• Мы:

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому является по праву поваром-универсалом. Уходя от однообразия судового рациона, Александр \"сошел на берег\" - устроился поваром в бистро \"Большая Медведица\".

- Потом я сменил еще несколько заведений, - рассказывает повар. - Многое узнал, многому научился. Работал в ресторане русской охотничьей кухни \"Охотничья изба\" - готовил мясные блюда, дичь, работал в \"Хемингуэй-баре\". Очень интересно!

И, наконец, Александра пригласили попробовать себя в качестве шеф-повара в Brook Stone Pub, что стало для него еще одной ступенькой в повышении мастерства. Он пришел в совершенно новое заведение, где кухню нужно было ставить с нуля.

- Хотя это паб, кухня у нас европейская домашняя. Мне очень нравится фантазировать, - говорит Александр и добавляет с гордостью: - Некоторые блюда нигде, кроме как у нас, найти нельзя.

Это, например, \"Королевские медальоны из лосося\" или \"Стейк с сюрпризом\" - с королевской креветкой. Для представления в нашем журнале повар специально разработал новое блюдо, которое в будущем планирует ввести в меню - закуску \"Тунец под шапкой со свежей спаржей и сливочным соусом\".

Ингредиенты на 2 порции:

филе тунца - 200 г;
яйца - 3 шт.;
сливки (22%) - 150 г;
сыр с плесенью - 20 г;
королевские креветки - 4 шт.;
зеленая спаржа - 3 стебля;
чеснок - 1 зубчик;
свежевыжатый морковный сок - 2 ст. ложки;
мука - 2 ст. ложки для \"шапки\" и немного для обваливания тунца;
красная икра - 2 чайные ложки (для украшения);
кресс-салат (для украшения);
пророщенные ростки фасоли (для украшения);
оливковое масло (для обжарки) - немного;
белое сухое вино - немного.

Технология приготовления

Филе тунца при помощи специальной формы нарезать на медальоны.

Начать готовить \"шапку\". Для этого яичные белки отделить от желтков, влить в желтки 50 г сливок, взбить миксером.

Медальоны из тунца подсолить, слегка запанировать в муке (для этого можно взять не пшеничную, а кукурузную муку) и обжарить с двух сторон по 0,5 минуты каждую сторону на оливковом масле. В конце жарки для аромата можно чуть-чуть сбрызнуть белым сухим вином.

Во взбитые со сливками желтки добавить 2 ст. ложки муки и еще раз взбить.

Взбить белки до крепкой пены.

На обжаренные медальоны из тунца поставить подготовленные металлические формы, внутрь положить по 5 г любого сыра с плесенью (Александр взял Дор Блю).

Ввести белок во взбитые желтки, аккуратно перемешать, чтобы омлет не осел, и залить полученной массой формы до половины.

На каждую форму \"посадить\" по 2 королевские креветки хвостами вверх.

Залить формы омлетной массой еще чуть-чуть - не до конца, так как она потом поднимется, и поставить их в разогретую до 230-240оС духовку примерно на 10 минут.

Тем временем приготовить гарнир. Для этого стебли зеленой спаржи разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле с добавлением в конце 1 раздавленного и мелко порубленного зубчика чеснока для запаха.

Приготовить соус. 100 г сливок смешать с 2 ст. ложками свежевыжатого морковного сока (для придания ему красивого сливочного цвета), натереть 10 г сыра с плесенью.

Соус прогреть на плите, чтобы сливки загустели, а сыр разошелся. До кипения его лучше не доводить.

Вытащить формы из духовки. Аккуратно, но быстро (чтобы не осел омлет) снять их с рыбы под шапкой.

Подготовить блюдо к подаче. На тарелку налить соус, уложить 3 стебелька спаржи, сверху \"посадить\" тунца под \"шапкой\", на которую положить ложечку красной икры для украшения: по виду это блюдо напоминает краба.

Украсить тарелку кресс-салатом и пророщенными ростками фасоли.

Ориентировочно, как определяет шеф-повар, стоимость этого блюда в меню будет составлять 350 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Говядина веллингтон с лисичками

Говядина веллингтон с лисичками

О поваре: Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по&nb...

02 Октября 2012

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай м...

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Е...

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном ч...

Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Ассоциация рестораторов и отельеров «Федерация Рестораторов и Отельеров» — это объединение...
Компания BUNGE основана в 1818 году и в настоящее время представлена более чем в 30 странах мира. BUNGE является ...
Организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group
ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова»
Консультант по ресторанному франчайзингу
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх