• Мы:

Ресторан и кулинария: два взаимовыручающих направления одного бизнеса

30 Октября 2013
Ресторан и кулинария: два взаимовыручающих направления одного бизнеса

Московскому ресторану домашней итальянской кухни «Мамина паста» в этом году исполнилось 10 лет. И столько же исполнилось кулинарии при нем: тогда, в 2003-м году, обдумывая, чем занять отдельное помещение в 85 кв. м рядом с рестораном, его генеральный директор Светлана Михалевская решила, что кулинария станет самым правильным его назначением. Так оно и вышло: сегодня кулинария «Мамина паста» дает 50% выручки ресторана.

■ свежесть всего приготовленного;
■ контроль качества блюд в течение всего рабочего дня;
■ минимальные списания по закрытию дня;
■ быстрый ввод и вывод блюд (проработки и согласования занимают буквально один день);
■ возможность готовить блюда под заказ.


Тема номера: Кулинария: бизнес по-новому

Покупка со скидкой, работа без остатков


— Сначала кулинария была только точкой продаж готовых блюд, — рассказывает Светлана Михалевская. — Потом мы сделали там еще и небольшое, не более чем на 10 посадочных мест, кафе (в ресторане — сто «посадок»), и продажи тут же увеличились.

Ассортимент продукции кулинарии очень большой: порядка десяти мясных блюд, примерно столько же — рыбных и из птицы, более двадцати блюд из овощей и круп, выпечка, салаты, десерты, напитки. В кулинарии предлагаются даже первые блюда — они продаются в стаканах.

— Кулинария и ресторан работают на одних и тех же продуктах, — отмечает Светлана Игоревна. — И если в ресторан, к примеру, требуется 500 кг телятины и 150 кг вырезки, то, учитывая потребности кулинарии, мы берем сразу тонну — и поставщики нам снижают цену.

Еще одним преимуществом она называет то, что за кухню ресторана и кухню кулинарии отвечает один шеф-повар. Площадь кулинарной кухни составляет всего 10 кв. м, но повара кулинарии начинают работать в 7.30 утра: они делают заготовки; а повара ресторана приходят в 10.00 — они уже доготавливают блюда.

И это взаимодействие кулинарии и ресторана очень важно и для одного, и для другого направления бизнеса. Ресторан, к примеру, ежегодно проводит рождественский фестиваль, на котором подается французская утиная грудка.

— Но фестиваль-то длится всего месяц! — рассказывает Михалевская. — И наши поставщики нам предлагают брать грудки гораздо больше, чем требуется для фестиваля, потому что есть определенные суммы для разных закупок. 18 января фестиваль заканчивается, а у нас еще 15 кг грудки — куда их можно деть? Подавать блюда а ля карт? Это дорого для нашего ресторана, такие блюда просто не впишутся в наше демократичное меню: когда еще их кто-то закажет. И мы тут же, в один день вводим в кулинарию новое блюдо из утиной грудки — за неделю оно разбирается полностью, без остатков. Никаких списаний, никаких волнений за оставшийся невостребованный качественный продукт.

Еще один пример. Примерно за месяц в заведении проходит около 800 кг семги. Но, как говорит Светлана Игоревна, даже для стейков и в ресторане, и в кулинарии брюшки приходится срезать.

— Для служебного питания этот продукт все же дорогой, хотя своих сотрудников мы кормим хорошо, дважды в день, — продолжает она. — А что с ними можно сделать? Умница-шеф разработала прекрасный рулет, который мы продаем в кулинарии, — покупатели его очень любят! Да, мы не имеем с этого большой маржи, но главное — свои деньги назад мы получаем. И даже немножко зарабатываем.

Кроме того, благодаря кулинарии ресторан приобретает новых гостей, причем гостей, очень важных для любого заведения общественного питания, — местных. Когда открывается новый ресторан — любого уровня, демократичный ли или высокого класса, в данном случае неважно, — далеко не каждый местный житель заглянет в него хотя бы из любопытства. А вот в кулинарию зайдет обязательно!

