Top.Mail.Ru

Консерватизм гостей можно обернуть на пользу ресторану

07 Апреля 2014
Консерватизм гостей можно обернуть на пользу ресторану

Требования к меню — то, в чём наиболее ярко проявляется некий консерватизм гостей ресторанов в спальных районах. Они любят (и ждут от шеф-повара) блюда знакомые, домашние, проверенные. В то же время они хотят видеть в предложенном меню современные тенденции — например, итальянские и японские блюда. Противоречия здесь нет: и итальянская, и японская кухни сегодня вошли, так сказать, в обиход городского жителя, стали понятны ему и потому востребованны наряду с обязательными для меню ресторана в «спальнике» картошкой с котлетами.

Блюда, популярные с советских времён, сочетаются с современными


В меню московских ресторанов «Хоум Бар» выбрали блюда, популярные сегодня и любимые гостями ещё с советских времён. Фаворитами меню являются салаты оливье, селёдка под шубой, домашняя картошка с селёдкой, домашние котлеты с пюре, но гости спрашивают и шашлыки, и пиццу, и суши.

— Мы решили всё это им предоставить, хотя основой меню суши и пицца у нас, конечно, не являются — они занимают максимум 10% нашего основного меню, — отмечает Михаил Ружьёв. — Тем не менее, я считаю, эти блюда тоже должны быть, потому что вижу, что гости их заказывают и любят. Примерно раз в полгода мы обновляем меню — убираем блюда, не пользующиеся спросом, и включаем новые позиции.

Объединить в одном меню столь разные блюда достаточно сложно: для шашлыков, например, в каждом ресторане предусмотрен мангал, и выручает то, что заведения «Хоум бар» находятся в отдельных зданиях. Цены и позиции меню во всех четырёх заведениях сети одни и те же: если меню меняется, то происходит это сразу же во всех ресторанах.

Михаил советует разрабатывать, кроме основного меню, сезонные предложения и гастрономические фестивали — это очень привлекает новых гостей.

— У нас проходили фестиваль мидий, фестиваль средиземноморской кухни, осенью мы делали грибное предложение, — рассказывает он. — Всё это может проходить раз в три-четыре месяца, но сезонное предложение длится два-три месяца, а фестиваль — две недели. Более длительное фестивальное предложение будет отвлекать гостей от основного меню.

Кроме того, в меню ресторана в «спальнике» обязательно должна быть детская страничка. Её не стоит делать большой — буквально 10–15 позиций, но все блюда надо постараться сделать вкусными и красивыми.

— Конечно, детские блюда должны быть низкокалорийными, поэтому стоит минимизировать жареное и солёное, а также по возможности отказаться от специй, — говорит Евгений Кудрявцев, бренд-шеф «АндерСона», ещё одной московской сети семейных ресторанов в спальных районах. — Однако не всякий ребенок согласится на полезную «диету», поэтому в нашем меню из «вредного» есть картофель фри, который легко компенсируют свежие овощи и куриные котлетки. Кстати, детские блюда обязательно должны быть весело оформлены, потому что ребёнок, как никто другой, нуждается в яркой подаче.

Без хорошего оборудования повару сложно приготовить вкусное блюдо


Илья Воронов, бренд-шеф петербургской сети «СольФаСоль», работал поваром и су-шефом в заведениях Москвы и Петербурга — «Летучем голландце», «Декадансе», «Бегемоте», «Царе».

— Конечно, я понимал, чего хотят жители спального района: достаточно широкого выбора вкусных блюд, — улыбается он. — Здесь очень важно разнообразие и сочетание простых понятных блюд с необычными, праздничными. Поэтому в таком заведении, как наше, нужно представить и домашние котлеты, и обычную жареную рыбу, но и, например, лаврак, и тар-тар из лосося, и салат с копчёной утиной грудкой, и прочие изыски. Я работал в таких ресторанах, где всегда заботились о гостях, а в ресторане в спальном районе о них заботиться нужно ещё более тщательно — ведь они у нас постоянные. Поэтому, например, вся рыба, которая подаётся в нашем ресторане гостям, без костей: мы их заранее выбираем даже из самой маленькой рыбки. Тогда человек будет есть её с удовольствием, не испачкав рук.

Мастер-классы по приготовлению лаврака и салата с утиной грудкой.

— Конечно, мы следим за сезоном, вводим сезонные и специальные предложения, — продолжает Илья. — Это стимулирует гостя прийти к нам, чтобы попробовать новые блюда.

Учредители «СольФаСоли» настолько серьёзно отнеслись к кухне, что решили на японское направление взять отдельного повара: это направление в сети возглавляет Евгений Нам. Кстати, именно он придумал, как использовать хоспер для приготовления блюд японской кухни: ввёл в меню роллы и суши, запечённые на углях.

— Хоспер мы поставили и в первый ресторан, и во второй, — улыбается Наталья Тян. — Мы хотели, чтобы у нас были вкусные стейки, а если приобрести в ресторан плохое оборудование, повару сложно будет приготовить вкусное блюдо. Такой подход полностью оправдал себя, и в новый ресторан мы поставили ещё и итальянскую коптильню холодного копчения.

Для маленьких гостей здесь, конечно, разработано специальное меню: картофельное пюре, курочка, бульон с фрикадельками — простые полезные блюда.

Сельдь под шубой 240 руб.
Оливье с мясом домашнего цыпленка 250 руб.
Греческий салат 290 руб.
Оливье «Модерн» с индейкой и каперсами 320 руб.
Цезарь с курицей 340 руб.
Теплый салат с куриной печенью и белыми грибами 390 руб.
Цезарь с тигровыми креветками 390 руб.
Зеленый салат с креветками и авокадо 420 руб.
Сыр в лаваше с зеленью, запеченный на углях 240 руб.
Угорь, запеченный в баклажане под соусом унаги 310 руб.
Блинчики с мясом 340 руб.
Блинчики с красной икрой 360 руб.
Домашняя колбаса, жареная с луком и шкварками 420 руб.
Хинкали из трех видов мяса 60 руб.
Пельмени ручной лепки из трех видов мяса 370 руб.
Котлеты из фермерской индейки 370 руб.
Цыпленок табака 520 руб.
Кролик, томленый в сметане с печеным картофелем 520 руб.
Бефстроганов с грибами 580 руб.
Филе семги-гриль со сливочным соусом 540 руб.
Филе судака с креветками под белым соусом 560 руб.
Тар-тар из лосося 390 руб.
Салат с пармой 390 руб.
Мясное ассорти 490 руб.
Рыбное ассорти 510 руб.
Картофель, жаренный с грибами 310 руб.
Баклажан запечённый, с начинкой из грибов и кедровых орехов 310 руб.
Мидии, запечённые со шпинатом 310 руб.
Цыплёнок с зелёной фасолью 290 руб.
Бефстроганов 410 руб.
Котлеты куриные 320 руб.
Сибас на пару 510 руб.
Утиная ножка с картофелем и соусом из ежевики 460 руб.
Ножка ягнёнка 890 руб.
Стейк из лосося (200/300 г) 430/540 руб.
Стейк из мраморной свинины 420 руб.
Рибай 960 руб.
Стейк из тунца 420 руб.
Морской волк на углях 490 руб.
Лаврак 590 руб.
Морепродукты гриль (блюдо на двоих) 1650 руб.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх