Обзор важных событий ресторанного бизнеса прошлой недели.
В письме отмечается, что за полтора года действия обязательной маркировки ряд малых предприятий‑переработчиков молока закрылся.
Сообщается, что производство подорожало на 30–50%, вследствие роста издержек (технические сложности и нестабильный интернет, найм дополнительных сотрудников, закупка оборудования и тд), а в отдельных случаях рентабельность упала на 100%. Эти затраты неизбежно перекладываются на конечного потребителя — в том числе на предприятия сферы питания вне дома.
В итоге Сомнительная эффективность. Фермеры отмечают, что система маркировки отслеживает перемещение упаковки, но не гарантирует подлинность содержимого.
ЦРПТ — Центр развития перспективных технологий (разрабатывает правила, создает программное обеспечение и следит за работой национальной системы маркировки «Честный знак») с доводами фермеров не согласны. По мнению ЦРПТ, система, напротив, открывает доступ к крупным каналам сбыта.
Рестораны тем временем могут столкнуться с рядом проблем с поставками от локальных молочных ферм, роста закупочных цен на натуральные сливки, творог и сыры, а также ухода с рынка небольших проверенных поставщиков. Следить за развитием ситуации стоит уже сейчас.
75% рестораторов считают, что локальные продукты не уступают импортным по качеству
Такой результат опубликовал Россельхозбанк по итогам опроса молодых шеф‑поваров — участников отборочного тура гастрономического конкурса «Лавры».
Исследование показало, что 75% рестораторов считают: локальные продукты уже не уступают импортным по качеству.
Самым актуальным локальным продуктом этого сезона стали:
- фермерские дикоросы — выбрали 37% респондентов;
- крафтовый сыр — 21%;
- отечественная мраморная говядина — 12,5%;
- дикая рыба — 12,5%;
- молочная продукция — 12,5%;
- «забытые» крупы (полба, зеленая гречиха) — 4%.
Регионы‑лидеры по поставкам:
- Краснодарский край (64%) — овощи, фрукты, вино;
- Камчатка и Сахалин (18%) — рыба и морепродукты;
- Алтай (18%) — мясо и молочные продукты.
Несмотря на растущий интерес к локальным продуктам, шеф‑повара сталкиваются с рядом сложностей.
Более половины участников опроса (52%) отметили, что труднее всего найти фермерские огурцы и помидоры. Причина — сезонные факторы и малые объемы поставок. Другие проблемные категории: грибы (18%); дичь (16%); рыба треска (14%).
Рестораны несут убытки из-за перебоев в работе мессенджеров: до 20 000 ₽ в день
Согласно данным сервиса DocsInBox, ежедневные потери заведений сферы питания вне дома достигают 10–20 тысяч рублей на одну точку.
Главные причины — увеличенное время оформления заявок на продукцию поставщикам и задержки доставок заказов; вынужденный переход на другие способы коммуникации, в частности, на электронную почту.
Сбои затронули и внутренние процессы заведений. Отслеживание выполнения заказов, контроль геолокации курьеров — были автоматизированы через ботов в мессенджерах. Теперь связь между рестораном и службой доставки замедляется, и информация о проблемах (например, о неработающем GPS у курьера) приходит с опозданием до часа. Это увеличивает риск срыва доставки.
По оценкам участников рынка, сбои в привычных каналах связи отнимают до 5% дневной выручки. Операционная нагрузка на персонал, и без того работающий на пределе, дополнительно возрастает.
Шеф-повар Евгений Викентьев запустил в Шанхае свой второй ресторан — Fathom
Как рассказал сам Евгений в соцсетях, новое пространство отделено от ресторана Kirillitsa сквозной открытой кухней.
Kirillitsa — первый проект Евгения Викентьева в Шанхае и первый в Азии ресторан формата fine dining, полностью посвященный современной интерпретации русской кухни.
Название Fathom переводится как «морская сажень» — единица измерения глубины: один фатом равен 6 футам, или примерно 1,82–1,83 метра). Эта метафора определяет философию работы с продуктом: максимум концентрации на основном ингредиенте, отказ от лишнего и точная настройка вкуса через необычные сочетания и домашние ферментаты.
Меню строится вокруг морских продуктов, осмысленных сквозь призму европейских гастрономических традиций. Викентьев отказался от традиционного подхода с жестко прописанными рецептами и отдает предпочтение творчеству и импровизации. Интересно, что даже в мясных позициях или десертах — рыба и морепродукты остаются главной вкусовой нитью, проходящей через все меню.
Перспективы для российского ресторанного бизнеса в Шанхае
Шеф отмечает, что аренда в Шанхае примерно на 50% дешевле московской, инфляция ниже 2%, а цены на продукты почти не изменились за десять лет. Зарплаты персонала сопоставимы с московскими, поэтому, по его убеждению, шанс на успешный проект здесь даже выше, чем в Москве.
Какой будет ресторанная индустрия к 2040: эпоха AI и впечатлений
McKinsey & Company опубликовала прогноз развития ресторанного бизнеса к 2040 году. По оценке консалтинговой компании, индустрия выйдет за рамки традиционного формата dine‑in — ключевую роль в трансформации сыграет развитие технологий.
Основное из прогноза
- Искусственный интеллект станет основой клиентского опыта: будет формировать персональные предложения, подбирать меню и настраивать атмосферу в заведении.
- Автоматизация затронет производство: рестораны внедрят автоматизированные линии приготовления блюд, цифровизируют бэк‑офис и перейдут на интеллектуальное управление цепочками поставок; 3D‑печать блюд станет обыденностью.
- Новые подходы к еде появятся благодаря биотехнологиям, демографическим сдвигам и изменению пищевых привычек.
- Роль персонала изменится: приоритет получат компетенции, которые сложно заменить технологиями, — креативность, контроль качества, управленческие навыки и сервисная интуиция.
- Поведение гостей трансформируется под влиянием AI‑персонализации: люди будут приходить в рестораны не только за едой, но и ради впечатлений, социализации или оздоровительных программ.
Успех к 2040 году будет зависеть не от оптимизации затрат, а от способности предложить гостям уникальный опыт и четко определить целевую аудиторию. Компании, решившие эти задачи, займут лидирующие позиции.