Блюда от Мунечика Бан-сана, шеф-повара ресторана «Мисато» (Москва)

Впрочем, под руководством опытного шеф-повара всем известные японские «хиты» становятся в ресторане шедеврами, ведь японская кухня чрезвычайно многообразна и восприимчива к авторскому почерку мастера. Поскольку гастрономия в Японии подчиняется строгим законам сезонности и территориальности, здесь предъявляют особые требования к качеству продуктов: несколько раз в неделю их доставляют из Японии самолетом.

— Я готовлю на тепане мраморную говядину, верчу суши и ролы, — скромно рассказывает о своей работе Мунечика Бан-сан. — Для суши у меня есть специальный нож, который мне подарила моя бабушка. Ей 102 года. Она так долго живет, потому что владеет самурайским искусством, питается исключительно суши и императорским чаем. Несколько раз нож у меня пытались украсть, но я всегда ловил вора за руку. По обычаям самураев вору следовало бы отрубить руку, но я, в отличие от бабушки, не самурай. Этот нож стоит целое состояние, даже не буду упоминать сколько. Но его вполне можно сравнить с тем мечом, которым Ума Турман в «Убить Била» когда-то сняла скальп с Люси Ли. Другими словами, нож бесценен.

Мунечика Бан-сан очень остроумный человек и, удивительно, оказался вполне восприимчивым к русскому юмору.

— Три года учил русский в Японии, — рассказывает он. — Потом еще год младшие повара учили меня выговаривать слово «директор», потому как директор хмурил брови, когда я обращался к нему «сисикто-сан». Потом я встретил русскую девушку по имени Варя, но она от меня ушла из-за того, что я называл ее «Вася». Тогда я понял: чтобы от меня не разбежались директора и девушки, надо прочесть вслух, по слогам, сорок томов русских классиков и научиться говорить, никого не обижая. Хвала Кинкакудзи, мне удалось.

Мунечика Бан-сан представил для русских поваров и для нашего журнала несколько японских блюд.

Сэки кава сарада

Салат из кожи лосося

Ингредиенты:
кожа лосося (без мяса) — 100 г;
икра Тобико — 50 г;
огурец.

Технология приготовления:

— Кожу лосося обжарить до золотистого цвета. Выложить на салфетку, чтобы стекло масло и кожица немного остыла. Нарезать соломкой, чтобы она дала блюду хрусткость.

— Огурец без семечек нарезать соломкой длиной примерно 7 см, смешать с кожей лосося и положить на блюдо.

— Для украшения взять икру Тобико ярко-оранжевого цвета.

Чаван муши

Паровой омлет

Ингредиенты:
основной бульон (технологию приготовления см. в материале «Самураи держат удар») — 2 л;
саке — 10 г;
соевый соус — 80 г;
мирин — около 40 г;
яйцо — 1 шт.;
креветка (21/25), небольшой кусочек курицы, сухой гриб Шиитаке, салат Фризе, кусочек лосося, крахмал (любой, картофельный или кукурузный), красная икра, лук сибулет, лимон.

Технология приготовления:

— Основной бульон процедить через сито, добавить в него саке, соевый соус и мирин (этот продукт похож на саке, но он более долгого брожения, поэтому гуще и с более насыщенным вкусом). Остудить.

— Яйцо взбить венчиком, добавить в него 100 г получившегося бульона. Процедить.

— Гриб подержать в воде не менее 3 часов, креветку и кусочек курицы довести до полуготовности. Положить все эти продукты в чашечку, в которой будет подаваться суп, добавить салат. Залить смесью яйца с бульоном, накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат с температурой 100оС на 10 мин. или в пароварку примерно на 5 мин.

— Обжарить, подсолив, кусочек лосося в тефлоновой сковороде без масла.

— Приготовить ан-соус: 10 г воды смешать с 10 г крахмала, ввести тонкой струйкой, перемешивая, в 300 г приготовленного бульона.

— Достать блюдо из конвектомата, положить сверху лосось, полить ан-соусом и выложить икру для украшения (а это уже русские мотивы, а?)

— Украсить луком сибулет и цедрой лимона. Для цедры брать только желтую часть (для запаха), которую предварительно вымочить в воде.

Унаги хакато

Угорь с баклажанами

Это родное блюдо повара — традиционное для того региона, той японской провинции, где он родился.

Ингредиенты:
угорь, баклажан, крахмал, растительное масло, ан-соус, унаги-соус, редис, васаби, лук сибулет.

Технология приготовления:

— Баклажан нарезать квадратами под размер тарелки, размер и количество можно варьировать. В данном случае это 2 квадрата примерно 7х7 см. Обвалять их в крахмале и обжарить в сильно разогретом масле на сковороде. Это поможет добиться нужной хрусткости. Положить на салфетку.

— Угорь (3 квадратика 7х7 см) разогреть в течение 10 мин. в конвектомате или 1,5-2 мин. в микроволновой печи. Положить в блюдо.

— Баклажан сложно разламывать палочками, поэтому его нужно разрезать на 4 части и положить сверху на угорь — его разломать легко.

— Полить блюдо ан-соусом из предыдущего рецепта с добавлением унаги-соуса. Унаги-соус варится на основе костей угря с добавлением сахара, меда, соевого соуса. Для украшения использовать тонко нарезанную соломкой красную часть редиса и васаби — это очень важно для вкуса этого блюда.

— Украсить луком сибулет.

Кайсен морукоши

Морепродукты с кукурузой

Ингредиенты:
яйцо (желток) — 1 шт.;
японский майонез — 50 г;
кукуруза — ¼ початка;
креветки — 2 шт.;
свежие грибы Шиитаки — 2 шт.;
гребешок — 2 маленьких или 1 большой, примерно 80 г;
вешенки — 3 шт.;
сыр Грана Падамо (можно Пармезан), руккола, миниспаржа, чеснок, растительное, оливковое и сливочное масло, соевый соус, глютамат, саке, соль, свежемолотый черный перец.

Технология приготовления:

— Приготовить кукурузный соус: яичный желток смешать с японским майонезом (он отличается от российского жирностью, вкусом, цветом и насыщенностью), добавить 10 г соевого соуса. С початка кукурузы с помощью ножа снять (срезать) зерна. Добавить их в соус.

— Хорошо разогреть растительное масло, положить чеснок. Как только пойдет аромат — добавить креветки. Обжарить.

— А гребешок, чтобы он был мягче и жирнее, обжарить в сливочном масле — он его любит. Добавить чуть-чуть соли и свежемолотого перца. Довести до готовности на 50-70%.

— Отодвинуть продукт на себя и в половине сковороды обжарить вешенки, Шиитаке и спаржу. Все перемешать, выложить вперемешку, без особой последовательности на тарелку (в данном случае тарелкой служит раковина морского гребешка).

— Сверху положить кукурузный соус и поставить в конвектомат с температурой 180оС на 5 мин.

— Приготовить соус с рукколой: рукколу мелко порубить (можно перемолоть в блендере), на 1 часть рукколы добавить 1 часть оливкового масла, 1/3 часть соевого соуса, глютамат и чуть-чуть саке.

— Натереть на мелкой терке немного сыра, посыпать на запеченное блюдо. Полить соусом с рукколой.