• Мы:

Сербская кухня, неизвестная и знакомая

21 Марта 2013

В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки.
В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.

Капама


Мария Момчилович
Капама — блюдо, которое долго готовится. Для него используется баранья шея, ножки и прочие отруба, которые повара обычно редко заказывают. Это мясо нужно замариновать в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а потом долго тушить в белом вине с репчатым луком — пока не начнут отделяться кости. Когда оно будет готово на 80 процентов, добавить помидоры и тушить дальше до полной готовности.

Перед подачей добавить свежий шпинат, молодой зеленый лук и острый перец.
Подавать с йогуртом.
Капама

Сербская закуска


До основной еды в любом сербском доме и ресторане вам подадут холодную закуску: печеный болгарский перец, печеный острый перец чили, прошутто, брынзу, оливки. Прошутто — свиной окорок, ветчина — считается итальянским блюдом, но Мария утверждает, что это именно сербское название и такую ветчину в ее стране готовили издавна. Точного количества ингредиентов для такой закуски быть, конечно, не может: хозяйка кладет на глаз, а в ресторане каждый шеф-повар сам определяет, сколько и чего необходимо.
Главное — перец обязательно обжарить на гриле, чуть-чуть посыпав солью: потом, когда он остынет, с него легко снимется кожура. После этого перец маринуется в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а затем посыпается свежим чесноком. При этом и болгарский, и острый перец чили готовятся и подаются одинаково.

С непривычки перец чили может показаться невероятно острым, но эта острота не обжигающая, а пряная: такое блюдо считается полезным для здоровья, так как, как говорят в Сербии, «разжижает кровь». Для того чтобы оттенить остроту перцев, в закуску включаются прошутто, оливки и брынза — ароматный сыр из коровьего молока, без которого не обходится ни одна сербская трапеза.
Сербская закуска

Гурманска плескавица


Плескавица — очень распространенное в Сербии традиционное мясное блюдо. По сути это большая котлета, сочная и сытная (гурманска!). При этом, как это ни парадоксально, это легкое блюдо. Оно используется «на перекус» — между закуской и основным горячим блюдом.

Для его приготовления используется телятина (пашина) и свинина в пропорции 80 и 20 процентов соответственно. Отруб пашина иногда называют покромкой. Это двигательная часть мышцы, поэтому мясо нежирное, и блюдо получается также нежирным, легким. Информацию об отрубе пашина можно посмотреть в номере 9 журнала «РесторановедЪ» за 2011 год.
Гурманска плескавица

Ингредиенты на 1 порцию:
фарш из говядины и свинины — 200 г;
сыр — 50 г;
бекон — 50 г;
острый перец — 20 г;
соль, свежемолотый черный перец;
баклажаны, острый мексиканский соус пико де гайо (помидор, репчатый лук, тмин, острый перец, чеснок, кинза, соль, черный молотый перец и оливковое масло) для подачи.

Технология приготовления
Мясо нарезать крупным кубиком, посолить из расчета 3 г соли на 1 кг мяса и оставить на 24 часа, чтобы мясо дозрело. После этого дважды прокрутить его через мясорубку, через крупную шайбу.

Сыр и бекон нарезать крупным кубиком, острый перец — мелким. Все смешать с фаршем, сформировать большую котлету. Смазать с двух сторон оливковым маслом: чтобы она при обжарке не потеряла форму, а стала сочной.
Обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде гриль. Положить на тарелку.
Баклажан порезать поперек, 3-4 кружка обжарить на сковороде гриль параллельно с плескавицей, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, посыпать чесноком и также выложить на тарелку.

Мария разработала для плескавицы ресторанную подачу — с баклажанами и соусом пико де гайо. В Сербии же, как она рассказывает, это блюдо подается обычно более просто — с картофелем фри и кетчупом.

Сербская брынза — это мягкий рассольный сыр. Это не только вкусный продукт, но и крайне полезный для здоровья. Брынза не подвергается никакой тепловой обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Этот сыр богат витаминами групп А, В, Е, а также многими необходимыми для организма микроэлементами и минеральными веществами. Он является исключительно ценным источником белка и кальция для организма человека и не содержат при этом много жирных кислот. Неудивительно, что это один из самых популярных продуктов в Сербии и в России. Брынзу добавляют в изделия из теста и супы. Существует большое количество рецептов салатов из брынзы, полезных для здоровья. А самый простой способ представить этот сыр на столе — подать его в качестве закуски.
Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненк...

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Дораду называют еще золотистым спаром – из-за золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает эта рыба в восточной части Атлантическог...

25 Ноября 2013

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитор...

Пицца «Маре о Монти» от Марко Аларкона, бренд-шефа по пицце «Якитория» и Mojo

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, креветки, а «горы» — белые грибы. Блюдо сочетает ...

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, прези...

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, президента винокуренного завода Maker’s Mark Distillery

Билл живет в городе Лоретто, штат Кентукки. Он — производитель бурбона в седьмом поколении. Его бурбон — Maker’s Mark. Он принял семейный ...

Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Стильная поварская форма для ресторана

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх