• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №10 2013

31 Октября 2013

Печь-мангал для работы внутри ресторана

Летом у многих заведений есть возможность выставлять мангалы на улицу, но осенью это оборудование обычно убирается в кладовую. Теперь у ресторатора есть возможность приобрести печь-мангал VESTA — тепловое оборудование, которое работает внутри ресторана: конструкция печи гарантирует безопасную эксплуатацию при установке в закрытых помещениях.

31 Октября 2013

Кирилл Мартыненко: «Чем более профессиональным будет сообщество, тем вероятнее мы изменим рынок к лучшему»

Каждый, кто решается открыть ресторан, хочет, чтобы он был успешен и приносил прибыль. Но, к сожалению, очень многие из новых заведений не переживают даже первого года работы. Как сделать свой ресторан популярным «долгожителем», что главное — еда, интерьер или качество сервиса, какие способы продвижения действительно эффективны — свои советы начинающим рестораторам дает управляющий партнер московской сети Torro Grill Кирилл Мартыненко.

31 Октября 2013

ITRestoran. Новая система: трудности перехода

В этом году мы празднуем 10-летие нашей компании. Рынок автоматизации ресторанов за это время пережил революционные изменения, а мы, в свою очередь, построили эффективную и, самое главное, максимально клиентоориентированную схему работы.

31 Октября 2013

Клининг в сфере HoReCa

Клининг в индустрии HoReCa необходим не только с эстетической и санитарной точек зрения, но и для экономии издержек на капитальный и текущий ремонт помещений или мебели. Применяя специальные технологии в процессе проведения поддерживающих и восстановительных уборочных работ, F5 Service поможет существенно продлить межремонтные интервалы. Срок непрерывной эксплуатации помещений, мягкой мебели, напольных покрытий и иных элементов интерьера увеличивается минимум на треть.

31 Октября 2013

Сергей Селиванов: «Теперь будем готовить новую команду победителей!»

В сентябрьском номере мы начали представлять команду победителей IX Международного профессионального конкурса шеф-поваров «Балтийская Кулинарная Звезда», проводимого Академией Гостеприимства на выставке ExpoHoReCa. Сергей Селиванов — обаятельнейший участник российской команды, шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» — готовил блюдо первой номинации: «Горячая закуска к пиву из свинины на одну персону». Его блюдо получило бронзовую медаль.

31 Октября 2013

Самостоятельный формат требует обстоятельного подхода

Если кулинария при ресторане является вспомогательным направлением ресторанного бизнеса, то кулинария как самостоятельный формат сама по себе — отдельный бизнес. И хотя сегодня такой формат считается одним из наиболее перспективных и интересных для предпринимателя — при правильном подходе самостоятельная кулинария выходит на самоокупаемость уже на второй месяц работы, — главная сложность состоит именно в организации правильной системы, которая заработает с первого дня: то самое, что американцы называют firsttimeright — сделать все правильно с первого раза.

31 Октября 2013

Выпечка «У Смольного»: магазин, кафе, кондитерская

Формат петербургского заведения «У Смольного» более необычен, чем просто кулинария при ресторане или кафе — это магазин-кафе-кондитерская. Открылось оно давно, работает уже 14-й год и, что интересно, именно кондитерская является главным фактором его успеха. Правда, и она здесь не совсем обычная.

30 Октября 2013

Ресторан и кулинария: два взаимовыручающих направления одного бизнеса

Московскому ресторану домашней итальянской кухни «Мамина паста» в этом году исполнилось 10 лет. И столько же исполнилось кулинарии при нем: тогда, в 2003-м году, обдумывая, чем занять отдельное помещение в 85 кв. м рядом с рестораном, его генеральный директор Светлана Михалевская решила, что кулинария станет самым правильным его назначением. Так оно и вышло: сегодня кулинария «Мамина паста» дает 50% выручки ресторана.

30 Октября 2013

Кулинария: бизнес по-новому

Кулинария как отдельная точка и кулинария при ресторане — явления отнюдь не новые. В дореволюционной Москве, например, историки насчитывают 16 кулинарий.

30 Октября 2013

Александр Маркин: «Система «СКБАРА» показала себя по всем параметрам: контроль, скорость и качество

В Lа BARGE, одном из самых известных московских ресторанов компании «Ресторанный Синдикат», два месяца назад была установлена система контроля бара от российской компании СКБАРА — eBarMan. Это профессиональная система для помощи бармену в работе и контроля продаж алкогольных напитков в баре. О результатах внедрения системы нам рассказывает Александр Маркин, бар-менеджер ресторана Lа BARGE.

30 Октября 2013

Новая технология: виртуальная карта постоянного клиента

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.

30 Октября 2013

Дизайн интерьера: профессиональный подход

В прошлом номере мы говорили о дизайне интерьера. А в этом я дам несколько подсказок ресторатору, на что ему обращать внимание при обдумывании концепции дизайна заведения.

30 Октября 2013

Какая должна быть мебель для кафе?

Какая должна быть мебель для кафе? Этим вопросом задавались многие рестораторы. Постараемся на него ответить. В первую очередь, она должна быть износостойкая — ведь заведения общественного питания принимают в день сотни посетителей, а это огромная нагрузка на мебель. Тут очень кстати придется мебель на металлическом каркасе. По материалу сидений, спинок и столешниц мебель на металлокаркасе может состоять из искусственного ротанга, дерева или пластика. Также удобно, когда стулья и кресла можно штабелировать. Всем тим параметрам соответствуют кресла фабрики KWA модели Birka и Tuxon.

30 Октября 2013

Алексей Козырицкий: «Наша кухня и наши продукты — это народное достояние»

Современная русская кухня для меня в первую очередь — это дань прошлому, соблюдение традиций. Главное — представляя ее в новом виде, не исказить первозданный образ, больше внимания уделить натуральному хозяйству и еще раз ее традициям.

30 Октября 2013

Евгений Быков: «Основы современной русской кухни — региональные продукты, новые технологии и приверженность старинным рецептам»

Я работаю поваром с 1993 года и с самого начала занимаюсь русской кухней. Она привлекает меня уже тем, что является моей частью с самого рождения — я ведь русский человек, и это мои корни. Считаю, что именно носитель традиций может передавать культуру русской кулинарии. Современная русская кухня для меня — это кухня моих предков и тренд будущего. Ее основа сегодня — региональные продукты, новые технологии и приверженность старинным рецептам.

30 Октября 2013

Иван Шишкин: «Главный элемент современной русской кухни — это российские продукты»

Не могу сказать, что я занимаюсь именно русской кухней, — это наложило бы на меня слишком большую ответственность. Я русский человек, и я готовлю еду. Кто-то называет ее русской кухней. Если понимать русскую кухню как рецепты из старинных книг и архивов, то я далек от этого. Мой интерес — местные сезонные продукты: с культурной точки зрения это гораздо шире нашей национальной кухни. Я не пытаюсь быть ее реконструктором, хотя, без сомнения, использую некоторые элементы, опять же продукты и даже технологии, которые применялись на наших землях какое-то время назад.

30 Октября 2013

Русская кухня: новые горизонты

Ресторанный бизнес России сегодня находится на пороге новых открытий. Следующий виток развития уже виден на горизонте — выход на арену ресторанного рынка русской кухни. Главный вопрос — будет ли на нее спрос, станет ли она трендом и каким оно будет, наше новое национальное достояние?

30 Октября 2013

Особенности выхода на региональный рынок

Ирина Леонова, управляющий директор «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»: В портфеле нашей компании на сегодняшний день девять брендов, и еще один мы выводим на рынок буквально до конца этого года. Мы находимся в 50 городах России, СНГ и странах Восточной Европы и обслуживаем более 300 млн. гостей в 311 ресторанах. Поэтому мы не только знаем все проблемы индустрии общественного питания, но и можем сравнивать столичные и региональные рынки.

30 Октября 2013

Как минимум 10% продуктов российского рынка достойны стать мировыми брендами

Уже достаточно долго и серьезно мы занимаемся будущим — тем, что нас ожидает завтра. Сегодня уже понятно, что один из самых ожидаемых трендов современного российского рынка — это русская кухня: все мы это чувствуем, хотя, скорее всего, плохо понимаем, что это такое. Второй явный тренд — это региональные продукты питания.

Авторские рецепты

Сергей Селиванов

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Сергей — один из шеф-поваров, вошедших в российскую команду, которая победила в этом году в Международном конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда». Интервью с ним можно прочитать в нашем журнале. И специально для наших читателей Сергей провел мастер-класс по приготовлению нескольких блюд, а также представил блюдо, с которым выступал на конкурсе. Ресторан «Русская рыбалка», где он занимает должность шеф-повара, Сергей не называет рыбным — это «ресторан активного отдыха». Его главная «фишка» — в живой рыбе, которую гость может поймать и попросить повара приготовить. Но, как рассказывает шеф, в меню представлены и множество рыбных, и достаточно сильные мясные блюда. Продукты на 85 процентов используются российские: рыба поставляется из Мурманска, мясо — из Ленинградской области, хотя совсем без импорта все же пока не обойтись. В своем мастер-классе Сергей представляет два рыбных блюда и одно мясное — конкурсное.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх