• Мы:

Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана Retro-Blues

В меню вполне демократичного ресторана Retro-Blues этого блюда нет — слишком дорого. Максим разработал его специально для представления в нашем журнале: он давно увлечен устричным меню, и использует любую возможность для его продвижения.

устрицы № 3 — 3 шт.;
вино белое сухое — 50 г;
яйца — 2 шт.;
сливки (22%) — 10 г;
мука, кокосовая стружка для панировки устриц;
фунчоза (стеклянная лапша) — 30 г;
жир для фритюра;
вареная свекла — около 200 г;
лук-шалот — 50-55 г;
аджика — 10 г;
соевый соус (или соус Ворчестер) — около 10 г;
уксус из красного вина — 10 г;
густой майонез — 10-15 г;
крабовый бульон — 50 г;
коровье молоко — 20 г;
кокосовое молоко — 20 г;
немного порошка тимьяна для цвета;
немного зелени и 3 дольки лимона для украшения.

В ресторане Retro-Blues Максим работает с самого его открытия — октября прошлого года. До этого он работал в ресторанах «Акварель» и «Тинькофф», ресторане-пабе «Максимилиан» и привык действовать в команде, поэтому поначалу было непривычно одному ставить все меню. Но поскольку, несмотря на молодой возраст, Максим — повар опытный и многому успел научиться, он справился со всеми трудностями. Ресторан находится в спальном районе и особых изысков здесь не требуется, поэтому Максим поставил классическую европейскую кухню. А по «изыскам»-то скучает! В «Акварели» молодой повар увлекся изучением и приготовлением устриц, потом несколько лет занимался японскими суши, увлекался кухней фьюжн. Поэтому нам он с радостью представил блюдо «немножко фьюжн» — соединив в нем продукты нескольких кухонь.

Это, несомненно, авторское блюдо, разработанное специально для нашего издания. В нем на самом деле просматривается настоящий калейдоскоп кухонь: устрицы — от французской, стеклянная лапша фунчоза — от японской, да еще и некий винегрет — конечно, от нашей русской кухни. Словом, смешение стилей, смешение вкусов, чтобы в результате получилось нечто интересное.

Технология приготовления:


Устрицы вскрыть, подрезать ножку, удалить осколки и вместе с морской водой, которая находится в ракушке, выложить в сотейник.

Немного отварить их на плите в белом сухом вине.

Нижние части раковин промыть в проточной воде и отложить на время.

Сделать льезон: разбить 2 сырых яйца, влить сливки и взбить венчиком.

Отваренные устрицы обвалять в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в кокосовой стружке.

Фунчозу разделить на 3 части и, держа палочками, чтобы не рассыпалась, опустить на несколько секунд во фритюр — кипящий жир. Быстро вынуть.

Уложить гнезда фунчозы на блюдо, на каждое из них положить нижние половинки раковин.

Вареную свеклу очистить, нарезать небольшими кубиками.

Лук шалот очистить и тоже нарезать маленькими кубиками. Максим Ермаков берет лук-шалот банановый — он не горчит и не такой жгучий, как обычный лук. 10-15 г обжарить для соуса Биск, а около 40 г сырого лука смешать с нарезанной свеклой.

Для остроты в гарнир добавить немного аджики. Морепродукты, как объясняет повар, особенно такие как устрицы, очень любят остроту: она уничтожает их йодистый привкус и специфический запах металла. Сюда же добавить соевый соус (или соус Ворчестер), уксус из красного вина, густой майонез.

Все перемешать.

Получившуюся свекольно-луково-майонезную смесь выложить в подготовленные раковины.

Уже отваренные и запанированные устрицы положить во фритюр, быстро вынуть и положить на раковины со смесью.

Сделать соус Биск. Для этого смешать крабовый бульон, 10-15 г обжаренного лука, коровье молоко и кокосовое молоко. Смесь довести до кипения и процедить. Добавить в нее немного тимьяна и хорошо взбить до крепкой пены. Тимьян даст пене красивый желтый цвет.

Положить по ложке пены на каждую устрицу.

Блюдо украсить зеленью и дольками лимона.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Осетрина по-татарски от Михаила Муравьева, шеф-повара кафе Brook St...

Осетрина по-татарски от Михаила Муравьева, шеф-повара кафе Brook Stone Pub

Осетрина редко используется в кафе и ресторанах: слишком дорогой это продукт. Но за свою поварскую жизнь Михаил делал из нее множество блю...

05 Сентября 2013

Блюда для банкетной подачи

Блюда для банкетной подачи

Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация ...

15 Июня 2011

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана бер...

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда: вместо с

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх