Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

08 Апреля 2014

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность обеспечить гостей ресторана хорошими продуктами отечественного производства, и стараемся не упускать её. Кроме телятины, покупаем фермерских цыплят и перепелов. Люди чувствуют свежесть продукта и всегда хорошо принимают такие блюда».

Ингредиенты на 1 порцию:


вырезка молочного телёнка — 200 г;
мозговая кость — 100 г;
мини-картофель (ратте) — 70 г;
стручковый зелёный горошек — 40 г;
вяленые томаты черри — 30 г;
спаржа — 40 г;
ростки чечевицы — 5 г;
соус демигляс — 40 г;
масло кориандра — 10–15 г;
тимьян, розмарин, эстрагон, оливковое масло, солодовые чипсы с тмином, соль, перец, сливочное масло, сухое белое вино.
 

Технология приготовления:


Вырезку поместить в вакуумный мешок с тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Готовить при температуре 57 °С в течение 20 минут.
Мозговую кость запечь в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 7 минут.

Картофель ратте очистить, отварить. Вяленые томаты черри порезать.
Овощи, картофель и стручковый горошек, слегка обжарить в сливочном масле, в конце добавить спаржу и порезанные вяленые томаты черри, чуть-чуть тимьяна и немного сухого белого вина для небольшой кислоты.
Обжарить телятину на смеси растительного и сливочного масел, добавить соль, перец.

Мясо разрезать пополам, положить на прямоугольную тарелку.

На мясо положить спаржу, рядом выложить мозговую кость, картофель ратте, зелёный горошек и томаты черри. Овощи при этом разложить в живописном порядке, полить соусом демигляс с эстрагоном, сбрызнуть маслом кориандра.

Декорировать солодовыми чипсами с тмином и ростками чечевицы.

Другие рецепты
Смотреть все
05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усан...

Шеф-повар, совладелец ресторанных проектов
директор дивизиона HoReCa ГК «ЭФКО»
PR-директор PR Integral
Вверх