Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву». Покорял ее целых 6 лет, работая поваром в очень многих ресторанах - до тех пор, пока не попал в группу Аркадия Новикова. Эмиль трудился в Cantinetta Antinori, кафе «Весна», ресторане «Аист», дослужился до должности су-шефа, после чего его и пригласили в Петербург открывать уже в качестве шеф-повара Tiffany's cafe, которое находилось на месте нынешнего «Бегемота». Когда «Тиффани» закрыли, Эмиля перевели в ресторан Francesco. А когда закончилась реконструкция «Бегемота», он вернулся обратно на это же место.

соус Тар-тар - 50 г;
помидоры свежие - 55 г;
огурцы свежие 55 г;
редис свежий чищенный - 30 г;
картофель отварной чищенный - 100 г;
масло сливочное топленое - 10 г;
масло оливковое для смазывания рыбы и поливки овощей;
зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) - 2 г;
лосось филе - 190 г;
соль, перец.

Для соуса Тар-тар:

корнишоны - 10-15 г;
каперсы - 5 г;
майонез - 40-50 г.

- Сейчас я занимаюсь баром «Бегемот» и помогаю открывать нашим итальянским друзьям итальянские проекты, - рассказывает Эмиль.

В Петербурге он живет уже четвертый год, и здесь ему нравится все, вплоть до непостоянной погоды.

- В Москве гораздо более жесткий прессинг, - считает Эмиль. - Петербург - более спокойный город. Я к нему очень быстро привык, даже к его переменчивой погоде.

В «Бегемоте» шеф ставит европейскую кухню с элементами русской, а «для души» увлекается итальянской, при каждой возможности учась у итальянских шеф-поваров.

Лосося, как и мясную продукцию - рибай, свинину на кости, - поставляет в ресторан «Бегемот» компания «Альянс СПб».

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Филе лосося смазать оливковым маслом: оно придаст филе аромат и не даст рыбе прилипнуть к емкости во время приготовления. Посолить, поперчить.

2. Филе положить на тарелку с силиконовым листом и поставить в коптильный аппарат на 20 минут.

3. За это время приготовить соус Тар-тар. Для этого корнишоны нарезать мелким кубиком, каперсы мелко нарубить. Каперсы для соуса лучше брать соленые, но у нас продаются в основном маринованные, поэтому их сначала нужно замочить в воде, чтобы вымыть из них лишнюю уксусную кислоту. Кроме того, каперсы лучше выбирать маленькие. Порезанные корнишоны и каперсы смешать.

4. Майонез положить в мисочку и добавить каперсы с корнишонами. Все смешать. Добавить немного рубленого укропа.

5. В кипящей соленой воде отварить нарезанный кубиками картофель.

6. Свежие овощи - помидоры и огурцы - произвольно крупно порезать, редис разрезать на четыре части. Огурцы лучше использовать маленькие грунтовые, помидоры - красные, спелые.

7. Картофель вытащить, положить на блюдо с одной стороны, свежие овощи - с другой. Картофель полить топленым сливочным маслом, овощи - оливковым маслом. Тар-тар положить в соусник и поставить рядом с овощами на тарелку.

8. Посередине блюда положить копченую рыбу.

9. Картофель посыпать петрушкой, блюдо при отдаче украсить зеленью и полить оливковым маслом.

Стоимость блюда составляет 490 рублей.

Юрий Кабанов, ведущий менеджер отдела HoReCa компании «Альянс СПб» - поставщика мяса и рыбы в ресторан «Бегемот»:

- Охлажденный норвежский лосось, который мы поставляем в ресторан «Бегемот», только высочайшего качества. Одно из самых главных - чтобы этот продукт был свежий и соответствовал весовым критериям ресторана: одна рыба должна весить 7-8 кг. Поэтому мы строго отслеживаем качество поставок.

Кроме того, мы поставляем в этот ресторан охлажденную мраморную говядину и ягнятину. Наша компания отдает больше предпочтения австралийскому мясу, потому что оно проверенно многими шеф-поварами нашего города и заслужило хорошую репутацию в соотношении цена/качество. Наша компания одной из первых завезла на Северо-Запад охлажденную продукцию из Австралии.

Мясо, привозимое нами, соответствует всем стандартам качества лучшей мраморной говядины как по мраморности, так и по вкусовым ощущениям. В ресторан «Бегемот» мы поставляем говядину под брендом JON DEE, мраморность 1-2, зернового откорма. Из представленных образцов нашего мяса шеф-повар ресторана выбрал именно этот продукт - отруб рибай, так как он соответствует ресторанным требованиям качества и имеет оптимальную цену. А требования к мясу здесь очень высокие: этот продукт должен быть наивысшего качества и свежести.

Проблемы с своевременностью поставок бывают только после больших праздников - как правило, после Нового года, поскольку в Австралии в новогоднее время заводы закрываются на несколько дней. Продукция же всегда остается неизменно высокого качества и экологичности, без вредных добавок и концентратов. Однако сложностей с поставками обычно не возникает, поскольку наша компания подстраивается под каждого клиента индивидуально и поставляет ему продукцию тогда, когда нужно, и в требуемом количестве.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №3 2010 года

Другие рецепты

Смотреть все

01 Января 1970