• Мы:

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

08 Апреля 2014

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность обеспечить гостей ресторана хорошими продуктами отечественного производства, и стараемся не упускать её. Кроме телятины, покупаем фермерских цыплят и перепелов. Люди чувствуют свежесть продукта и всегда хорошо принимают такие блюда».

Ингредиенты на 1 порцию:


вырезка молочного телёнка — 200 г;
мозговая кость — 100 г;
мини-картофель (ратте) — 70 г;
стручковый зелёный горошек — 40 г;
вяленые томаты черри — 30 г;
спаржа — 40 г;
ростки чечевицы — 5 г;
соус демигляс — 40 г;
масло кориандра — 10–15 г;
тимьян, розмарин, эстрагон, оливковое масло, солодовые чипсы с тмином, соль, перец, сливочное масло, сухое белое вино.
 

Технология приготовления:


Вырезку поместить в вакуумный мешок с тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Готовить при температуре 57 °С в течение 20 минут.
Мозговую кость запечь в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 7 минут.

Картофель ратте очистить, отварить. Вяленые томаты черри порезать.
Овощи, картофель и стручковый горошек, слегка обжарить в сливочном масле, в конце добавить спаржу и порезанные вяленые томаты черри, чуть-чуть тимьяна и немного сухого белого вина для небольшой кислоты.
Обжарить телятину на смеси растительного и сливочного масел, добавить соль, перец.

Мясо разрезать пополам, положить на прямоугольную тарелку.

На мясо положить спаржу, рядом выложить мозговую кость, картофель ратте, зелёный горошек и томаты черри. Овощи при этом разложить в живописном порядке, полить соусом демигляс с эстрагоном, сбрызнуть маслом кориандра.

Декорировать солодовыми чипсами с тмином и ростками чечевицы.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Тосканский суп из морепродуктов и пряных трав от Романа Степаненко,...

Тосканский суп из морепродуктов и пряных трав от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Итальянский регион Тоскана привнес в мировую кулинарию множество замечательных блюд, среди которых супы занимают важное место. Классически...

Блюда от Мунечика Бан-сана, шеф-повара ресторана «Мисато» (Москва)

Блюда от Мунечика Бан-сана, шеф-повара ресторана «Мисато» (Москва)

Мунечика Бан — повар, специально приглашенный из Японии ставить кухню в московском ресторане высокой кухни «Мисато». Все уважительно его н...

28 Октября 2011

Палтус на первое и на второе от Александра Тыжненко, шеф-повара оте...

Палтус на первое и на второе от Александра Тыжненко, шеф-повара отеля «Братья Карамазовы», члена Академии Гостеприимства

Александр, по сути, показал нам в одном мастер-классе два: он приготовил из палтуса суп и второе одновременно. При желании каждый шеф-пова...

Оборудование фабрики UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным италья...
Профессиональный фарфор для ресторанов
Кофемашины LELIT произведены с использованием тех же компонентов и материалов, что используются  в проф...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх