Статьи и интервью

Встретились рестораторы…

- Закрываюсь! - Не спеши. - Ну, как тут не спешить. Невозможно ведь стало жить… С этим кризисом! Покупал филе цыплят по 170 рублей, а теперь плачу 250... Шеф-повар сам на рынок ходит за овощами. С фермерами попробовал: мне нужна вырезка, а мне предлагают всю коровью тушу. И так во всём.

Как повару открыть свой ресторан или кафе в России

Каждый солдат мечтает стать генералом, а каждый шеф-повар задумывается о том, чтобы открыть свой ресторан. Казалось бы, для этого в наличии все условия: талант, опыт, знание всех процессов ресторанного бизнеса. Но для многих есть пугающее препятствие, которое убивает мечту на излете. Где взять денег на открытие бизнеса? Я продолжаю бороться с нелепыми убеждениями, что для открытия ресторана хорошему повару и целеустрёмленному человеку нужен начальный капитал. Ваш самый главный капитал — это ваш опыт, знания и отличная репутация!

Факты. Цифры. Цитаты

От редакции

Пароконвектомат с собственным интеллектом

Мясо было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на тренды вегетарианства, сыроедения как стилей питания и даже образа жизни, мясные яства в меню большинства ресторанов и иных предприятий общественного питания остаются на сегодняшний день самыми востребованными и популярными. Технологический лидер среди производителей теплового оборудования для профессиональных кухонь — компания RATIONAL — всегда идёт в ногу со временем, а значит, отвечает запросам рынка и его потребителей.

Факты. Цифры. Цитаты

Уилл Томпсон: «Барная история творится сегодня прямо на наших глазах»

В баре XANDER, названном в честь императора Александра II и расположенном на первом этаже отеля Four Seasons Hotel Lion Palace, нам удалось поговорить с Уиллом Томпсоном (Will Tompson) — одним из самых востребованных экспертов по крепкому алкоголю в мире. Он приехал в Санкт-Петербург буквально на один вечер, чтобы представить азиатские коктейли в собственной интерпретации.

Место для своих

Изначальное предназначение бара — быть местом, где гость может комфортно общаться, независимо от настроения и погоды за окном и в жизни, — сегодня реализуется гораздо более быстрыми темпами, нежели когда-либо. Примечательно то, что, похоже, экономический спад явился неким катализатором: если для похода в ресторан денег может и не быть, то чтобы выпить рюмку-другую чего-то вкусного и необычного, они всегда находятся. Недаром фактически каждый правильный бар, выдерживающий свою концепцию, находит своих гостей буквально с первого дня работы. Так произошло и с баром «Свои», открытом 5 декабря прошлого года на Фонтанке (Санкт-Петербург) тремя партнёрами: Сергеем Сысоевым, Юлией Николаевой и Дмитрием Соколовым. Сергей и Юлия являются при этом идеологами и кураторами и занимаются творческими вопросами, а Дмитрий — стратегическими, глобальными: административными, юридическими, финансовыми.

В баре только девушки

14 сентября прошлого года в Москве открылось заведение Александра Раппопорта «Латинский квартал». Оно позиционируется как панамериканский ресторан с полноценным баром. И, пожалуй, столь же точно его можно позиционировать как латиноамериканский бар с рестораном панамериканской кухни: гости приезжают сюда как поесть и выпить, так и выпить и поесть (чувствуете разницу?). В меню представлены четыре основные кухни Латинской Америки — Перу, Мексика, Аргентина и Бразилия, — а барное меню основано, прежде всего, на латиноамериканских крепких алкогольных напитках роме и текиле, хотя, конечно, есть и вино, и пиво, и коктейли. Изюминкой же бара является то, что работают в нём только девушки — под руководством бар-менеджера Кати Ефимовой. Кстати, это способствует тому, что за бар садятся с удовольствием даже при наличии свободных столов, более того — когда все места за барной стойкой заняты, гости стоят, общаясь с девушками-барменами.

Опасаюсь, что рынок «серого» алкоголя с введением ЕГАИС увеличится

ЕГАИС сегодня является темой номер один и такой, похоже, будет оставаться ещё долго — в течение ближайших месяцев, а то и лет. Да, рознице сегодня отсрочили обязательное введение системы автоматизированного контроля до 20 апреля: в Росалкогольрегулировании решили, что до этого времени компании освобождаются от взысканий при возникновении проблем с передачей данных или их фиксацией в системе. Однако, по федеральному законодательству, производители спиртных напитков и предприниматели, занимающиеся продажей, в любом случае обязаны будут пользоваться специальным программным сервером ЕГАИС — Единой государственной автоматизированной информационной системы — и установить это программное обеспечение и подключить кассы. Через ЕГАИС всё равно будет должен проходить приём алкогольной продукции на склад, а с 1 июля — и её продажа: государство берёт оборот алкоголя под полный контроль — с момента производства алкогольного напитка до потребления его конкретным лицом. Между тем, с внедрением системы у предпринимателей возникает множество вопросов, от сугубо технических до материальных: подключение к ЕГАИС стоит порядка 100–150 тысяч рублей на одну точку; работа системы напрямую связана с работой Интернета; да и сама система в целом, по сути, является абсолютно непроверенной. А главное — пока совершенно непонятно, будет ли она действительно защищать гостей от «серого» алкоголя? Мы предоставляем слово экспертам рынка.

Так победим!

В декабре 2015 года псковскому ресторанно-гостиничному комплексу «Двор Подзноева» исполнилось шесть лет. А накануне, в октябре, на российском конкурсе «Ресторанный кубок «Русский ПИР», проходившем в Москве в рамках выставочного проекта PIR Expo, административно-поварская команда ресторана «Трапезные Палаты» (одного из четырёх заведений «Двора Подзноева») сделала комплексу подарок: заняла в конкурсе первое место, получив золотую медаль и хрустальный кубок победителя, а также главный приз — образовательно-гастрономическую поездку в Грузию.

Каждый из нас сам отвечает за то, где оказался в кризис

Год прошёл — наступило время подведения первых его итогов. В январском номере журнала «РесторановедЪ» мы с помощью ГК «БестЪ» констатируем, что для ресторанного рынка Петербурга они нерадостны: за 2015 год закрылось почти 10% заведений (а именно — 465). Конечно, три с лишним сотни заведений открылось, но в количественном исчислении наш рынок в убытке: кризис!

Современное оборудование для современных ресторанов

Наша компания предлагает российскому рынку HoReCa две новинки производства США: гриль Inferno и печь Ovention Matchbox M360. Данная печь в 2015 году получила премию Kitchen Innovations Award Национальной ресторанной ассоциацией США (NRA) как лучший инновационный продукт.

«Восход» оснастит производство любой мощности

ЗАО НПП фирма «Восход» — ведущий российский производитель хлебопекарного и кондитерского оборудования с опытом работы на рынке более 25 лет.

Серия UF от Winterhalter — новые стандарты в отрасли

Специалист в посудомоечных процессах Winterhalter не в первый раз установил новые стандарты на рынке последней серией котломоечных машин — серией UF. Благодаря непревзойдённому результату мойки, эргономичному дизайну и максимальной экономичности, котломоечные машины Winterhalter серии UF предлагают пекарням, мясным производствам и другим предприятиям общественного питания нового «сотрудника» кухни, обеспечивающего лучший результат мойки на рынке. Все машины серии UF скрывают в себе огромное количество инновационных разработок от профессионалов для профессионалов.