Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ромео, планирует осенью открыть второй «Небар» в Москве — на Ямской-Тверской, а в более далеких планах — открыть по «Небару» в каждом городе-миллионнике. Шеф-поваром этого кафе-клуба является Сергей Кольцов, а бренд-шефом — Антон Турчин. Бренд-шефом — потому что, помимо «Небара», Ромео открыл еще и кафе «Тесто Место», а в Приморском районе открывается еще один клуб под названием Duty Free. Антон курирует кухни всех этих заведений. В июле он представил новое меню пока что единственного российского «Небара».

— Мы предлагаем много европейских и восточных блюд, — рассказывает Антон. — В новом меню появился вок, а значит, увеличилось количество блюд восточной кухни. Много внимания мы уделили морепродуктам и блюдам из рыбы — их наши гости любят особенно.

Средиземноморской кухне Антон учился в Израиле, в целом же опыт его поварской работы составляет 17 лет. Кредо Антона Турчина: шеф-повар должен готовить еду, и чтобы она была вкусной. У него очень неоднозначное мнение по поводу «талантливого» или «творческого» повара.

— Талант — это знания, опыт, — считает он. — Человек никак не может вдруг взять и придумать блюдо, не зная азов французской кухни, например. Поэтому, имея в виду хорошего повара, можно говорить не о том, что он талант, а о том, что фанат. Либо человек фанат своего дела — интересуется всеми кухнями, пытается во все вникнуть, либо равнодушен. Но, — улыбается Антон, —все равно все заканчивается калькуляционными картами и техническими остатками… Но это уже что касается производства: человек должен исполнять свои обязанности — делать еду. Она либо нравится гостям — и тогда это хороший повар, либо не нравится — соответственно, повар плохой. Вот и все. А шеф-повар, скорее, должен быть хорошим организатором, а не творцом.

Для представления в нашем журнале Антон Турчин выбрал салат «Таледжио» с бальзамической заправкой собственного приготовления.

Ингредиенты:

для салата:

салатный набор из любого салата — 150 г;
груша — 70 г;
хамон — 70 г;
сыр Таледжио — 70 г;
помидоры черри — 2 шт.;
заправка — 50 г;

для бальзамической заправки:

масло растительное — 0,5 л;
масло оливковое — 0,5 л;
вино красное — 0,2 л;
соевый соус — 0,05 л;
чеснок — 0,005 г;
мед — 0,05 г;
уксус бальзамический — 0,15 л;
соль.

Технология приготовления:

— Заранее завялить 1 помидор черри: разрезать его пополам и оставить на несколько часов на солнце, а можно на 2-3 часа положить в печь, разогретую до 130оС, потом вытащить из печи и оставить на ночь до утра. Но лучше, как говорит шеф-повар, — на солнце!

— Грушу смазать оливковым маслом, посолить, поперчить черным перцем. Пожарить ее на гриле.

— Приготовить бальзамическую заправку из самого простого бальзамического уксуса: добавить в него красное вино, неразбавленный концентрированный соевый соус, мед (можно заменить сахаром, но лучше мед), чеснок. Взбивать лучше блендером, медленно добавляя масло. Можно вместо красного бальзамического уксуса добавить белый — тогда получится белый соус.

— Приготовить салатный набор. Для этого взять любой салат — в данном случае это Айсберг, Редичи, Фризе. Руками порвать салатные листья, положить на тарелку.

— Грушу, пожаренную на гриле, разрезать вдоль на несколько частей, уложить на салатный набор.

— Свежий помидор черри разрезать пополам, положить с другой стороны.

— Добавить вяленый помидор.

— Сыр Таледжио разрезать на кусочки, положить в салат.

— Рядом уложить хамон, свернутый розочкой.

— Блюдо украсить чипсами из груши и луком чивес.

Стоимость блюда 250 г составляет 360 рублей.