В баре только девушки

20 Февраля 2016
В баре только девушки

14 сентября прошлого года в Москве открылось заведение Александра Раппопорта «Латинский квартал». Оно позиционируется как панамериканский ресторан с полноценным баром. И, пожалуй, столь же точно его можно позиционировать как латиноамериканский бар с рестораном панамериканской кухни: гости приезжают сюда как поесть и выпить, так и выпить и поесть (чувствуете разницу?). В меню представлены четыре основные кухни Латинской Америки — Перу, Мексика, Аргентина и Бразилия, — а барное меню основано, прежде всего, на латиноамериканских крепких алкогольных напитках роме и текиле, хотя, конечно, есть и вино, и пиво, и коктейли. Изюминкой же бара является то, что работают в нём только девушки — под руководством бар-менеджера Кати Ефимовой. Кстати, это способствует тому, что за бар садятся с удовольствием даже при наличии свободных столов, более того — когда все места за барной стойкой заняты, гости стоят, общаясь с девушками-барменами.

«С провинившимся мужчиной можно поругаться, крикнуть, хлопнуть дверью, потом успокоиться, вернуться — и он тоже уже успокоился, и можно работать дальше. С женщиной так не получится: с ней всегда нужно сохранять абсолютное спокойствие. Лишнее слово, да ещё сказанное не в том тоне, в отношении с женщиной может привести к гораздо более печальным последствиям».

С женщиной нужно всегда сохранять абсолютное спокойствие


— Катя, расскажите, как работать с девушками?

— Совсем не так, как с молодыми людьми (смеётся). Все девушки со своими характерами, им всегда надо показывать, что они женщины, — и я также должна им это показывать: сказать «ах», закатить глазки — я иногда вся из себя такая актриса (смеётся). Вообще, я всегда работала только с мужским коллективом и с большой неохотой взялась за работу с женским. Во-первых, потому что я уже есть — зачем ещё кто-то нужен, да? Во-вторых, потому, что с девушками постоянно приключаются какие-то чудные истории. Они более капризны, с ними надо сохранять абсолютное спокойствие. Раньше я позволяла себе со своими сотрудниками гораздо больше, чем могу позволить сейчас. Потому что сейчас лишнее слово, да ещё сказанное не в том тоне, может привести к гораздо более печальным последствиям. С провинившимся мужчиной можно поругаться, крикнуть, хлопнуть дверью, потом успокоиться, вернуться — и он тоже уже успокоился, и можно работать дальше. С женщиной так не получится: с ней всегда нужно сохранять абсолютное спокойствие.

Сколько бы ни было девушек за барной стойкой, это продолжает оставаться экзотикой


— Да ещё если женщина молодая…

— Всё равно, какая, но да — с молодыми ещё одна проблема: очень многие из них, приходя работать барменами, на самом деле работать не хотят. Это, впрочем, касается и девушек, и молодых людей. Они считают, что он сейчас встанет за барную стойку и всё: он уже звезда, уже классный! А ведь это, к сожалению, совсем не так: за работой классных барменов на их стороне барной стойки кроется огромный труд, и физический, и моральный, и бессонные ночи, и нервы — работа сложная, и многие молодые бармены об этом не задумываются.

— Катя, понятно, что влечёт за барную стойку молодого человека: интересные вкусы коктейлей, «взрослая жизнь», женское внимание. А девушку что влечёт?

— То же самое! Интересные вкусы, абсолютное мужское внимание: сколько бы ни было сегодня девушек за барной стойкой, это продолжает оставаться экзотикой, чем-то крутым, необычным. Очень много дам, которые просто хотят доказать, что мы всё можем не хуже мужчин. И, конечно, это ложное ощущение лёгкости денег тоже имеет место быть. Я ведь сама тоже через всё это прошла — лет с 18 работаю в ресторанах: и хостес, и ди-джеем, и потихоньку барменом. И, поработав в одном, другом, третьем месте, но ничего ещё, по сути, не зная о профессии, начала думать, что я классный бармен. Сейчас-то это смешно, а тогда кто бы смог меня переубедить?

— И кто в результате переубедил?

— Переубедил человек, которого я встретила в только что открывшемся на тот момент коктейльном баре Cuba Librе на Покровке и который стал моим гуру, — бар-менеджер Антон Покозий. Он и начал меня учить по-настоящему. И я учусь до сих пор!
«За работой любого классного бармена кроется огромный труд, и физический, и моральный, и бессонные ночи, и нервы — наша работа очень сложная».

Мы собрали весь ром и всю текилу, которая сейчас есть в России


— Этот бар — «Латинский квартал» — чем вас привлёк?

— Своей концепцией, конечно! Ром, текила — я работала с этими напитками и считаю, что в России у них большой потенциал. А здесь мы собрали весь ром и всю текилу, которая вообще сейчас есть в России: это 160 видов рома и 120 — текилы. То есть у нас можно попробовать абсолютно любой ром и любую текилу — мы говорим, конечно, только о легальных продажах. И, наверное, это самая большая библиотека этих напитков в России.

— Как эта концепция воспринимается гостями?

— Собрать в одном месте весь ром и текилу является идеей Александра Леонидовича (Раппопорта — ред.), и персонал сначала воспринял её скептически — мол, наша публика не привыкла к такому количеству этих напитков и не оценит их. Главным аргументом был тот, что ром-то и сам по себе заказывают не часто, а что будет, когда привезут очень редкий, очень дорогой ром? Это же финансы, которые стоят на полке.

— И что стало?

— Стали заказывать! И, к моему удивлению, стали заказывать именно самое необычное, самое редкое! А обычные вещи не берут: просят дать попробовать самое интересное.

— Например?

— Например, сатол — напиток, похожий на текилу. Он так же делается из агавы, но только в северной части Мексики и в определённом штате. На вкус он напоминает текилу, но более ароматный и приятный — несколько кремовый. Или мескаль — более дынный, копчёный. Но тоже из агавы! Есть и необычные виды рома.

Пиво мы сами варим на подмосковной пивоварне


— А коктейли у вас есть?

— Мы решили здесь сделать около 40 коктейлей наших, авторских, а остальные готовить по желанию гостя.

— Всё это ведь нужно где-то хранить!

— Всё хранится на полке: у нас, как правило, нет вторых бутылок.

— Сколько же у вас всего наименований алкоголя?

— Около четырёхсот. Включая восемь сортов пива, один из которых мы на подмосковной пивоварне варим сами: пшеничное пиво с добавлением кашасы
— как раз для нашей латиноамериканской концепции.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх