• Мы:

Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»

28 Октября 2011

На второй день ПИРа на форуме «Мясо и рыба» представители Института маркетинга морепродуктов Аляски познакомили московских профессионалов с новой для них рыбой – королевским лососем (чавычой). Конечно, каждый шеф-повар скажет, что он знаком с этим видом рыбы, однако на выставке была представлена дикая рыба Аляски, которую в ресторанах фактически не знают. Кроме того, специалистам рынка была представлена черная треска (угольная рыба) и палтус.

Чавыча


- Чавыча – один из пяти видов аляскинского лосося, - объясняет Севастьян Король, бренд-шеф по европейской кухне компании Main Course project. – С точки зрения размера, вкуса и текстуры аляскинская чавыча является поистине королевской рыбой. За рубежом она подается в элитных ресторанах высшей категории. В ресторан она приходит целиком, после правильной дефростации, шеф-повар может сам ее нарезать на стейки или использовать как-то по-другому по своему усмотрению (чавычу, к примеру, часто используют для копчения), и при этом она сохранит все свои полезные вкусовые свойства.

Во время сезона свежий лосось доставляется самолетами на рынки США, Европы и Японии. Лосось замораживается на плавучих перерабатывающих заводах, которые могут перемещаться из одного промыслового района в другой, а также на береговых заводах, оснащенных всем необходимым оборудованием. Рыба после сортировки подвергается индивидуальной быстрой заморозке и глазируется льдом. Перед заморозкой рыбу могут поместить в вакуумную упаковку. В холодильном помещении со свободной конвекцией воздуха при температуре от -23,3 до -28,9оС лосось может храниться многие месяцы без потерь в качестве.

На форуме Севастьян Король приготовил чавычу в соусе на основе помидоров, а также с майонезом с васаби. Для соуса он в готовые нарезанные томаты добавил морскую соль, лимонный сок, свежие тимьян и эстрагон. В конце добавил оливковое масло. Получился свежий натуральный соус, который хорошо сочетается с рыбой.

- Если для майонезного соуса возьмете больше васаби – он будет более насыщенного вкуса, меньше васаби – будет более нежным, - рассказывает про свой второй соус Севастьян Король. – В конце в него можно добавить лимонный сок, который снимет излишнюю жирность. Этот соус хорошо сочетается со всеми видами рыб и морепродуктами.

Угольная рыба


Название черной трески довольно распространено в наших ресторанах, однако угольная рыба не относится к семейству тресковых. Никакие другие виды рыб Аляски не обладают такими отличительными особенностями как угольная рыба. Благодаря белоснежному филе и безупречной текстуре мяса она подходит для копчения, жарения на сковороде, варки или запекания. Мясо этой рыбы славится высоким содержанием жира, что придает ему особый вкус и консистенцию. В нем содержится много жирных кислот Омега-3, что делает эту рыбу превосходным источником высококачественного белка и очень вкусным продуктом.

- Белоснежное слоистое мясо угольной рыбы с его бархатистой текстурой имеет бесподобный вкус, независимо от способа приготовления, - отмечает Севастьян Король. – Сладковатый, нежный и в то же время чрезвычайно насыщенный вкус аляскинской угольной рыбы позволяет использовать ее для приготовления от самых простых до изысканных блюд.
На своем мастер-классе Севастьян представил очень простое блюдо с соусом из соевой пасты, соевого соуса и меда. Он наполовину выпарил соевый соус, добавил соевую пасту, а потом, когда масса немного остыла, – мед. На 100 г соевого соуса он взял 50 г соевой пасты и 50 г меда. Нарезанную угольную рыбу Севастьян смазал соусом и поставил в конвектомат на 3-4 минуты, потом вытащил, смазал соусом еще раз – чтобы рыба покрылась блестящей корочкой – и вновь поместил в конвектомат до готовности.

Белокорый палтус


Белокорый тихоокеанский палтус – самый крупный из всех добываемых на Аляске видов камбаловых рыб: его вес может превышать 200 кг (средний вес рыбы составляет 15,9-22,7 кг). Это делает белокорого палтуса самым высококачественным видом рыб с белым мясом в мире. Мягкий, слегка сладковатый вкус и плотная консистенция мяса сделали его одним из любимых видов рыб шеф-поваров и гостей ресторанов.

Легкость и простота приготовления тихоокеанского белокорого палтуса позволяют, тем не менее, добиваться потрясающих результатов независимо от способа приготовления – будь то поджаривания на гриле, запекание, жаренье на сковороде или варка. Кроме того, мясо этой рыбы сохраняет свою форму в процессе приготовления, что делает его пригодным для приготовления любыми известными способами.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся

18 Апреля 2012

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

Без кулича невозможно представить пасхальный стол – он является его обязательным атрибутом. Рецептов куличей множество, и различаются они ...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх