От редакции

В январском номере журнала «РесторановедЪ» мы подводили итоги 2015 года. Для ресторанного рынка это был год испытаний. Кто-то не смог мобилизоваться в условиях кризиса и выбыл из игры. От 2016 года никто не ожидал улучшения ситуации, всем стало ясно, что этот кризис будет долго испытывать нас на прочность.

К середине февраля 2016 года причин для оптимизма у рестораторов не прибавилось. Сдерживать цены при повышении стоимости сырья становится всё труднее. Гость стремительно уходит в заведения с более низким средним чеком. При такой ситуации, казалось бы, темой февральского номера должна быть инструкция по закрытию заведения. Но мы пошли другим путём. Мы задались целью узнать секрет выживаемости и успешности у лидеров ресторанного рынка. Оказалось, что универсального секрета нет, но мы заметили одну общую черту у героев наших публикаций: это фантастическая работоспособность, умение держать удар и стремление к совершенству.

Центральным направлением мы выбрали мясные рестораны. Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. «Я никогда не пытался сделать модное заведение — только классическое. Потому что модные тенденции, к сожалению, пропадают вместе с гостями и ресторанами, а остаётся-то всё равно классика. Хотя я, наверное, в какой-то степени консерватор», — говорит он.

В блоке материалов о мясных ресторанах московский шеф-повар Евгений Мещеряков —победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года — рассказывает о себе: «Работаю без выходных, каждый день по 14 часов».

Ещё один замечательный гость февральского номера Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф петербургского ресторана итальянской кухни Gusto, говорит: «Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Журнал, который вы сейчас видите перед собой, — это кладезь мудрости, которую ваши коллеги-рестораторы уже проверили на практике. Они полны уверенности, что кризисы приходят и уходят, а опыт и знания остаются. «Ваш самый главный капитал — это ваш опыт, знания и отличная репутация!» — уверяет Евгений Никифоров, консультант, владелец ресторана выездного обслуживания «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге.

Удачи вам в делах и веры в себя, дорогие друзья!