Top.Mail.Ru

80 гостей в день для самоокупаемости — это реально, но не так просто, как кажется

07 Апреля 2014

В качестве некоторого итога можно сказать, что в районах, подходящих для ресторанов подобных концепций, по словам практикующих рестораторов, должны жить не менее 150 тысяч человек. Михаил Ружьёв объясняет это тем, что, по его опыту, в ресторан неподалёку от дома сложно привлечь даже десятую часть жителей: всё же людей, которые, живя даже в Москве, не посетили вообще ни одного заведения, у нас ещё слишком много. Но в районе в 170–180 тысяч человек будет достаточно развита какая-то бизнес-структура (а это — потенциальные посетители бизнес-ланча), будут жить современные семьи (а значит — кто-то соберётся прийти в ресторан на ужин, кто-то захочет провести в нём банкет, а кто-то решит привести ребёнка на детский праздник) и будет жить адекватная молодёжь (посетители вечеринок и дискотек).

— открытие новых концепций различной тематики;
— активный приход сетевых проектов;
— модификация существующих концепций без собственного лица, собственного имени;
— сегментация по кухне, направленности в опциях, среднему чеку.

Конечно, к таким заведениям существует ряд определённых требований, основные из которых: помещение площадью не менее 300 квадратных метров; изолирование входов и выходов от жилой части здания, соблюдение нормативов уровня шума, поддержание чистоты воздуха при помощи вентиляции. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола) принимается не менее 3,3 м. Кроме того, одним из основных требований операторов общепита к помещениям остается необходимое количество киловатт: 15–20 для заведений фаст-фуда, 20–30 для кафе, 30–60 для ресторанов. Если такой мощности в помещении не предусмотрено, должна быть возможность ее докупить.

В меню приоритетна домашняя русская кухня, однако нельзя забывать о привычных нашему времени гастрономических направлениях — суши, пицце и пасте и так далее. Несомненно, сезонные предложения и гастрономические фестивали смогут разнообразить основное меню и дополнительно привлечь гостей.

Ценообразование следует продумать адекватное: средний счёт типичного заведения в спальном районе (мы не имеем в виду «крутые» тематические заведения, куда едут из центра и других районов специально) вряд ли может превышать 1,5 тысяч рублей, а бизнес-ланч — 300–350 рублей.
И если эти требования ресторатор сможет соблюсти, то на самоокупаемость его заведение сможет выйти уже через 5–6 месяцев после открытия. Кстати, чтобы ресторан вышел на самоокупаемость, как говорят рестораторы-практики, ресторану площадью 300–350 кв. метров нужно порядка 80–90 гостей в день. Это вполне достижимо, но не столь легко, как кажется на первый взгляд.

На открытие заведения в спальном районе необходимо, как говорят специалисты, иметь 15–20 млн. рублей в зависимости от дизайна и уровня оборудования (на которое, собственно, и уйдёт около половины денежных средств). В постоянные ежемесячные расходы войдут: аренда (она не должна быть выше 25–30%, иначе заведение себя не будет окупать), зарплата персоналу (25–30%), покупка продуктов и напитков (25–30%), коммунальные платежи (5–7%). Стоит отметить, что коммунальные платежи (свет, вода, содержание придомовой территории и прочее) ресторану порядка 300–350 кв. метров обходятся сегодня в сумму около 100 тысяч рублей.

В будущем, по прогнозам специалистов, в ту или иную концепцию будет закладываться чёткое понимание, на какую аудиторию она рассчитана, с каким средним чеком выйдет, какое продвижение будет реализовано.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

предприниматель, ресторатор и сооснователь барной экосистемы «#СледуйЗаКроликами»., сооснователь и совладелец заведений El Copitas Bar, Tagliatella
Основатель, владелец ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ и «Траппист» в Москве и Петербурге, Self Edge Japanese, Blackchops)  
Бар-менеджер ресторана Niki и кофейни Eleven
Бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Шеф-повар, бренд-амбассадор STANFOOD
владелец ресторанного холдинга Family Garden, РК «Мандарин», ТЦ «Апельсин.Базар» и фабрики «Mr.Food»
фромажер, победитель конкурса «Лучший сырный сомелье России» 2021
шеф-повар EFKO FOOD Professional
бренд-шеф компании «Тамаки»
Вверх