В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не итальянцы, пытаются осовременить национальную кухню, добавляя в аутентичные блюда новые продукты, используя новые технологии. Оба повара дружно подчеркивают, что при незнании основ этой кухни, незнании ее базы — и прежде всего продуктов, — любой эксперимент станет профанацией. В конце прошлого года Бруно Чинголани и Никола Батавиа посетили Петербург в рамках конференции по ресторанному бизнесу Restomania и дали мастер-класс по приготовлению блюд итальянской кухни, представив традиционные блюда в современном исполнении. Мы, в свою очередь, представляем этот мастер-класс нашим читателям.
Бренд-шеф московской сети «АндерСон» Евгений Кудрявцев имеет большой опыт работы в ресторанах японской и итальянской кухни, и нет ни одной мелочи, которая не пригодилась бы ему на сегодняшнем месте работы — в сети семейных кафе-кондитерских. Евгений разрабатывает блюда не только для взрослых, но и для детей, для которых, если переиначить знаменитую фразу о книгах, нужно готовить так же, только еще лучше.
В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки. В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.
Старинный русский рецепт Гурьевские блинчики хороши тем, что получаются аппетитными, пышными и могут подаваться с разными начинками, сытными (рыбой, икрой) или сладкими (вареньем, медом, фруктами).
Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако готовить его нужно за сутки: десерт должен постоять. И хотя Мария считает, что он слишком прост для ресторанной подачи, в ресторане его вполне можно предлагать на завтраки.
Франжипан — это испанский десерт. Готовится он очень быстро, но считается мужским, потому что очень калорийный: основным ингредиентом этого десерта является миндаль.
Этот десерт можно подавать так, как разработала Алла, — на тарелке в охлажденном виде; а можно более просто — в креманке. Если повар выбирает второй вариант, то для приготовления десерта крахмал можно не добавлять, ведь застывать десерту в данном случае не обязательно.
Это достаточно давно забытый старинный русский рецепт, который Игорь решил возродить в своем заведении.
Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина изменилась. Соблюдать пост начали люди разного возраста и социальных групп, фактически в каждом меню можно найти постную страничку. Культура питания наших сограждан доросла до уровня, когда жирная пища перестала ассоциироваться со вкусной, а количество и качество постных блюд столь изменились, что их с удовольствием заказывают даже те гости, которые не соблюдают пост. В качестве примера мы предлагаем рецепт вкусного и ароматного рататуя из печи Istoma от шеф-повара компании «Деловая Русь» Артура Лоцманова.
В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!
Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни». Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.
Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи не акцентирует внимания на своей пасте, называя ее просто «домашней», поскольку суть блюда не в ней, а в способе ее приготовления-подачи — очень эффектной, завораживающей гостя. В результате достаточно простое блюдо становится поистине ресторанным, сложным. Его вкус обогащается, и когда перед сомелье встает задача подобрать под это блюдо вино, он, скорее всего, должен ориентироваться на сыр, который задает тон всему блюду.
В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».
Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.