• Мы:

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Куликова

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала решила представить блюдо, которое ей предлагалось сделать непосредственно на конкурсе, - фуа-гра.

печень утиная - 50 г;
клубника - 10 г;
инжир свежий - 10 г;
папайя - 15 г;
яблоко зеленое - 20 г;
виноград красный без косточек - 20 г;
вино Сотерн - 20 мл;
сок брусники - 5 мл;
желатин - 6 г.

Технология приготовления:


Подготовить основное блюдо

1. Утиную печень нарезать и быстро обжарить с двух сторон на сковороде без масла, потому что в ней достаточно своего жира.
2. Посолить, поперчить, выложить на салфетку, которая впитает лишний жир.
3. Растопленный утиный жир процедить.
4. На дно формочки положить 3 ягоды красной смородины, а по бокам - по 2 слайса свежей клубники и инжира.
5. Налить в формочку чуть-чуть растопленного жира, смазывая стенки формочки, и уложить жареную утиную печень, подливая в нее жир.
6. Сверху положить нарезанную кубиками папайю, еще раз полить жиром.
7. Последний слой - верхний - оставшиеся кусочки утиной печени. Полить оставшимся жиром.
8. Поставить формочку в холодильник до полного застывания массы - на 10-15 минут.

Сделать украшение для блюда

1. Очистить от кожуры ягоды винограда без косточек.
2. Очистить от кожуры зеленое яблоко. С помощью ложки-шатон сделать шарики из яблока.
3. В разогретую сковороду с топленым сливочным маслом положить яблочные шарики, обжарить их до золотистого цвета.
4. Посыпать сахаром для карамелизации.
5. Добавить очищенные виноградинки, чуть-чуть прогреть.

Сделать желе

1. В полусладкое красное вино Сотерн добавить желатин, влить в лист и поставить в холодильник до застывания.
2. Готовое желе мелко нарезать кубиками.

Собрать блюдо

1. Застывшую утиную печень вытащить из холодильника и из формы, поставить на прямоугольную тарелку.
2. Рядом поставить корзиночку из карамели с миндалем, в которую положить ягодки винограда и шарики яблока.
3. Оформить тарелку букетом из листьев салата.
4. Под пирамидку из утиной печени уложить подушку из нарезанного винного желе.
5. Украсить дольками очищенного апельсина, ягодками красной смородины, петрушкой и шнитт-луком.
6. Полить стандартным итальянским дрессингом - бальзамическим уксусом с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем.
7. Отдельно подать обжаренный французский багет.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Холодная закуска из канадского лобстера

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органически...

01 Марта 2012

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степан...

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Феттуччини (итал. fettuccine) – разновидность итальянской пасты: длинные и не очень широкие макароны. На родине феттуччини готовят в домаш...

29 Октября 2012

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым...

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами

Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать жел...

Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх