• Мы:

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом

11 Декабря 2015
Игорь Гришечкин

Игоря Гришечкина, ставшего, по версии премии Where to eat, шеф-поваром года, мы представляем в теме номера журнала. А в рубрике «Мастер-класс» Игорь готовит для наших читателей два блюда — «весеннее» и «зимнее». На самом деле это названия условные: и то, и другое блюдо можно подавать в любые сезоны года, — но очень уж красиво это делает Игорь! Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом — это настоящая весна!

Ингредиенты на 1 порцию:


яйцо — 1 шт.;
песто из укропа, п/ф — 15 г;
килька, филе, п/ф — 10 г;
мусс творожный, п/ф — 50 г;
земля из бородинского хлеба, п/ф — 15 г;
лук зелёный — 2 г;
кресс огуречный — 2 г;
кресс подсолнуховый — 2 г;
семечки подсолнечника — 5 г;
меренга черная, п/ф — 5 г.
Выход — 140 г.

Для песто из укропа (п/ф):
укроп — 100 г;
петрушка — 50 г;
масло оливковое — 150 г;
масло подсолнечное нерафинированное — 10 г;
соль;
уксус яблочный — 10 г;
чеснок — 2 г.
Выход — 280 г.
Для мусса творожного (п/ф):
творог — 400 г;
сметана — 400 г;
молоко — 200 г;
соль.
Выход — 850 г.

Для меренги из чернил каракатицы (п/ф):
белки — 150 г;
чернила каракатицы — 20 г;
уксус яблочный — 3 г;
крахмал — 20 г;
изомальт пудра — 20 г.
Выход — 100 г.
 

Технология приготовления:


Заранее приготовить песто из укропа. Для этого пробить нарубленную зелень и чеснок до состояния пюре, понемногу добавляя растительное масло. Капнуть немного уксуса, довести до вкуса.

Приготовить полуфабрикат филе кильки: снять кильку с кости, убрать плавники, нарезать кубиком. Хранить в боксе в холодильнике.

Приготовить творожный мусс. Для этого пробить творог со сметаной, понемногу добавляя молоко до консистенции сметаны. Но не сильно! Заправить в сифон. Держать в холодильнике.

Также заранее приготовить меренгу из чернил каракатицы. Белки начать взбивать на маленьких оборотах, добавляя немного яблочного уксуса и увеличивая скорость. Добавить изомальт, пробитый в кофемолке в пудру, и крахмал. Когда белки взобьются в крутые пики, добавить чернила каракатицы и ещё немного вымешать. Распределить массу на листы с силиконом. Разровнять тонким слоем. Кольцо, равное внутреннему кругу тарелки, на которой будет подаваться блюдо, поставить на меренгу и лопаткой обвести по кругу — и так на всём листе. Сушить при температуре 50 °С часа два, затем аккуратно снять, перестелить пергаментом и хранить в боксе на раздаче.

При заказе блюда приготовить яйцо пашот. В маленьком сотейнике вскипятить воду с небольшим количеством уксуса. Сдвинуть сотейник, чтобы не кипел, ложкой сделать воронку и вылить в неё яйцо. Слегка подкрутить ложкой, чтобы сформовать яйцо, готовить 2–4 минуты.

Собрать блюдо. Для этого в чёрную тарелку на дно выложить приготовленный под заказ пашот. Сверху распределить песто из укропа, по всей поверхности разложить небольшие кусочки филе кильки, колечки зелёного лука, аккуратно нарезанный стебель укропа, несколько разобранных на части ростков огурца. Сверху выдавить мусс из творога, присыпать землёй из хлеба, жареными семечками подсолнечника. Сверху распределить по кругу разломанный диск меренги, в трещины вставить несколько ростков огурца и ростков подсолнечника.

Блюдо должно выглядеть как асфальт, сквозь который пробиваются ростки зелени!

Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Суши «Красный дракон» от Михаила Самшилова, сушиста суши-бара Fresh FM

Суши «Красный дракон» от Михаила Самшилова, сушиста суши-бара Fresh FM

В преддверии нового 2012 года – года Дракона по китайскому календарю! – мы просто не могли не предложить это блюдо в нашей рубрик

30 Июня 2015

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, кори...

29 Декабря 2011

Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина...

Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10»

Рецепт жареного утенка с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» ...

Оборудование Фабрика UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным итальянским...
Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Интернет-магазин товаров для бизнеса
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх