Гость не ждёт: работаем над временем обслуживания в ресторане

Время в ресторане, как и в любом другом бизнесе, — один из важнейших ресурсов, на эффективность использования которого стараются обращать внимание фактически все управляющие и владельцы заведений. Правильная оценка и оптимизация затрачиваемого времени помогает влиять как на прямые затраты в ресторане, так и на качество сервиса.

Отруба для стейков — классика и альтернатива

Говядина в петербургских ресторанах – один из наиболее популярных продуктов. Спрос на нее растет с каждым годом, и предложение не отстает от спроса. Последняя тенденция стейк-хаусов — предложение стейков из альтернативных отрубов. В Петербурге в начале этого года открылся ресторан RED. Steak & Wine, чья концепция основана именно на этом продукте.

Профессиональная система дозирования «Хайнц», или Используем соус до последней капли

Составной частью большинства горячих и холодных блюд являются соусы. Они вкусны, разнообразны и придают любому блюду более сочную консистенцию. Правильно предложенный в ресторане соус может существенно увеличить ценность блюда для гостя без особого увеличения затрат для ресторатора.

Открыть мини-пекарню или мини-пиццерию — просто и недорого!

Производство хлебобулочной продукции и пиццы сегодня является рентабельным бизнесом (в среднем 10–15%), на нашем рынке эта ниша пока еще свободна. Для такого производства достаточно площади 50–150 квадратных метров, его вполне можно организовать в любом супермаркете.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Lubiana: удачное сочетание цены и качества

На российском рынке представлены все ведущие мировые производители фарфоровой посуды, поэтому всегда можно удовлетворить запросы покупателей разного уровня, подобрав посуду любой ценовой категории. Удачное сочетание цены и качества продукта — основное требование рынка HoReCa. Именно этим требованиям полностью отвечает продукция польского фарфорового завода Lubiana, которую эксклюзивно представляет на российском рынке компания «Комплекс-Бар».

Профессиональные мангалы на древесном угле: новая серия

ООО «Веста», развивая линейку продукции «профессиональные мангалы для ресторанов на древесном угле», выпустила новую серию мангалов VEGA.

80 гостей в день для самоокупаемости — это реально, но не так просто, как кажется

В спальных районах, подходящих для открытия ресторанов, по словам практикующих рестораторов, должны жить не менее 150 тысяч человек. Михаил Ружьёв объясняет это тем, что, по его опыту, в ресторан неподалёку от дома сложно привлечь даже десятую часть жителей: всё же людей, которые, живя даже в Москве, не посетили вообще ни одного заведения, у нас ещё слишком много. Но в районе в 170–180 тысяч человек будет достаточно развита какая-то бизнес-структура (а это — потенциальные посетители бизнес-ланча), будут жить современные семьи (а значит — кто-то соберётся прийти в ресторан на ужин, кто-то захочет провести в нём банкет, а кто-то решит привести ребёнка на детский праздник) и будет жить адекватная молодёжь (посетители вечеринок и дискотек).

Николай Митчин: «Людям хочется рядом с домом иметь такой же сервис, как в центре»

Николай Митчин является управляющим партнёром сетей немецких пивных ресторанов Jager Haus и бельгийских брассерий Kriek, а с недавнего времени — ещё и чешских пивных ресторанов Karlovy Pivo Vary. Как видим, компанией охвачены все три страны — главные законодатели пивной моды в мире. «При этом нам важно не просто продать свой продукт, — отмечает Николай. — Мы продвигаем культуру его потребления — именно это мы выбрали своей миссией. Пивная история древняя и красивая, а сам напиток может считаться не менее благородным, чем вино. Мы хотим донести эту культуру до людей, любящих пиво, предоставить им возможность почувствовать себя её частью». Поэтому Николай Митчин с партнёрами открывают не пабы, а именно рестораны — с интерьером, в котором используется антикварная мебель, с правильной — хрустальной! — посудой, правильной подачей напитка. У них есть опыт открытия пивных ресторанов и в центре, и в спальных районах.

Консерватизм гостей можно обернуть на пользу ресторану

Требования к меню — то, в чём наиболее ярко проявляется некий консерватизм гостей ресторанов в спальных районах. Они любят (и ждут от шеф-повара) блюда знакомые, домашние, проверенные. В то же время они хотят видеть в предложенном меню современные тенденции — например, итальянские и японские блюда. Противоречия здесь нет: и итальянская, и японская кухни сегодня вошли, так сказать, в обиход городского жителя, стали понятны ему и потому востребованны наряду с обязательными для меню ресторана в «спальнике» картошкой с котлетами.

Гость ресторана в спальном районе всегда прав, но не каждый может стать его гостем

Что привлекает гостя в ресторан рядом с домом? Прежде всего, конечно, возможность дойти до него пешком, не заботясь о транспортном средстве. Но в спальном районе можно наблюдать, как несколько заведений располагаются неподалёку друг от друга, и в какие-то из них народ идёт, что называется, «косяком», а какие-то — игнорирует. Попробуем разобраться, почему...

Специфика районного местоположения

В спальном районе сегодня много преимуществ для рестораторов. Это и более низкие, чем в центре, арендные ставки, и пока не столь высокая конкуренция, и предусмотрительность застройщиков: в новых домах сейчас изначально закладываются места на первом этаже для заведений общественного питания. Однако ресторатору следует предусмотреть и специфику местоположения.

Понятная перспектива концепции «ресторан рядом с домом»

По прогнозам экспертов, российский рынок питания вне дома будет продолжать расти в долгосрочной перспективе, так как он всё ещё далёк от насыщения, а значит — количество ресторанов в спальных районах будет увеличиваться.

Своё место в «спальнике»

Спикизи-бары: чужие там не ходят

Барная культура в России сегодня активно развивается. Ассортимент предлагаемых напитков увеличивается, профессионализм барменов и требования гостей растут. Самой модной барной тенденцией больших городов сегодня является развитие культуры так называемых спикизи-баров. Изначально так назывались клубы, где во времена сухого закона в США продавались алкогольные напитки. Сейчас это полузакрытые места, о которых знают только «свои», места с чёткими правилами, куда фактически не заходят люди с улицы. В Лондоне и Нью-Йорке такие заведения существуют уже несколько лет, у нас этот формат только начинает развиваться.

Правильный выбор для кофейно-молочных импровизаций

Пакетированное молоко, которое используют в заведениях для приготовления кофейно-молочных напитков, в большинстве случаев является восстановленным из сухого или нормализованным цельным молоком. Чаще всего такое молоко пастеризуют, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов, а также гомогенизируют, измельчая жировые шарики и предотвращая расслоение на разные по плотности фракции. «Живое» натуральное коровье молоко, прошедшее минимальную обработку, для бариста не подойдет. Из-за неоднородности своей структуры оно плохо взбивается, пена получается с большим количеством пузырей и быстро оседает.

Василий Гениев: «Официант — профессия самодостаточная. Но отношение руководителей заведений к ней надо менять»

Впервые Василий Константинович попал в ресторан в седьмом классе, и, как он сам рассказывает, его это поразило: «Белые скатерти, салфетки, блестящие приборы — какая красота! А вечером пришёл — праздничные люди, пахнущие духами женщины, оркестр — другой мир! Я был им заворожён». И он понял, что обязательно станет официантом — чтобы попасть в этот романтичный мир. После окончания средней школы и профессионального училища с красным дипломом Василию Гениеву можно было выбрать для работы любое ленинградское (в то время) заведение общественного питания. Но остался он там, где был на первой практике, — в ресторане гостиницы «Советская». Потом сменил несколько заведений, а с 1991-го года является руководителем службы сервиса консульства США в Петербурге. Василий Константинович уже несколько лет является одним из главных членов жюри официантов городского конкурса «Лучший по профессии». Мы с ним говорим о сложностях этой профессии и официантских возможностях.

Равиль Трегулов: «Судьи конкурса хотят видеть возможности повара и продукта»

Равиль Трегулов — шеф-повар, который получил первое место и золотую медаль в номинации «Чёрный ящик: холодное банкетное блюдо на 6 персон» на IX Международном профессиональном конкурсе шеф-поваров «Балтийская кулинарная звезда», проводимом Академией гостеприимства на выставке ExpoHoReCa в прошлом году. Его победа внесла существенный вклад в общую победу нашей команды в этом конкурсе! В преддверии проведения новой, юбилейной «Балтийской кулинарной звезды» мы говорим с Равилем о его подготовке к прошлому конкурсу — о том, насколько важно работать в команде и учитывать все нюансы в приготовлении блюда.

Три кита успеха: упорядоченные знания, свежая информация, практикоориентированность

Сегодня на рынке образовательных услуг много семинаров для ресторанного бизнеса. Как выбрать между ними?

Сегодня главным активом любого ресторана является лояльный гость

Уровень профессионализма в ресторанной сфере неуклонно растет. Однако очень много проектов открывается в единственном экземпляре предпринимателями, у которых это первый опыт. И наша компания по автоматизации и консалтингу ресторанов Open Service очень помогает именно таким. В портфеле наших клиентов подобных ресторанов примерно 50%. Подобные рестораторы к нам тянутся, потому что мы сами рестораторы и всё, что мы предлагаем, проверено на наших заведениях.