Вперед, к победе, кулинары!

В кулинарии нет пределов совершенству, уверены участники Всероссийского командного чемпионата шеф-поваров Chef a la Russe. Chef a la Russe — это ещё один шаг в карьере, новые знакомства и признание в профессиональной среде.

Международный кубок бариста «Северная Звезда 2015»

С 5 по 6 декабря 2015 года в Санкт-Петербурге в восьмой раз прошел Международный кубок бариста «Северная Звезда».

Техничное решение

Одна из важных сторон работы малых предприятий общественного питания — экономия. Не имея внушительных оборотов, такие заведения стремятся сокращать расходы по всем возможным пунктам: от закупки ингредиентов до оплаты счетов за электричество. Экономить рестораторам нередко помогают технические разработки — как в области кухонного оборудования, так и в сфере производства и хранения продуктов.

Заливное из говяжьего языка со снегом из сметаны и хрена

Это блюдо — явная зима: Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», любит подобные блюда-шутки. А это удобно ещё и тем, что при заказе гостем оно очень быстро собирается: каждый ингредиент в нём можно приготовить заранее.

Сейчас самое благодатное время работы с гостями

Наконец, гости. Кто они, эти загадочные люди? Все подряд прохожие или только свои, постоянные, взлелеенные? Мир сегодня меняется, и мы говорим о том, какого гостя нужно ожидать и удерживать в ресторане в центре города, на какого гостя работать.

Персонал: душа любого ресторана

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ" №9 (63) за ноябрь 2015 года. Ресторан, меню и продукты в результате объединяются одним человеком — шеф-поваром. И каждый ресторатор решает сам, кого он хочет видеть в этой роли — человека, представляющего свою авторскую кухню, или члена команды, организующего процесс работы; творца или менеджера. Понятно, что в идеале должен выбираться царский — средний путь: шеф-повар, являющийся и творцом, и хорошим менеджером одновременно. В жизни так бывает редко (если бывает). Насколько кухня ресторана должна быть авторской, как создавать команду и зачем нужны стандарты обслуживания — об этом мы говорим с нашими экспертами.

В центре есть возможность экспериментировать с меню

Мнения о русской кухне разные, и это замечательно: значит, она развивается правильно. Но местные продукты не исключают блюд европейской или азиатской кухонь. Каким, на взгляд наших экспертов, должен быть выбор блюд для ресторана в центре города и насколько должно быть лаконичным меню (ведь это удобно и для гостя, и для кухни)?

Параметры успеха от Малаховского

Сергей Малаховский, учредитель, генеральный директор гриль-бара «Рёбра House» (Петербург), шоумен на телеканале «Еда»: «Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха. Нужна «кабанья тропа» гостей, а значит — никакой шеф-поварской персоналии, очень твёрдый, не меняющийся курс меню: русская кухня с элементами фьюжн европейской кухни, — высочайшая скорость подачи. Теперь расшифрую набросками.»

Русская кухня потихоньку занимает своё законное место

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. 

Двойной удар

А в Москве нашли совершенно новый подход к ресторанным проектам: завлекают сразу двумя заведениями в «одном флаконе». Мы не шутим: этой осенью открылись как минимум два заведения с двумя… не направлениями даже, а именно ресторанами под одной крышей.

Варианты идеальных концепций: здесь всё должно быть притягательно-интересным!

ТЕМА НОМЕРА / Ресторан в центре города

Ресторан в центре города: возможности и риски

Спрос на бариста в России растёт

Екатерина Скляренко, руководитель пресс-службы компании «HeadHunter Северо-Запад»: - По данным HeadHunter, в третьем квартале 2015 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года количество вакансий для бариста в целом по России увеличилось более чем на треть. Положительная динамика изменения спроса на специалистов по приготовлению кофе наблюдалась также в Санкт-Петербурге и в Москве — прирост в вакансиях был на уровне 41% и 50% соответственно.

Как шеф-повару в России стать владельцем своего ресторана. Часть 1

Евгений Никифоров, шеф-повар, бизнес-консультант и владелец выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге: - Большинство поваров у нас в стране негодуют, что владельцы ресторанов изначально являются чаще всего людьми не из общепита. Да, такова реальность российского ресторанного рынка, в то время как в Европе владелец ресторана — в большинстве случаев сам шеф-повар. Все думают по принципу «хорошо там, где нас нет», но я не совсем с этим согласен. Кто-нибудь из нас знает, легко или сложно поварам на Западе открывать собственный ресторан? Уверяю, там так же всё непросто, как и в России, но и у нас повара могут становиться рестораторами (тому есть уже масса примеров!), надо только быть готовым к удивительному и интересному миру предпринимателя.

Хрустящий акцент вашей хлебной корзины

Трудовая неделя. Обычные дни, каждый из которых похож на предыдущий: завтрак – обед – ужин. На столе почти всегда - привычный хлеб, полюбившийся, но не вызывающий восторга.

Чёрная икра: возвращение легенды

В историческом торговом центре Санкт-Петербурга, Большом Гостином Дворе, летом 2015 года начал свою работу икорный бутик «CAVIAR Чёрная икра». Первый и единственный специализированный магазин в России с самым большим ассортиментом чёрной икры открыт при участии Союза осетроводов и неравнодушных людей, для которых икра — это не просто деликатес, а культурный феномен. Чёрная икра — продукт, который во всём мире всегда ассоциировался с Россией. Пережившая за свою историю самые разные периоды, от обожания до почти полного забвения, и сопровождаемая на этом пути огромным количеством мифов, чёрная икра наконец-то возвращается на свои законные позиции. О проекте «CAVIAR Чёрная икра» рассказывает Ольга Ратасеп, управляющая торговым домом рыбопромышленной компании «Амсар», открывшей бутик.

Итоги 2015 года: о новинках, достижениях и антикризисном управлении в ресторанном бизнесе рассказывает генеральный директор компании ЮСИЭС СПб Игорь Ситник

А вы готовы к новому году?

Близятся прекрасные новогодние праздники! Расскажем подробнее, какое преимущество получит владелец заведения, установив специализированную программу по управлению «банкетными залами», где больший упор делается на организацию мероприятий, аренду залов, оформление выездного обслуживания (кейтеринг), аренду оборудования, составление программы и меню праздника.

Взвешенное импортозамещение. Практическое пособие для осторожных и внимательных

Принятие решения о переходе на закупку отечественного оборудования при комплектовании и модернизации предприятий общественного питания - трудное и ответственное мероприятие. Во-первых в этом случае происходит отказ от заведомо опробованных и гарантированно работающих технических (а часто также и технологических) решений. Во-вторых более выгодная на первых порах покупка может оказаться “черной дырой” в расходной части баланса предприятия, вовсе не обязательно из-за того, что техника будет чаще ломаться или требовать замены, а скорее по причине снижения качества продукции и сервисов, предлагаемых конечной аудитории.

Поздравляем Леонида Гарбара!