Мастер-класс Зиннята Акбашева, шеф-повара ресторана «Ферма»

Зиннят Акбашев является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, победителем международных конкурсов, в том числе призером конкурса \"Драгоценное блюдо\" и золотым призером Кубка \"Балтийская Кулинарная Звезда\", ведущим мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки), а также членом жюри международных соревнований ИИТАЛА-2005 (ИМАТРА, Финляндия). Помимо прочего, молодой шеф-повар окончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики по специальности менеджмент.

утка - 1/2 часть

соус Демиглас - 600 г

лук (средняя головка) - 1 шт.

стебель сельдерея - 1 шт.

морковь - 2 шт.

чеснок - несколько зубчиков

тимьян, розмарин, мята - по 2 веточки

соль, перец, тмин, мед

Для \"Фермы\" Зиннят Акбашев полностью разрабатывал основное меню. Сегодня он предлагает гостям домашнюю европейскую кухню, включающую как традиционные, так и авторские блюда. К ним относятся, например, \"Карельский пирог с мясом кролика\" или \"Баранья нога в оригинальной подаче\" - в травах и специях на доске с маринованным виноградом. Но для представления в нашей рубрике повар выбрал именно утку - блюдо, которое пользуется в ресторане очень большим успехом: многие приезжают специально на нее.

- У нас есть постоянные гости, которые приезжают к нам иногда сами, иногда - со своими коллегами или компаньонами, и заказывают исключительно утку, - рассказывает, улыбаясь, Зиннят Акбашев. - Периодически я им говорю: \"Попробуйте же что-нибудь другое из нашего меню!\". И мне фактически всегда отвечают: \"Ну, давайте сегодня утку, а в следующий раз - что-нибудь другое\".

Утки весом по 2 кг на кухню ресторана поставляются в свежем виде из Франции, а готовятся по старинной чешской технологии с авторскими доработками Зиннята Акбашева.

Технология приготовления
Утку разрезать пополам вдоль, смазать с внешней стороны медом, посолить, поперчить, обильно посыпать тмином. Точно так же обработать внутреннюю сторону. Мед придает утке особую пикантность.

Подготовленную утку положить в чугунную кастрюлю.

Сюда же добавить крупно нарезанную морковь, стебель сельдерея, чеснок и зелень - мяту, розмарин, тимьян. Чем разнообразнее зелень, тем богаче вкус утки.

Полить теплым соусом Демиглас.

Добавить резаный лук.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в печь. Печь в этом ресторане дровяная, утки ставятся на всю ночь, когда огонь в печи уже погашен, но жар остается. Утром они вынимаются из уже остывшей печи.

При подаче на тарелку выложить половинку утки, а рядом - штрудель с кисло-сладкими яблоками и кислой капустой.

Блюдо украсить веточками тимьяна и мяты, рядом поставить соус из черной смородины.

Стоимость одной порции составляет 800 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Ноября 2014

Щи луговые щавелевые

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварит...

31 Августа 2015

Кофе и алкоголь: авторский путь

Кофе и алкоголь: авторский путь

В этом, августовском, номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представили Людмилу Иванову, идейного вдохновителя и совладелицу новог...

Мастер-классы мэтров на Modern bakery Moscow

Мастер-классы мэтров на Modern bakery Moscow

В Москве в рамках выставки Modern Bakery Moscow пройдут несколько мастер-классов

Вверх