Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко

Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла работать поваром в ресторан \"Дубки\", откуда ушла в декретный отпуск, а потом наступили 90-е годы, и французы открыли в Киеве ресторан \"Аполло\". Там Валентина стала су-шефом, а далее, накопив богатый опыт, ушла работать шеф-поваром в посольство Германии. После этого опытного, разносторонне образованного шефа пригласили в крупную компанию.

- Эта компания была самым крупным импортером продуктов в Украине, - рассказывает Валентина. – И там был нужен шеф-повар, который смог бы представлять эти продукты по всей стране. Моя работа была связана с командировками во все города, и я очень много общалась с шеф-поварами разных ресторанов, училась у них.

Валентина приехала в Санкт- Петербург из Киева 2,5 года на- зад: тогда ресторан «МариVanna» только готовился к открытию, и Валентину пригласили специаль- но на этот проект.

— Нужен был повар, который хорошо знает русскую, старорусскую, славянскую кухню, — рассказывает Валентина. — Я их хорошо знаю — это моя профессия, которую я очень люблю. До 90-х годов у нас по сути только эти направления и были. Итальянские, французские к нам пришли позже.

Работать в петербургском ресторане оказалось очень интересно. Я полностью разрабатывала кухню этого ресторана. Она домашняя, нравится гостям любого возраста. Дело в том, что современные женщины мало готовят дома, а вот наши мамы и бабушки не знали, что такое обедать или ужинать в ресторане. И сейчас возникла необычная ситуация: люди, чтобы поесть домашней еды, идут к нам в ресторан. Каждый из наших гостей помнит, как готовила его бабушка, его мама, и этих домашних обедов и ужинов, блюд из детства и юности, им не хватает. Мы готовим их!

Кухня простая: сельдь под шубой, студень с хреном, пирожки с мясом, с капустой. Все это гости очень любят! Для презентации в журнале Валентина Кравченко выбрала фаршированный перец.

— Это блюдо красивое и вкус- ное! — объясняет она. — Но на самом деле было трудно остановиться на чем-то одном. Очень хотелось приготовить студень — он тоже красиво смотрится на тарелке. Но студень только варится 9 часов! А потом начинается процедура разбирания мяса, заливания его бульоном, остывания — это еще 9-10 часов. Думала о цыпленке табака, но потом решила, что август — это сезон перца, поэтому фаршированные перчики — сезонное блюдо!

болгарский перец — 1 шт.

Для фарша:

телятина — 300 г;
свинина — 300 г;
рис отварной — 150 г;
лук репчатый — 100 г;
сливочное масло — 40 г;
сливки — 100 мл;
соль, перец, молотый кориандр — по вкусу.

Для соуса:

масло растительное — 50 г;
лук — 100 г;
морковь — 100 г;
томатная паста — 150 г;
мясной бульон — 200 г;
лавровый лист, душистый перец — по вкусу.

Стоимость блюда - 480 рублей

1. Сладкий болгарский перец средней величины разрезать вдоль, очистить от семечек. По цвету перец может быть любым, но красный, оранжевый или желтый предпочтительнее зеленого, потому что перец этих цветов более сладкий.

2. Положить половинки перца на противень и поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару. Перец должен получиться слегка припущенный.

3. Приготовить начинку. Для этого прежде всего смешать фарш из телятины и свинины. Можно смешать и другие виды мяса, но смесь телятины и свинины получается более сочной, нежной — по-домашнему.

4. В фарш добавить отварной рис.

5. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле и добавить в фарш.

6. Сюда же для нежности и сочности влить сливки.

7. В готовую начинку добавить специи — молотый кориандр, соль и черный молотый перец.

8. Все хорошо перемешать. Фарш должен получиться не густой, а мягкой, нежной консистенции.

9. Вытащенный из пароконвектомата и немного охлажденный перец наполнить фаршем. Начинки в половинку перца помещается много — именно поэтому его и делят пополам: в целый овощ столько фарша не поместилось бы.

10. Уложить перец на противень и снова поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару.

11. Приготовить соус. Порезать лук на чуть более крупные кубики, чем для фарша, морковь — соломкой.

12. В сковороду налить подсолнечное масло, обжарить лук.

13. Когда он чуть-чуть смягчится, добавить морковь, а через несколько минут, когда овощи зарумянятся, — томатную пасту. Все пассеровать.

14. Добавить лавровый лист и душистый перец.

15. Влить мясной бульон, довести до кипения, соус немного проварить.

16. Перец вытащить из пароконвектомата, залить соусом и поставить тушить при температуре 160°С 20 минут.

17. Вытащить перец из духовки, переложить на тарелку, посыпать зеленью — мелко порезанным зеленым луком, укропом.

18. Подавать со сметаной.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №8 2009 года

Другие рецепты

Смотреть все

14 Февраля 2013