Статьи и интервью: Рецепты, мастер-классы
Средиземноморская кухня от Бертрана Шмидта
Бертран Шмидт, шеф-повар отеля Majestic Barriеre (Канны, Франция), легко расстается со своими рецептами, открывая их для прессы, через которую — для своих коллег по всему миру. Впрочем, может быть, в этом и проявляется его главное свойство Большого Мастера — в уверенности, что он всегда найдет для гостей новое, еще никем не пробованное блюдо?.. В Санкт-Петербурге месье Шмидт представил некоторые свои блюда.
Каша пшенная с тыквой от Романа Васильева
Роман Васильев в поварской профессии уже полтора десятка лет. Когда-то давно, как он говорит, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала планы, и после училища Роман начал работать поваром в ресторанах казино «Конти», потом — гостиницы «Пулковская». После ресторана гостиницы его пригласили су-шефом в рестораны «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский».
«Морской блюз» от Елены Ли, управляющей и шеф-повара ресторана Takeshi
Свой путь от повара до шеф-повара Елена Ли прошла за год. Интересно, что пришла она в профессию совершенно случайно уже в достаточно взрослом возрасте — в 25 лет. До этого Елена работала в сфере игорного бизнеса, хотя готовить любила всегда. Друзья, которые и стали ее наставниками, позвали ее работать поваром в японский ресторан, который стал первым заведением одной из петербургских ресторанных сетей. Там она обучилась и перешла с повышением уже во второй ресторан сети, а потом ей предложили должность управляющей в новом петербургском заведении — ресторане Takeshi. Он открылся в декабре прошлого года, и нужно было быстро ставить меню. Елена решила, что она справится — и действительно справилась!
Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофеен «Идеальная чашка»
Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в 2008 году он занял там 4 место) — до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали!
Коктейль американских политиков от Фрэнка Колемана, первого вице-президента по связям с общественностью Совета производителей крепкого алкоголя США
Фрэнк Колеман представляет торговое объединение, в которое входят ведущие производители крупнейшего в мире рынка элитного крепкого алкоголя. Он разработал и возглавил успешную многомиллионную образовательную программу в США, подчеркивающую богатые традиции, вкусовые преимущества и утонченность американского крепкого алкоголя, а также продвигающую возрождение потребления коктейлей. В 2003 году за вклад в развитие местной индустрии бурбона губернатор Пол Паттон присвоил мистеру Колеману титул Почетного Полковника Кентукки (Kentucky Colonel). В 2008 году в замке Блэр в Горной Шотландии Фрэнк Колеман был провозглашен Хранителем Чаши (Keeper of the Quaich) за продвижение шотландского виски в США, а журнал Whiskey Magazine назвал Фрэнка Колемана «Лицом Года» по результатам конкурса Символ Отрасли Виски 2010.
Блюда от Мунечика Бан-сана, шеф-повара ресторана «Мисато» (Москва)
Мунечика Бан — повар, специально приглашенный из Японии ставить кухню в московском ресторане высокой кухни «Мисато». Все уважительно его называют Мунечика Бан-сан. В России он вполне освоился и успел даже выиграть гастрономический поединок «Италия vs Япония», прошедший этой зимой на площадке итальянского гастрономического ресторана «Альберо». По единодушному мнению всех членов жюри, Бан-сану удалось максимально выполнить задачу поединка — представить в каждом блюде взаимосочетание традиционных японских и итальянских вкусов и ингредиентов.
Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»
Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ромео, планирует осенью открыть второй «Небар» в Москве — на Ямской-Тверской, а в более далеких планах — открыть по «Небару» в каждом городе-миллионнике. Шеф-поваром этого кафе-клуба является Сергей Кольцов, а бренд-шефом — Антон Турчин. Бренд-шефом — потому что, помимо «Небара», Ромео открыл еще и кафе «Тесто Место», а в Приморском районе открывается еще один клуб под названием Duty Free. Антон курирует кухни всех этих заведений. В июле он представил новое меню пока что единственного российского «Небара».
Блюда от Романа Суворова
Роман Суворов, повар с 15-летним профессиональным стажем, работает сейчас преподавателем в кулинарно-кондитерской \"Школе Шоколада\" им. Андрея Коркунова. Роман проводит мастер-классы по всей России - учит молодых и более опытных поваров и готовит их к участию в профессиональных конкурсах.
Малиновый мусс с персиком
Кондитером Ксения Завьялова стала не сразу. Сначала она поступила в Лицей сервиса учиться на повара-кондитера и вполне овладела поварской профессией. А потом с подругой пришла на практику в \"Гранд Отель Европа\", и их направили в кондитерский цех.
Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом
Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому является по праву поваром-универсалом. Уходя от однообразия судового рациона, Александр \"сошел на берег\" - устроился поваром в бистро \"Большая Медведица\".
Королевские креветки-чили, сервированные томатами черри
- Путь в шеф-повара оказался совсем нелегким, но интересным и увлекательным, я бы даже сказал, азартным, - рассказывает о себе Андрей Леонтьев. - Свою карьеру я начал в клубе \"Олимпик\" - пришел туда практикантом, толком еще ничего не умея. Но под чутким руководством наставников дело пошло на лад, и уже через месяц почувствовал - мне моя работа нравится! Появился азарт: стал читать дополнительную литературу, сам придумывать какие-то блюда, проявлять инициативу, предлагая разнообразить или дополнить блюда, придав им некоторую изюминку. Словом, понял: поварское искусство для меня - это призвание.
Котлеты из щуки из печени трески от Алексея Макарова, шеф-повара ресторана BarAnka
Алексей Макаров окончил профессиональный лицей «Сервис», имеет специальность техник-технолог общественного питания. Он работал в ресторанах «Терраса», «Мопс», «Гимназия».
Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов
Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закончил Лицей Флота. Но для начала его распределили на советско-швейцарский теплоход, курсирующий между Ленинградом и Москвой. И там, на кухне этого теплохода, Алексей очень быстро стал русским шеф-поваром.
Британские устрицы, запеченные с соусом Биск, от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана Retro-Blues
В меню вполне демократичного ресторана Retro-Blues этого блюда нет — слишком дорого. Максим разработал его специально для представления в нашем журнале: он давно увлечен устричным меню, и использует любую возможность для его продвижения.
Утка в медово-грушевом взваре от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана «Старый Пловдив»
Максим Ермаков окончил Балтийский туристский колледж, после которого работал в нескольких ресторанах, в том числе «Конго» и «Калинка-малинка», а также в ресторанном комплексе «Буль-Вар», после чего его пригласили в новое заведение «Старый Пловдив» в качестве шеф-повара.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия