом ставили отвар. Когда раки остывали, их поливали этим отваром.

Помидоры черри разрезать на четыре части.

Листья салата порвать руками, чтобы не потерять его сок, а значит — сочность и хрусткость. Посолить, поперчить и заправить двумя видами масел — рыжиковым и оливковым. Рыжиковое масло у нас неоправданно забыто. Далеко не все повара знают, что рыжики в данном случае — это не грибы, а сибирский цветок. Это масло очень яркого запаха и вкуса, поэтому для заправки его нужно брать только две части на три части оливкового.

Для варенья малину посыпать тростниковым сахаром, положить мед и налить воду. Мед свежего урожая в этом случае лучше не брать: для варенья подходит более насыщенный выдержанный, уже засахаренный мед. В него можно добавлять различные специи и пряности, которые также занимали весомое место за русским столом. Малину отварить в сотейнике со всеми ингредиентами до загустения около 10 минут, остудить.

На тарелку выложить листья салата. Динамично разложить раков, помидоры черри, мясо цыплят, малину. Полить малиновым вареньем. Поставить голову рака на украшение. Украсить салад луком скорода, кресс-салатом и цветами клевера.

Историческая справка
Оливковое масло на Руси называлось деревянным, или лампадным. Дело в том, что везти качественное масло было крайне дорого, и в Россию везли некачественное оливковое масло, которым лишь заправляли лампады. Хорошее оливковое масло русские узнали только в конце 18-го века, после Великой французской революции, когда в Россию побежали многие французские повара.
Историческая справка

Салат романо — итальянский. Но он был завезен в нашу страну еще при Екатерине I: тогда к нам немцы завезли 24 вида салатов — и рукколу, и лоло росса, и романо в том числе. И эти листовые салаты с начала 18‑го века вошли в русскую кухню вполне органично, хотя поначалу, когда аккуратные немцы высаживали их рядом со своими домами, русские люди смеялись — мол, они едят траву, как коровы… А сами ели укроп, щавель, крапиву, сныть, лебеду, душицу, чабрец, кишнец — травы, которые всегда росли на нашей земле. И лишь потом узнали, что душица — это, оказывается, орегано, чабрец — тимьян, а кишнец — кориандр.