Овсяный твиттер от Николая Готко, шеф-бариста и технолога сети кофеен «Идеальная чашка»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в 2008 году он занял там 4 место) — до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали!

фильтр-кофе — 150 мл;
имбирь молотый — 0,5 г;
корица — 0,5 г;
мед — 20 г;
молоко 3,5% — 100 мл;
сливки 33% — 20 мл;
шоколадный соус — 10 г;
большое овсяное печенье — 1 шт.

— На Чемпионат бариста надо подходить подготовленным, — объясняет Николай. — Здесь нельзя выйти — и наобум победить! Потому что оценивает очень серьезное жюри — судьи вкуса, которые сделают глоток кофе и смогут разложить его на составляющие — определить по вкусу, как и каких зерен он был сварен.

Николай уже 8 лет работает в сети кофеен «Идеальная чашка». Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас он технолог сети кофеен «Идеальная чашка», отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная от кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Как технолог и шеф-бариста, он уже порядка 5 лет 4 раза в год придумывает для кофейной сети 5 авторских коктейлей. Таким образом, в личном авторском меню кофейных рецептов Николая Готко накопилось уже около ста напитков. Как считает Николай, варить кофе — это искусство, ведь этот напиток очень многогранен.

— Профессиональный бариста прежде всего должен понимать кофе, — говорит именитый бариста. — И не только технологию — большая часть бариста более-менее хорошо понимают именно технологию, то есть знают о том, что порция молотого кофе составляет 8-10 грамм, у него должен быть специальный помол, в машине должно быть определенное давление, определенная температура воды, что перед тем, как варить напиток, кофе нужно аккуратно и ровно утрамбовать и эспрессо должен вариться от 20 до 30 секунд. Весь этот алгоритм они очень хорошо знают. Но каждая кофейная смесь варится по-разному, и профессиональный бариста при варке кофе видит тот самый тонкий момент, когда кофе перестает отдавать напитку все свои полезные вещества, и в этот момент он прекращает момент варки. Вот, это нужно видеть! Определять по тому, как варится кофе. И тогда гость на выходе получает всю массу полезных веществ, которые может дать кофе.

«Идеальная чашка» — первое и пока единственное его место работы. Для представления в нашем журнале из всего многообразия рецептов Николай Готко выбрал прежде всего Овсяный твиттер.

Этот напиток бариста придумал и разработал сам. Овсяный твиттер, как считает автор, соответствует, во-первых, настроению большого города, а во-вторых — золотой поре Петербурга, осени, ведь у каждого времени года — свое настроение. Осень Николай видит пряной, для нее подходит кофейно-сливочный пряный напиток. Так как это переход из жаркой поры в более холодную, депрессивную, напитки должны быть не только пряно-согревающими, но и тонизирующими. Отсюда в их составе энергетики — имбирь и мед. А для того, чтобы гость улыбнулся, надо его улыбнуть — при помощи смайлика!..

Технология приготовления:

Для напитка используется кофе моносорт Арабика из Уганды 100%. Это кофе относится к разряду спешиалити — особого отборного кофе. Заваривается он методом фильтр-кофе при помощи капельной кофеварки. Итак…

В чашку насыпать корицу и имбирь. Чтобы пряности максимально взаимодействовали с кофе, нужно их насыпать в начале.

Отмерить фильтр-кофе. В напитке важна сбалансированность, точность: все должно иметь определенную пропорцию, иначе коктейль получится или очень пресный, или очень сладкий. Налить его в чашку.

Добавить мед.

Молоко со сливками взбить до нужной температуры, чтобы молоко приобрело глянцевый цвет и стало по консистенции однородной массой. Налить в чашку с кофе.

Нарисовать шоколадным соусом улыбающийся смайлик.

Сверху чашку накрыть большим овсяным печеньем, которое за счет паров кофе будет теплым, а когда гость его поднимет, увидит сюрприз от бариста — улыбающийся смайлик!

Его Николай решил приготовить «на десерт». В основе этого напитка — эспрессо, причем кофе для него используется свежемолотый, который должен при этом вариться как соус. Для бариста крайне важно следить за экстракцией — процессом передачи всех полезных веществ из кофейного зерна в напиток. И самое важное — бариста должен видеть экстракцию при варке, потому что недоэкстрагированный напиток бессмыслен, поскольку это не кофе, а переэкстрагированный кофе попросту вреден, так как в него начинают попадать продукты горения.

Сверху кофе — взбитое молоко, нагретое до 68оС. Как рассказывает мастер, выше этой температуры молочный белок начнет распадаться и молоко станет сухим и неоднородным — будет напоминать кипяченую воду. А нужно, чтобы напиток был кофейно-сливочный. Для этого молоко равномерно взбивается в пену. При нагревании оно начинает ярче проявлять свою сладость и, таким образом, оно станет максимально сладким и эластичным, по вкусу напоминающим густой молочный крем.

Определять, когда молоко достигнет нужной температуры, Николай предлагает своей рукой. Дело в том, что температура, критическая для молока, совпадает со средним болевым порогом человека (от 55 до 75оС). При нагревании бариста может свободной рукой трогать питчер, ощущая его температуру. У самого Николая болевой порог достаточно низкий, и он чувствует готовность молока, когда его руке уже совсем горячо и фактически невозможно дотронуться до питчера. А новичкам он советует поначалу готовить напиток с термометром, чтобы четко понимать свой индивидуальный болевой порог и знать, когда переставать греть молоко.

Рисунки Николай выбрал классические — Розетта и Сердце. При этом именно они считаются особо сложными в технике Латте-арт, поскольку делаются исключительно при помощи наливания молока. Это технически сложнее, чем рисунки с использованием палочек, которыми бариста-художник может сделать даже очень красивые рисунки. Для выполнения Розетты и сердца мало просто взбить молоко — нужно иметь практику и опыт, чтобы понимать, как это молоко соединится с кофе.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №9 2010 года

Другие рецепты

Смотреть все

09 Июля 2013