• Мы:

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

31 Октября 2013
Сергей Селиванов

Сергей — один из шеф-поваров, вошедших в российскую команду, которая победила в этом году в Международном конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда». Интервью с ним можно прочитать в нашем журнале. И специально для наших читателей Сергей провел мастер-класс по приготовлению нескольких блюд, а также представил блюдо, с которым выступал на конкурсе. Ресторан «Русская рыбалка», где он занимает должность шеф-повара, Сергей не называет рыбным — это «ресторан активного отдыха». Его главная «фишка» — в живой рыбе, которую гость может поймать и попросить повара приготовить. Но, как рассказывает шеф, в меню представлены и множество рыбных, и достаточно сильные мясные блюда. Продукты на 85 процентов используются российские: рыба поставляется из Мурманска, мясо — из Ленинградской области, хотя совсем без импорта все же пока не обойтись. В своем мастер-классе Сергей представляет два рыбных блюда и одно мясное — конкурсное.



Семга под царской шубой



Ингредиенты на 1 порцию:
■ семга малосольная — 30 г;
■ семга холодного копчения — 30 г;
■ крабы — 10 г;
■ икра — 10 г;
■ свекла, запеченная в фольге — 30 г;
■ яблоко зеленое — 20 г;
■ запеченный картофель — 30 г;
■ морковь — 20 г;
■ соус из панцирей лобстера, майонез, сметана.

Технология приготовления:
1. Заранее запечь картофель и свеклу.
2. Все овощи натереть на терке, рыбу нарезать мелкими кусочками.
3. Соус из панцирей лобстера смешать с равными частями майонеза и сметаны.
4. В форму положить слоями натертые овощи и мелконарезанную рыбу в произвольном порядке с условием, что рыба будет посередине, сверху — свекла. Периодически поливать соусом.
5. Украсить икрой и крабами.


Филе стерляди на гречневой каше с белыми грибами и голландским соусом


Ингредиенты на 1 порцию:
спинка стерляди — 150 г;
гречневая каша — 150 г;
жареные белые грибы — 50 г.
Для голландского соуса:
яичный желток;
сухое белое вино — 20 г;
сливочное масло — 100 г;
соль, перец, сок лимона по вкусу.
Спаржа, помидоры черри для украшения.

Технология приготовления
Сварить гречневую кашу, пожарить белые грибы. Смешать, выложить в форму.
Спинку стерляди припустить в отваре овощей и зелени с белым вином. Выложить ее на кашу с грибами.
Заранее приготовить голландский соус, взбив на водяной бане яичный желток с белым вином и тонкой струйкой добавив растопленное сливочное масло.
Полить соусом вокруг стерляди.
Оформить блюдо бланшированными и слегка обжаренными на оливковом масле спаржей и помидорами черри.


Голубец со свининой и печеным яблоком в листьях савойской капусты и пюре из лука «с дымком»


Ингредиенты для голубца:
свинина, котлетная часть — 100 г;
свинина, котлетная часть, на фарш — 70 г;
яблоко — 70 г;
бекон сырокопченый — 50 г;
шафран — 1 г;
хрен консервированный — 20 г;
савойская капуста — 20 г;
мед — 20 г;
сахарный песок — 10 г;
соль — 2 г.

Для фаршированного шалота
(пропорция для полуфабриката весом 200 г):
свинина, корейка — 100 г;
петрушка — 20 г;
сыр с плесенью — 20 г;
мед — 10 г;
паприка — 20 г;
масло сливочное — 20 г;
перец черный молотый — 2 г;
сахарный песок — 5 г;
соль — 2 г.

Для хрустящего шарика из свинины:
свинина, котлетная часть — 30 г;
основа мясного соуса (мясо с овощами) — 20 г;
масло сливочное — 10 г;
картофельные чипсы — 5 г;
яйцо куриное — 30 г;
мука пшеничная — 20 г.

Для подкопченного пюре из лука
(пропорция для полуфабриката весом 600 г):
лук репчатый — 400 г;
масло сливочное — 200 г;
сахарный песок — 20 г;
соль — 3 г.

Для морковного пюре
(пропорция для полуфабриката весом 500 г):
морковь — 400 г;
масло сливочное — 100 г;
чипсы из зиры — 10 г.
Для картофельного кубика:
картофель — 30 г;
бекон — 20 г;
тимьян — 4 г;
анис — 1 г;
оливковое масло — 10 мл;
перец черный молотый — 1 г;
соль — 1 г.

Для свекольного шарика:
свекла — 40 г;
малина мороженая — 40 г;
масло оливковое — 20 мл;
сливочное масло — 20 г;
тмин — 2 г;
сахарный песок — 10 г;
соль — 2 г.

Для мясного соуса с портвейном
(пропорция для полуфабриката весом 1000 г):
свинина, котлетная часть (обрезь) — 150 г;
лук репчатый — 100 г;
корень сельдерея — 100 г;
фенхель — 100 г;
морковь — 100 г;
томатная паста — 15 г;
портвейн — 150 мл;
сливочное масло — 30 г;
тимьян — 5 г;
зелень — 5 г;
перец черный молотый — 2 г;
соль — 3 г.

Для овощной пудры с беконом
(пропорция для полуфабриката весом 2000 г):
фенхель — 300 г;
морковь — 300 г;
лук репчатый — 300 г;
яблоко — 300 г;
апельсин — 300 г;
корень сельдерея — 300 г;
бекон — 100 г;
табаско — 10 г;
крем-бальзамик — 10 г;
петрушка — 15 г;
сахарный песок — 50 г;
соль — 10 г.

Технология приготовления

Голубец: свинину 100 г засолить на 10 минут в 10%-ном соляном растворе. Затем завакуумировать в маринаде из соуса с портвейном. После чего готовить в су вид 30 минут при температуре 57 оС. Из яблока вырезать сердцевину, добавить внутрь мед и шафран, запечь в фольге со сливочным маслом. Остудить. Пробить в блендере до однородного состояния вместе со свининой на фарш (70 г), беконом. Добавить хрен, довести до вкуса специями. Савойскую капусту припустить в кипящей воде со сливочным маслом, солью, перцем. На лист капусты выложить фарш, на него — мясо; завернуть плотно в пластик. Готовить в су вид 30 минут, затем — в конвектомате при 120 оС.

Фаршированный шалот: шалот припустить в кипящей воде с солью, сахаром, оливковым маслом. Свинину молотком отбить очень сильно, затем порубить и смешать с медом, сыром, рублеными листьями петрушки и паприкой. Отделить слои лука, нафаршировать их мясом и припустить в сливочном масле с сахаром.
Хрустящий шарик из свинины: свинину нарезать тонкими слайсами и отбить как можно тоньше. Основу мясного соуса пробить в блендере до однородной массы, постепенно добавляя сливочное масло. Остудить. На отбитое мясо выложить фарш, завернуть. Затем запанировать в муке, льезоне, потом — в картофельных чипсах. Заморозить и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подкопченное пюре из лука: лук нарезать произвольно, томить в сотейнике со сливочным маслом, посолить, добавить сахар. Затем переложить в емкость, плотно закрыть, нагнать дыма и готовить в конвектомате 10 минут. Пробить в блендере до однородной массы.

Морковное пюре: в термо-миске приготовить пюре из моркови на сливочном масле с чипсами из зиры.

Картофельный кубик: картофель нарезать в форме кубиков, замариновать их с беконом, анисом, тимьяном в оливковом масле. Завакуумировать и готовить в кипящей воде. При подаче обжечь.

Свекольный шарик: из свеклы вырезать шарик, замариновать в малине с солью, сахаром, тмином и оливковым маслом. Завакуумировать и готовить в кипящей воде. Перед подачей прогреть в соусе из малины, добавить сливочное масло.

Мясной соус с портвейном: овощи, зелень и мясо произвольно нарезать, обжарить с томатной пастой, добавить воду и томить. В процессе приготовления часть готового мяса и овощей использовать для хрустящего шарика. Затем процедить соус и довести до вкуса сливочным маслом, солью, перцем и сахаром.

Овощная пудра с беконом: овощи и фрукты нарезать слайсами и замариновать с солью и сахаром. Затем сушить в конвектомате при температуре 80 оС до темного цвета. После чего измельчить в блендере до состояния пудры. Перед подачей бекон нарезать мелким кубиком, в сотейнике прогреть, добавить пудру, крем-бальзамик, табаско. Растереть силиконовой лопаткой. В конце приготовления добавить рубленые листья петрушки.

Другие рецепты
Смотреть все

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Е...

Лобстер от Павла Белялова, повара ресторана «Европа» «Гранд Отеля Европа»

Павел Белялов в этом году занял первое место в индивидуальных поварских соревнованиях на проходящем в Петербурге ежегодном Международном ч...

08 Июня 2015

Коктейль «Серебряный век»

Коктейль «Серебряный век»

Интервью с Григорием Григорьевым, победителем прошлогоднего конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга», а зн...

Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх