• Мы:

Новая (старинная!) русская кухня от Николая Сарычева, шеф-повара Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй

30 Сентября 2013
Николай Сарычев

Русская кухня, становящаяся современной тенденцией, несомненно, базируется на старинных рецептах. Но так же несомненно, что сегодня их нельзя представлять без поправки на современность и современные вкусы — именно поэтому она может называться новой. Мы подробно рассказывали об этом в предыдущем, августовском номере журнала в статье «Возрождение национальных традиций русской кухни требует решения ряда задач». Николай Сарычев, шеф-повар Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй, давно занимается исследованием и адаптацией блюд родной кухни. В его багаже — немало находок, которыми он готов делиться как на мастер-классах, один из которых он провел летом в московской Академии ресторанного бизнеса, так и в нашем журнале.

— Я не делал практически никаких заготовок, чтобы показать весь процесс приготовления, — подчеркивает Николай, — и решил представить на мастер-классе простые, но очень интересные блюда нашей кухни. Сегодня в большой моде морепродукты, и «Салад с раками воронежскими» (именно так, по-старинному, — «салад», а не «салат») мне показался хорошей альтернативой блюдам с креветками: это для начала трапезы. Основное блюдо — «Щука ярославская с горчичным картофелем»: к этой рыбе у многих поваров неоднозначное отношение — мол, щука пахнет тиной и прочее. А мы ее представим с необычным дополнением — редисом в свекольном соку. Наконец, «на сладкое» — «Кулебяка на четыре угла». Это русский закрытый пирог с четырьмя начинками. Но они расположены не так, как многие сразу же представят, — по четырем углам пирога, а по две начинки друг на друге: две на одной половине пирога, две — на другой. «Четыре угла» получаются на продольном срезе — именно так пекли этот пирог во времена наших прабабушек и прадедушек.

Эти рецепты, в общем-то, не слепое руководство к действию. Цель Николая — скорее пробудить национальное самосознание своих коллег, он дает «черновые» наработки, чтобы каждый из поваров мог переписать их набело — по-своему. Потому что сам Николай тоже ежедневно, ежевечерне переписывает их набело. Например, в рецепте «Салада…» в ингредиентах он не указал мед, а на мастер-классе этот мед добавлял — потому что этот яркий продукт русской кухни гармонично вписывается в это блюдо. И так далее. Каждый ингредиент он указывает так, как его знали наши предки. Душица у него именно душица, а не орегано, а лук скорода — скорода, а не шнитт. Иногда мы указываем в рецепте современное название ингредиента, иногда нет, поскольку каждый повар сегодня должен знать первоисточник — русскую кухню. Она у нас поистине Великая!

Салад с раками воронежскими, мясом цыплят молодых, с вареньем из малины сбора июльского от Николая Сарычева


Ингредиенты на 1 порцию:
раки воронежские — 5 г;
филе цыпленка — 100 г;
молоко 3,2% — 50 мл;
салат романо — 30 г;
укроп (зонтики) — 4 г;
масло рыжиков — 20 г;
семена горчицы — 2 г;
соль морская — 3 г;
перец черный горошком — 2 г;
цветы клевера — 20 г;
масло оливковое — 30 г;
лук скорода (также шнитт-лук, лук-резанец, лук-сибулет) — 1 г;
кресс-салат в ассортименте — 2 г.
Для варенья из малины:
малина — 50 г;
вода питьевая — 30 мл;
душица сухая — 1 г;
соль морская — 1 г;
перец черный горошком — 1 г;
уксус винный (белый) — 5 мл;
сахарный песок тростниковый — 3 г.

Технология приготовления
Куриное филе положить в молоко, чтобы оно стало более мягким. Добавить половину клевера — его можно отжать через чеснокодавилку или просто отбить молотком. Потом добавить семена горчицы, которые растолочь в ступке (а не в блендере, чтобы не потерять аромат и вкус!). Посолить морской солью, поперчить свежемолотым перцем. Дать постоять, чтобы филе помариновалось около часа (но не более 1,5 часов).
После запечь в духовке на противне с оливковым маслом при температуре 180–190 оС в течение 10–12 минут.
Остудить и нарезать на сегменты.

Раков отварить в соленой воде с добавлением укропных зонтиков и перца горошком 12–15 минут. Остудить и почистить. Красивую голову оставить на украшение. К отварным ракам в старину добавляли крапиву. Раков всегда выкладывали горкой, а рядом ставили отвар. Когда раки остывали, их поливали этим отваром.

Помидоры черри разрезать на четыре части.

Листья салата порвать руками, чтобы не потерять его сок, а значит — сочность и хрусткость. Посолить, поперчить и заправить двумя видами масел — рыжиковым и оливковым. Рыжиковое масло у нас неоправданно забыто. Далеко не все повара знают, что рыжики в данном случае — это не грибы, а сибирский цветок. Это масло очень яркого запаха и вкуса, поэтому для заправки его нужно брать только две части на три части оливкового.

Для варенья малину посыпать тростниковым сахаром, положить мед и налить воду. Мед свежего урожая в этом случае лучше не брать: для варенья подходит более насыщенный выдержанный, уже засахаренный мед. В него можно добавлять различные специи и пряности, которые также занимали весомое место за русским столом. Малину отварить в сотейнике со всеми ингредиентами до загустения около 10 минут, остудить.

На тарелку выложить листья салата. Динамично разложить раков, помидоры черри, мясо цыплят, малину. Полить малиновым вареньем. Поставить голову рака на украшение. Украсить салад луком скорода, кресс-салатом и цветами клевера.

Историческая справка
Оливковое масло на Руси называлось деревянным, или лампадным. Дело в том, что везти качественное масло было крайне дорого, и в Россию везли некачественное оливковое масло, которым лишь заправляли лампады. Хорошее оливковое масло русские узнали только в конце 18-го века, после Великой французской революции, когда в Россию побежали многие французские повара.
Историческая справка

Салат романо — итальянский. Но он был завезен в нашу страну еще при Екатерине I: тогда к нам немцы завезли 24 вида салатов — и рукколу, и лоло росса, и романо в том числе. И эти листовые салаты с начала 18‑го века вошли в русскую кухню вполне органично, хотя поначалу, когда аккуратные немцы высаживали их рядом со своими домами, русские люди смеялись — мол, они едят траву, как коровы… А сами ели укроп, щавель, крапиву, сныть, лебеду, душицу, чабрец, кишнец — травы, которые всегда росли на нашей земле. И лишь потом узнали, что душица — это, оказывается, орегано, чабрец — тимьян, а кишнец — кориандр.

Ингредиенты на 1 порцию:
филе щуки — 150 г;
картофель — 150 г;
кедровая мука — 20 г;
горчица зернистая — 20 г;
укроп свежий — 3 г;
масло кукурузное — 30 мл;
молоко — 30 мл;
масло топленое — 30 г;
соль морская — 2 г;
смесь пяти перцев — 2 г;
руккола — 20 г;
редис красный (молодой) — 50 г;
свекольный фреш — 40 мл;
тростниковый сахар — 3 г;
кресс-салат в ассортименте — 2 г;
лук скорода — 1 г;
гвоздика в бутонах — 1 г;
перец душистый горошком — 1 г;
масло для фритюра — 1 л.

Технология приготовления
В ступке потолочь гвоздику и душистый перец. Замариновать филе щуки в пряностях и кукурузном масле, после чего запанировать в кедровой муке с добавлением толченой гвоздики и перца и обжарить на том же кукурузном масле до готовности 8–10 минут. Будьте внимательны: чтобы щука получилась вкусной, ее нужно не передержать!

Картофель отварить, посолить, поперчить, добавить теплое молоко, топленое масло и зернистую горчицу, перемешать и переложить в кондитерский мешок.

Приготовить свекольный фреш: пробить свеклу через блендер, добавить немного воды и чуть-чуть винного уксуса. Проварить буквально 5–7 минут. Добавить сахар, соль и перец. Помытый редис положить в ту же сковороду. Припустить 10–12 минут, пока сок не примет состояние сиропа.

Рукколу несколько секунд обжарить в раскаленном масле и откинуть на полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.
На тарелку отсадить картофель, положить филе щуки, рядом выложить редис и обжаренную рукколу, украсить кресс-салатами, луком скородой и веточками укропа.

Историческая справка
По легенде, первый мешок картофеля был привезен к нам Петром I из Голландии: до него в России использовали брюкву. Но на самом деле картофель, конечно, проникал на Русь и до этого — как диковинный овощ. Сохранились названия блюд: картофель с сахаром, картофельная каша, сладкий пудинг из картофеля… Повара искали, что с ним делать. И только при Екатерине II он превращается в огородную культуру.

А в середине XIX века он стал уже полевой — массовой — культурой. Однако согласно статистическим данным, в 1890‑м году объем посевов картофеля по отношению к другим сельскохозяйственным культурам составлял всего 2%.

Преобладающую роль в русской кулинарии картошка стала играть уже в советскую эпоху.

Редис, как и огурец, пришел из Китая и занял весомое место в русской кулинарии. А рукколу на Руси всегда знали как одуванчик.

Рекомендация повара
Щуку рекомендую брать не более 2 кг весом — чтобы у нее можно было отделить филе. Филе щуки весом более 2 кг советую использовать только на фарш.
Формула кулебяки: начинки больше, чем теста. Это самое главное!

Ингредиенты для теста:
молоко 4% — 1 л;
масло топленое — 200 г;
мука пшеничная — 1000 г;
дрожжи сухие — 20 г;
сахарный песок — 20 г;
соль пищевая — 30 г.
Для начинок:
стерлядь — 500 г;
лосось — 500 г;
шпинат листовой — 1000 г;
грибы шампиньоны
(на Руси эти грибы назывались печерицей) — 700 г;
соль морская — 10 г;
перец черный горошком — 5 г;
яйцо куриное — 3 г.

Технология приготовления
Муку перемешать с солью, сахаром и дрожжами. Молоко подогреть с маслом и влить в муку. Лучше вводить его в несколько этапов, потому что мука имеет разную влажность. Тесто тщательно вымесить руками до однородной массы и дать отдохнуть 20–30 минут при комнатной температуре под полотенцем.
Шпинат ошпарить, слегка припустив. Добавить немного молока, посолить.

Наша кулебяка сытная, она может быть прямоугольной или квадратной, а сладкая кулебяка имеет форму батона.
Готовую кулебяку слегка остудить и нарезать.

Совет повара
Когда шпинат подвергается какой-либо тепловой обработке, он выделяет щавелевую кислоту, которая вредна. Поэтому в шпинат надо добавить какой-либо молочный продукт — например, молоко или сливки. Для вкуса в него можно добавить немного муската.

Историческая справка
Кулебяки делались — минимум — на два угла, далее — на три и на четыре угла. Кулебячить, согласно Толковому словарю живого великорусского языка Владимира Даля, — это «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». В «кулебяке» есть еще нечто от слова «колобок» — таким образом, учитывая то, что русская щука умеет разговаривать, у нас получился фактически сказочный мастер-класс...

Отношения русского человека с рыбой были в старину далеко не такими простыми и безоблачными, как сейчас. Он, во‑первых, всегда по запаху знал, где в городе расположен рыбный рынок, а во‑вторых, когда туда приходил и нюхал понравившуюся рыбину, вполне мог отложить ее, приговаривая: «Нет, еще не поспела!» Потому что еще три-четыре столетия назад рыба выбиралась всегда «с душком» — если она, конечно, не была замороженной зимней. Кстати, к потреблению именно такой рыбы Россия вернулась в гражданскую войну.

Морская же рыба пришла на столы жителей среднерусских губерний только во времена Петра I.
Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2012

Тыковка пареная в сухарном кляре с фруктовым чатни

Тыковка пареная в сухарном кляре с фруктовым чатни

Чатни называют индийские приправы, которые готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. От обычных соусов чатни отличаются...

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Джузеппе Приоло начал осваивать профессию повара очень рано, в 14 лет: отец его одноклассника содержал ресторан, и на летних школьных кани...

31 Августа 2015

Кофе и алкоголь: авторский путь

Кофе и алкоголь: авторский путь

В этом, августовском, номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представили Людмилу Иванову, идейного вдохновителя и совладелицу нового петербур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх