• Мы:

Сербская кухня, неизвестная и знакомая

21 Марта 2013

В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки.
В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.

Капама


Мария Момчилович
Капама — блюдо, которое долго готовится. Для него используется баранья шея, ножки и прочие отруба, которые повара обычно редко заказывают. Это мясо нужно замариновать в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а потом долго тушить в белом вине с репчатым луком — пока не начнут отделяться кости. Когда оно будет готово на 80 процентов, добавить помидоры и тушить дальше до полной готовности.

Перед подачей добавить свежий шпинат, молодой зеленый лук и острый перец.
Подавать с йогуртом.
Капама

Сербская закуска


До основной еды в любом сербском доме и ресторане вам подадут холодную закуску: печеный болгарский перец, печеный острый перец чили, прошутто, брынзу, оливки. Прошутто — свиной окорок, ветчина — считается итальянским блюдом, но Мария утверждает, что это именно сербское название и такую ветчину в ее стране готовили издавна. Точного количества ингредиентов для такой закуски быть, конечно, не может: хозяйка кладет на глаз, а в ресторане каждый шеф-повар сам определяет, сколько и чего необходимо.
Главное — перец обязательно обжарить на гриле, чуть-чуть посыпав солью: потом, когда он остынет, с него легко снимется кожура. После этого перец маринуется в смеси уксуса, соли и оливкового масла, а затем посыпается свежим чесноком. При этом и болгарский, и острый перец чили готовятся и подаются одинаково.

С непривычки перец чили может показаться невероятно острым, но эта острота не обжигающая, а пряная: такое блюдо считается полезным для здоровья, так как, как говорят в Сербии, «разжижает кровь». Для того чтобы оттенить остроту перцев, в закуску включаются прошутто, оливки и брынза — ароматный сыр из коровьего молока, без которого не обходится ни одна сербская трапеза.
Сербская закуска

Гурманска плескавица


Плескавица — очень распространенное в Сербии традиционное мясное блюдо. По сути это большая котлета, сочная и сытная (гурманска!). При этом, как это ни парадоксально, это легкое блюдо. Оно используется «на перекус» — между закуской и основным горячим блюдом.

Для его приготовления используется телятина (пашина) и свинина в пропорции 80 и 20 процентов соответственно. Отруб пашина иногда называют покромкой. Это двигательная часть мышцы, поэтому мясо нежирное, и блюдо получается также нежирным, легким. Информацию об отрубе пашина можно посмотреть в номере 9 журнала «РесторановедЪ» за 2011 год.
Гурманска плескавица

Ингредиенты на 1 порцию:
фарш из говядины и свинины — 200 г;
сыр — 50 г;
бекон — 50 г;
острый перец — 20 г;
соль, свежемолотый черный перец;
баклажаны, острый мексиканский соус пико де гайо (помидор, репчатый лук, тмин, острый перец, чеснок, кинза, соль, черный молотый перец и оливковое масло) для подачи.

Технология приготовления
Мясо нарезать крупным кубиком, посолить из расчета 3 г соли на 1 кг мяса и оставить на 24 часа, чтобы мясо дозрело. После этого дважды прокрутить его через мясорубку, через крупную шайбу.

Сыр и бекон нарезать крупным кубиком, острый перец — мелким. Все смешать с фаршем, сформировать большую котлету. Смазать с двух сторон оливковым маслом: чтобы она при обжарке не потеряла форму, а стала сочной.
Обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде гриль. Положить на тарелку.
Баклажан порезать поперек, 3-4 кружка обжарить на сковороде гриль параллельно с плескавицей, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, посыпать чесноком и также выложить на тарелку.

Мария разработала для плескавицы ресторанную подачу — с баклажанами и соусом пико де гайо. В Сербии же, как она рассказывает, это блюдо подается обычно более просто — с картофелем фри и кетчупом.

Сербская брынза — это мягкий рассольный сыр. Это не только вкусный продукт, но и крайне полезный для здоровья. Брынза не подвергается никакой тепловой обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Этот сыр богат витаминами групп А, В, Е, а также многими необходимыми для организма микроэлементами и минеральными веществами. Он является исключительно ценным источником белка и кальция для организма человека и не содержат при этом много жирных кислот. Неудивительно, что это один из самых популярных продуктов в Сербии и в России. Брынзу добавляют в изделия из теста и супы. Существует большое количество рецептов салатов из брынзы, полезных для здоровья. А самый простой способ представить этот сыр на столе — подать его в качестве закуски.
Другие рецепты
Смотреть все
08 Октября 2014

Кефтедес

Кефтедес

Кефтедес - это второе традиционное кипрское блюдо, которым Андри Тсиаккас делится с нами.

14 Февраля 2013

Кох из манной каши

Кох из манной каши

Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако готовить е...

28 Ноября 2012

Новый год от компании Heinz и шеф-повара Сергея Малаховского

Новый год от компании Heinz и шеф-повара Сергея Малаховского

Есть любимые рецепты салатов, известные всем шеф-поварам, которые из года в год подаются на новогодний стол в ресторанах. Предложением с с...

Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх