Утка в медово-грушевом взваре от Максима Ермакова, шеф-повара ресторана «Старый Пловдив»

В 2007 году Максим в первый раз принял участие в конкурсе «Золотая Кулина» и занял первое место в номинации «Комплимент от шеф-повара» — приготовил блюдо с элементами молекулярной кухни. В 2009 году Максим второй раз вышел на этот же конкурс, но уже в номинации «Мясное банкетное место» — готовил террин из трех видов мяса, также с использованием молекулярных технологий, и тоже занял первое место!

— Я так и планирую — побеждать через год! — улыбается Максим. — Надо еще принять участие в конкурсе «Лучший по профессии», потом взять Кремлевский кубок на «ПИРе», а потом, конечно, уже во Францию ехать — на «Золотой Бокюз»!

Так что планы у повара грандиозные, а пока идет подготовка к Франции, Максим изучает молекулярную кухню.

— Я очень ею увлечен, — признается он. — Это измельчение продуктов фактически «в снег», использование загустителей. Конечно, хотелось бы съездить поучиться в Испанию. Это пока мечта, но зато есть Интернет с разными сайтами, где можно черпать всякого рода информацию и воплощать блюда молекулярной кухни в жизнь. Я считаю, что будущее у нее есть, просто наши люди пока к ней не совсем подготовлены. Ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым! А вместить максимальное количество вкуса в минимальное количество продукта — в этом и заключается весь интерес и сложность этой кухни.

И Максим в ресторане вовсю использует свои знания: он пробует, экспериментирует, предлагая гостям по-настоящему необычные соусы и оригинальные блюда. Разве можно где-то получить рюмку водки с плавающим внутри зеленым шариком соуса со вкусом огурца? Только у Максима Ермакова — он и такой эксперимент проводил. Или спрайт с соусом из чернорябиново-медово-грушевого взвара, чтобы выпил — и почувствовал глинтвейн! Именно такой необычный напиток Максим предлагает к блюду, которое разрабатывает для ресторанного меню и демонстрирует в нашем журнале.

Технология приготовления

Филе утки зачистить от пленочек, натереть солью и перцем. Заглянцевать сковороду — раскалить, добавить чуть-чуть растительного масла и растереть по всей поверхности. Обжарить утку до золотистой корочки.

Приготовить взвар. Для этого налить в ковш красное полусладкое вино, поставить на плиту для закипания. Добавить мед, мороженые ягоды черноплодной рябины, 100 г сахара и свежий нарезанный корень имбиря. Когда вино закипит, поджечь его — таким образом выпаривается алкоголь.

Пропустить получившийся взвар через сито в другой ковш, поставить на плиту и опустить туда очищенную грушу, чтобы она покраснела и напиталась медом. Максим Ермаков берет грушу сорта Конференц — это нежный сорт, а чем груша нежнее, тем быстрее она напитается ароматом взвара.

Варить грушу несколько минут.

Почистить апельсин, сделать конкассе.

Для справки: конкассе — французский аналог шинкования, когда с овоща или фрукта счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя.

Филе утки запечь в течение 6-7 минут в конвектомате при температуре 160оС — до степени прожарки medium. Для удобства можно поставить специальный термометр, который покажет нужную степень прожарки.

Вытащить грушу из взвара, сам взвар разделить пополам. Одну половину остудить, вторую — загустить. Для этого добавить в нее альгинат натрия и взбить блендером. По мере остывания взвар будет загустевать до состояния киселя.

Для справки: альгинат натрия — соль альгиновой кислоты. Альгиновая кислота и альгинаты применяются в пищевой промышленности и медицине. Альгинат натрия зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.

Развести хлорид кальция в 1 литре холодной воды для проведения капсулизации.

Для справки: капсулизация — новая технология приготовления соусов и других продуктов, при помощи которой они превращаются в капсулки, желируясь внутри, а снаружи покрываясь тонкой пленкой. Для этого остывший продукт сначала при помощи шприца и небольшой ложечки (лучше пластмассовой) опускается в растворенный в воде хлорид кальция, а потом — в обычную холодную воду. Нужно учитывать, что чем дольше продукт лежит в растворе хлорида кальция, тем толще получится обволакивающая его пленочка.

Из первой охлажденной половины взвара сделать спуму — пенку. Для этого добавить во взвар сухой белок и взбить блендером. Вместо сухого можно взять обычный сырой яичный белок, но его использование запрещено санитарными нормами; сухой белок является хорошей альтернативой. Если продукт не взбивается в крепкую пену, можно добавить немного сахара.

Готовую грушу опустить в густой взвар для придания ей блеска.

Оформить тарелку. Выложить на нее грушу. Филе утки нарезать слайсами и выложить рядом, оформив сверху взбитым медово-грушевым взваром (пенкой) и конкассе апельсина.

Закапсулизировать две ложечки густого взвара.

Налить в стопку спрайт, опустить туда шарик взвара, сверху положить пенку из взвара и украсить листиком салата Фриссе. Стопку поставить на тарелку.

Рядом с мясом выложить второй шарик взвара. Для декорации блюда использовать физалис и салат Маше (по вкусу он немного похож на Рукколу, но немного мягче).

Гость чайной ложкой съест спуму, выпьет спрайт, явно почувствовав внутри вино — глинтвейн. Потом можно приняться за утку и грушу!

Стоимость блюда составляет 495 рублей.