Top.Mail.Ru

Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский»

29 Ноября 2012

Ингредиенты:
(примерно на 70 штук печенья):
миндальная пудра — 300 г;
сахарная пудра — 300 г;
белок — 220 г;
сахар — 100 г;
вода — 100 г.
 

Технология приготовления


Просеять через мелкое сито миндальную и сахарную пудру, можно это сделать дважды. Для приготовления макарони кондитер должен взять именно миндальную и сахарную пудру, а не миндальную и сахарную муку: мука с более грубым помолом не подойдет для этого печенья — кондитер не добьется его нежной структуры.

Из воды и сахара сварить сироп, обязательно следя за его температурой — она не должна превышать 110 °С. Если температура будет выше, макарони получатся грубоватые, будут пересыхать.

Взбить белок, причем взять его обязательно комнатной температуры, потому что холодный белок тоже будет грубоват для макарони. Добавить в него сироп. Взбить «до состояния клювика».
Соединить взбитый «до состояния клювика» белок с просеянной миндальной и сахарной пудрой.

Вымесить тесто, делая это очень аккуратно — пластиком вручную, ни в коем случае не венчиком. Помните: масса должна быть не пышной, а эластичной, глянцевой! В конце можно добавить любые пищевые красители, специи или травы.

Отсадить из кондитерского мешка печенья размером 3–5 см, дать им постоять 40–45 минут, чтобы образовалась корочка. Выпекать в конвектомате около 10 минут при температуре 140 °С, в подовой печи — при температуре 160 °С.

Именно потому, что в тесто идет и сахарная пудра, и сахар, печенье получается сладковатым — чтобы снизить эту сладость, для прослойки берется чуть кисловатое пюре, горький шоколад, пряные специи.
Макарони для нашего журнала Ирина сделала с тремя видами начинок: с черным шоколадом и мятным ликером, с сыром «Филадельфия» и пюре манго и черной смородины. Но можно сделать и малиновые, и лимонные, и любые другие начинки.

Другие рецепты
Смотреть все

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы...

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала р...

25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы&r...

Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, ...

Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана Retro-Blues

В меню вполне демократичного ресторана Retro-Blues этого блюда нет — слишком дорого. Максим разработал его специально для представления в ...

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх