Статьи и интервью: Рецепты и Мастер-классы

Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский»

Перепелиный пир

Ресторан «Мон Плезир» отеля «Волжская Ривьера», расположенного в городе Угличe Ярославской области, стал на выставке «ПИР‑2012» лауреатом ежегодного конкурса самых интересных и инновационных ресторанных идей «Ресторан XXI века» в номинации «Блюдо с обложки». О самом ресторане и специфике организации его работы можно прочитать в нашем журнале: об этом рассказывает управляющая заведением Серафима Фарутина.

Новый год от компании Heinz и шеф-повара Сергея Малаховского

Есть любимые рецепты салатов, известные всем шеф-поварам, которые из года в год подаются на новогодний стол в ресторанах. Предложением с соусами Heinz хочу нарушить традиционные рецепты в лучшую вкусовую сторону, причем сделаю это предельно просто и уберу калории, о которых идет много разговоров и которые часто подсчитывают гости заведений любого уровня.

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами

Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS) – своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года).

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Мастер-класс Гунджи Хироюки

Салат с одуванчиками

Салат сам по себе выглядит и делается очень просто. Вся его суть – в ингредиентах: фермерских овощах и экологически чистых листьях цветов. Особую изюминку придает блюду добавление варенья из одуванчиков, которое Константин с поварами варят на профессиональной кухне.

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала. Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.

Холодная закуска из канадского лобстера

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские. Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое требуется для ресторана.

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюда, повар маринует их в оливковом масле с луком и зеленью – тогда соль несколько уходит. Для основы блюда Николай берет тыкву, смешивая ее с картофелем в пропорции 1 к 3: картофель служит связующим звеном, так как в тыкве нет крахмала.

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай маслят в этом сезоне очень хороший. «Мне предлагали закупить буквально тонну этих грибов!» – говорит Николай. Мороженые грибы тоже хороши, но в работе с ними существуют некоторые тонкости, о которых шеф-повар рассказал в процессе мастер-класса.