• Мы:

Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»

28 Октября 2011

На второй день ПИРа на форуме «Мясо и рыба» представители Института маркетинга морепродуктов Аляски познакомили московских профессионалов с новой для них рыбой – королевским лососем (чавычой). Конечно, каждый шеф-повар скажет, что он знаком с этим видом рыбы, однако на выставке была представлена дикая рыба Аляски, которую в ресторанах фактически не знают. Кроме того, специалистам рынка была представлена черная треска (угольная рыба) и палтус.

Чавыча


- Чавыча – один из пяти видов аляскинского лосося, - объясняет Севастьян Король, бренд-шеф по европейской кухне компании Main Course project. – С точки зрения размера, вкуса и текстуры аляскинская чавыча является поистине королевской рыбой. За рубежом она подается в элитных ресторанах высшей категории. В ресторан она приходит целиком, после правильной дефростации, шеф-повар может сам ее нарезать на стейки или использовать как-то по-другому по своему усмотрению (чавычу, к примеру, часто используют для копчения), и при этом она сохранит все свои полезные вкусовые свойства.

Во время сезона свежий лосось доставляется самолетами на рынки США, Европы и Японии. Лосось замораживается на плавучих перерабатывающих заводах, которые могут перемещаться из одного промыслового района в другой, а также на береговых заводах, оснащенных всем необходимым оборудованием. Рыба после сортировки подвергается индивидуальной быстрой заморозке и глазируется льдом. Перед заморозкой рыбу могут поместить в вакуумную упаковку. В холодильном помещении со свободной конвекцией воздуха при температуре от -23,3 до -28,9оС лосось может храниться многие месяцы без потерь в качестве.

На форуме Севастьян Король приготовил чавычу в соусе на основе помидоров, а также с майонезом с васаби. Для соуса он в готовые нарезанные томаты добавил морскую соль, лимонный сок, свежие тимьян и эстрагон. В конце добавил оливковое масло. Получился свежий натуральный соус, который хорошо сочетается с рыбой.

- Если для майонезного соуса возьмете больше васаби – он будет более насыщенного вкуса, меньше васаби – будет более нежным, - рассказывает про свой второй соус Севастьян Король. – В конце в него можно добавить лимонный сок, который снимет излишнюю жирность. Этот соус хорошо сочетается со всеми видами рыб и морепродуктами.

Угольная рыба


Название черной трески довольно распространено в наших ресторанах, однако угольная рыба не относится к семейству тресковых. Никакие другие виды рыб Аляски не обладают такими отличительными особенностями как угольная рыба. Благодаря белоснежному филе и безупречной текстуре мяса она подходит для копчения, жарения на сковороде, варки или запекания. Мясо этой рыбы славится высоким содержанием жира, что придает ему особый вкус и консистенцию. В нем содержится много жирных кислот Омега-3, что делает эту рыбу превосходным источником высококачественного белка и очень вкусным продуктом.

- Белоснежное слоистое мясо угольной рыбы с его бархатистой текстурой имеет бесподобный вкус, независимо от способа приготовления, - отмечает Севастьян Король. – Сладковатый, нежный и в то же время чрезвычайно насыщенный вкус аляскинской угольной рыбы позволяет использовать ее для приготовления от самых простых до изысканных блюд.
На своем мастер-классе Севастьян представил очень простое блюдо с соусом из соевой пасты, соевого соуса и меда. Он наполовину выпарил соевый соус, добавил соевую пасту, а потом, когда масса немного остыла, – мед. На 100 г соевого соуса он взял 50 г соевой пасты и 50 г меда. Нарезанную угольную рыбу Севастьян смазал соусом и поставил в конвектомат на 3-4 минуты, потом вытащил, смазал соусом еще раз – чтобы рыба покрылась блестящей корочкой – и вновь поместил в конвектомат до готовности.

Белокорый палтус


Белокорый тихоокеанский палтус – самый крупный из всех добываемых на Аляске видов камбаловых рыб: его вес может превышать 200 кг (средний вес рыбы составляет 15,9-22,7 кг). Это делает белокорого палтуса самым высококачественным видом рыб с белым мясом в мире. Мягкий, слегка сладковатый вкус и плотная консистенция мяса сделали его одним из любимых видов рыб шеф-поваров и гостей ресторанов.

Легкость и простота приготовления тихоокеанского белокорого палтуса позволяют, тем не менее, добиваться потрясающих результатов независимо от способа приготовления – будь то поджаривания на гриле, запекание, жаренье на сковороде или варка. Кроме того, мясо этой рыбы сохраняет свою форму в процессе приготовления, что делает его пригодным для приготовления любыми известными способами.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Это блюдо средиземноморской кухни, и Илья предпочитает использовать традиционные продукты, однако при необходимости лаврак можно заменить ...

13 Февраля 2013

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина измени...

Молочная продукция (натуральные сливки)
поставщик воды и продуктов
Поставки мангалов Веста, хосперов

29 декабря 1955 года в семье известного архитектора и героя Французского движения сопротивления в годы войны Константина Петровича Деллоса и солистки радио СССР, певицы Марины Мальцевой появился на свет сын Андрей.

Окончив 12-ю школу для детей партийных работников и артистов, Андрей поступает в Художественное училище памяти 1905 года и в 1976 году блестяще заканчивает его с дипломом художника–реставратора. В 1980 он оканчивает Московский автомобильно-дорожный институт, имея в своем багаже специальность инженер-строитель.

Данил Герасимиди в 2007 году окончил технический факультет Астраханского государственного технического университета (АГТУ).

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх