• Мы:

Техничное решение

11 Декабря 2015
Техничное решение

Одна из важных сторон работы малых предприятий общественного питания — экономия. Не имея внушительных оборотов, такие заведения стремятся сокращать расходы по всем возможным пунктам: от закупки ингредиентов до оплаты счетов за электричество. Экономить рестораторам нередко помогают технические разработки — как в области кухонного оборудования, так и в сфере производства и хранения продуктов.

Одними из наиболее универсальных, а потому популярных среди рестораторов предметов техники являются пароконвекционные печи: они позволяют отваривать, запекать, жарить, выпекать, тушить, готовить на гриле и даже коптить. Готовить одновременно можно мясо, рыбу, овощи, десерты — запахи при этом не смешиваются, первоначальный вид продуктов сохраняется. А кроме того, экономятся время, электроэнергия и производственные площади: пароконвектомат позволяет на 60 процентов снижать расходы на электроэнергию, на 40 процентов — затраты на воду, а время приготовления уменьшать на 30–50 процентов, при этом занимая примерно в два раза меньшую площадь, чем стандартная профессиональная плита.

Многие современные модели пароконвектоматов снабжены технологией су-вид — методикой приготовления продуктов при низких температурах в вакууме.

Она популярна среди поваров благодаря стабильному качеству готовых блюд: равномерная температура в процессе приготовления достигается даже при неправильной форме продукта и на толстых частях, поэтому блюдо не подгорает, не разваривается и получается сочным. Потери в весе при этом получатся значительно меньшими. По сравнению с приготовлением на плите мясо сохраняет на 60 процентов больше веса, овощи — на 100 процентов. Также приготовление в технике су-вид обеспечивает возможность длительного хранения: прямо в вакууме блюдо можно поместить в аппараты шокового охлаждения или заморозки и тем самым увеличить срок его хранения до нескольких дней и даже месяцев — шоковое замораживание практически не меняет структуру ткани, предотвращая риск порчи и размножения бактерий. Полуготовое блюдо после заморозки можно доготовить в пароконвектомате за короткое время. Такая методика работы особенно удобна для небольших кейтеринговых компаний, когда пропадает необходимость в предварительном нагреве плиты и снижаются тепловые потери — индукционная плита обогревает не пространство кухни, а только дно кастрюли или сковороды. Возможны комплектации, в которых стандартные конфорки заменены на встроенные воки. Это особенно актуально для ресторанов китайской кухни и лапшичных. А для заведенийвосточной кухни на рынке представлены индукционные казаны.

Для заведений, чья концепция основана на напитках, разработчикам также есть что предложить — современный рынок оборудования обладает широким выбором винных шкафов. В таких аппаратах воссозданы условия погреба: контролируемые влажность и температура, минимальная вибрация, отсутствие посторонних запахов и солнечных лучей. Ассортимент составляют монотемпературные, двухзонные и мультитемпературные шкафы. В последних можно одновременно хранить красные, белые и розовые вина, требующие разной температуры сервировки. Такой вариант наиболее комфортен для заведений малого бизнеса с небольшой площадью, поскольку ресторан может обойтись покупкой одного шкафа — вместимость варьируется от 12 до 300 с лишним бутылок.

Заведениям с ограниченной площадью производства и небольшим штатом кухни также можно порекомендовать активную работу с полуфабрикатами, готовыми продуктами и заморозкой, тем более что сегодня предложение такого рода продукции весьма велико. Компания МЕТРО Кэш энд Керри выпускает полуфабрикаты под собственными торговыми марками Horeca Select и Rioba. Так, для заведений, располагающих ограниченным количеством технических мощностей, рекомендуют запеченные или приготовленные на гриле овощи, консервированные фрукты и маринованные морепродукты. В ассортименте присутствуют и национальные специалитеты: соусы кисло-сладкий и карри для ресторанов восточной кухни, соусы для пиццы, идеальные для итальянских закусочных, слабосоленая сельдь и раковые шейки, которые подойдут для пивных и ресторанов русской кухни. А заведения, которые хотят предложить своим гостям горячую выпечку и свежие десерты, но не имеют места для полноценных выпечных и кондитерских цехов или соответствующих специалистов в штате, могут закупать замороженную продукцию — от простых ржаных и пшеничных булочек и итальянских чиабатт до брауни и пирожных тирамису. Главными достоинствами полуфабрикатов являются длительный срок хранения и высокая скорость приготовления.

Отдельный плюс — стандартизация и калибровка по размеру и весу, благодаря которым с их приготовлением справится даже повар, не обладающий высокой квалификацией: затраты на обучение не всегда целесообразны, так как попросту могут не окупиться, а покупая
полуфабрикаты, можно зарабатывать уже сейчас.

Дополнительные гарантии качества дает и тщательное отслеживание безопасности используемого сырья. Обеспечить это условие может сотрудничество с надежными поставщиками, которые самостоятельно контролируют закупаемую продукцию, освобождая от этого рестораторов и шеф-поваров. Ориентация МЕТРО Кэш энд Керри на работу с профессиональными клиентами превращает ее именно в такого поставщика: компания разрабатывает собственные обучающие программы, осуществляет предупреждающие мероприятия на этапах переговоров, контролирует логистику, дистрибуцию и реализацию. Для производителей и поставщиков компания установила правило обязательной сертификации условий производства в соответствии с международными стандартами, включающими, в частности, рекомендации НАССР и требования нормативно-правовых актов РФ. А для реализации в торговых центрах разработан собственный «Стандарт по качеству», содержащий требования к приемке и размещению, мероприятиям по мойке и дезинфекции, регулярным аудитам и т.д. Такой подход обеспечивает стабильный и прогнозируемый уровень качества и позволяет ресторанам отказаться от дополнительных самостоятельных проверок.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх