Статьи и интервью: Рецепты и Мастер-классы

Новая (старинная!) русская кухня от Николая Сарычева, шеф-повара Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй

Русская кухня, становящаяся современной тенденцией, несомненно, базируется на старинных рецептах. Но так же несомненно, что сегодня их нельзя представлять без поправки на современность и современные вкусы — именно поэтому она может называться новой. Мы подробно рассказывали об этом в предыдущем, августовском номере журнала в статье «Возрождение национальных традиций русской кухни требует решения ряда задач». Николай Сарычев, шеф-повар Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй, давно занимается исследованием и адаптацией блюд родной кухни. В его багаже — немало находок, которыми он готов делиться как на мастер-классах, один из которых он провел летом в московской Академии ресторанного бизнеса, так и в нашем журнале.

Блюда для банкетной подачи

Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация была между сессиями, наиболее оптимальной представлялась банкетная подача — что, собственно, и было исполнено. Шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Сергей Селиванов, шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана «Бирстайн» Иван Движков, шеф-повар ресторана «Анданте» Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана «Лосось Бар» Кирилл Шнейдман, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Корюшка» Евгений Магдо, шеф-повар ресторана «РутдеВи» Александр Богданов и шеф-кондитер ресторанного комплекса «Буль-Вар» Светлана Сизова предоставили нам рецепты своих блюд. Некоторые из них мы представляем в нашем журнале.

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся сторонником вегетарианства и занявший второе место в этом кулинарном поединке, предложил нашему журналу рецепт своего плова.

Традиционные блюда провинции Сычуань от Хэ Паня

Хэ Пань поделился с нами рецептами приготовления трех традиционных сычуаньских блюд: знаменитой сычуаньской закуски — лепешек с бурым сахаром, готовящихся из обычной кондитерской муки с добавлением особой начинки; считающейся умеренно острой лапши по-сычуаньски; и хрустящих пирожков с кунжутом. Для удобства своих коллег Хэ Пань скрупулезно расписал рецепты по шагам.

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

Balls из баранины с ржаным йогуртом от Максима Творогова, шеф-повара кухни-бара Funky Kitchen

Салат с ростбифом от Ильи Бурнасова, шеф-повара петербургского загородного ресторана Barbeque при «Президент Отеле»

Салат с креветками от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Hjortronparfait: нежное парфе из морошки с добавлением лесных орехов

Мастер-класс шеф-повара Иннокентия Регентова

Шведский стол в формате a la carte

Английский маффин с яйцом пашот, козьим сыром и шпинатом

Фестиваль хот-догов

Интерес к качественному быстрому питанию сегодня столь велик, что с ним экспериментируют не только заведения фаст-фуда, но и полноценные рестораны, и пабы, и клубы. Если традиционные для быстрого питания блюда не вводятся в постоянное меню, то шеф-повара разрабатывают специальные предложения или объявляют проведение фестивалей с ними так, как это сделал московский клуб Life Pub. В нем с легкой руки шеф-повара Анны Дарвай прошел этой весной фестиваль хот-догов, на котором гости могли познакомиться не только с традиционным американским хот-догом, но и попробовать английский, мексиканский, французский и немецкий хот-доги. Мы попросили Анну провести мастер-класс для нашего журнала.

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само по себе это блюдо — бургер — очень удобно для повара, если заранее все приготовить к его подаче и правильно подготовить главные ингредиенты — булочку и котлету.

Пасхальные мотивы

В апреле этого года еще вовсю идет Великий пост, но после него, как весна после зимы, обязательно наступит Пасха. И, конечно, шеф-повара всех российских заведений уже предвкушают выпечку куличей, продумывают подготовку творожных пасочек: Пасха хотя и длится всего один день, но для России он очень яркий — красный! С красивыми куличами, лакомыми пасхами и обязательно — крашеными яйцами. Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, специально для нашего журнала приготовил все это задолго до праздника — чтобы поделиться с читателями.