— И когда убедится, что здесь все хорошо, все вкусно — тогда заинтересуется и рестораном: а как там? — отмечает Светлана Игоревна. — И мы таким образом получили очень много постоянных гостей ресторана!

Кулинарию, следовательно, можно воспринимать как вполне полноценную рекламу ресторана.

Салаты «с ножа», минимальные списания и блюда под заказ
Иногда кулинарию при ресторане сравнивают с фабрикой-кухней. Действительно, и там, и там делаются заготовки в том числе и для ресторанной кухни, а блюда готовятся для продажи покупателям.

— Но первое и самое главное отличие кулинарии от фабрики-кухни — в том, что вся продукция у нас свежеприготовленная, — подчеркивает Светлана Михалевская. — Все салаты делаются «с ножа» — мы их готовим 3–4 раза в день в небольшом количестве.

Контроль за качеством осуществляется постоянный, и не только заведующей кулинарией, но и, безусловно, руководством ресторана. Как рассказывает Светлана Игоревна, любое блюдо, передающееся из ресторана в кулинарию, проверяется, и если оно не соответствует критериям качества, списывается за счет того повара, который его приготовил. «Единственное, — уточняет она, — списывается не по продажной цене».

Новые блюда готовятся в ресторане достаточно часто — несколько раз в месяц. И с самого начала здесь сложилась такая практика: чтобы понять, как будет востребовано то или иное блюдо, сперва им просто угощают гостей ресторана — предлагают попробовать бесплатно, продегустировать.

— На это у меня всегда заложено 5% на списание, — объясняет Михалевская. — В том числе и из-за этого процент списаний получается минимальным: мы всегда отслеживаем вес готовой продукции и проданной.

Тесное взаимодействие кулинарии и ресторана позволяет очень быстро, буквально за один день, ввести новое блюдо — все проработки и согласования осуществляются сразу же после реализации какой-либо задумки шеф-повара.
Кулинария при ресторане позволяет готовить блюда под заказ. Это делается в основном на праздники — на Новый год, Рождество, Пасху и прочие праздники. Предлагаются, например, поросята, фаршированные гречневой кашей, фаршированные потрошки, фаршированная утка — все это пользуется очень большим спросом. Некоторые гости заказывают меню на дни рождения — их тоже немало, и это тоже вклад в доход заведения.

На Новый год вводится специальное меню, которого постоянные гости (а их много) ждут, заранее спрашивают, будет ли, к примеру, крабовый салат, который готовился в прошлом году? Для ежедневного меню а ля карт или продажи в кулинарии он несколько дорог, а для праздника — в самый раз. Такой салат пользуется спросом, и, разумеется, его не удаляют из новогоднего меню.

— Мы принимаем заказы где-то с 1 по 24 декабря, — уточняет Светлана Михалевская. — Чтобы понять количество блюд, которое нужно приготовить, и заказать для этого продукты. Обычно повара и кулинарии, и ресторана работают 29 и 30 декабря и день, и ночь — в эти два дня выручка бывает в два-три раза выше, чем в ресторане.
При этом предоплата за заказанные блюда берется минимальная.

Кулинария нас очень выручает


Меню ресторана и кулинарии, конечно, различаются, но и пересекаются тоже, причем иногда идея блюда исходит от кулинарии. «Мамина паста»— ресторан итальянской кухни, а в меню кулинарии ввели пельмени. Блюдо начало пользоваться спросом, и после обсуждения в меню ресторана также ввели новое блюдо — Пельмени в курином бульоне с грибным соусом.

Совпадают с ресторанным меню, например, морсы, часть десертов и салатов, а также некоторые горячие блюда и некоторые виды пиццы.

— При этом блюда, продающиеся в кулинарии, по стоимости ниже ресторанных на 25%, — говорит Светлана Михалевская. — В эти отсутствующие 25% входит работа официантов, работа посудомойщиц и прочее — то, что было бы при заказе этих блюд в ресторане и чего нет в кулинарии.

Кроме того, кулинария позволяет ресторану выбирать более широкий ассортимент продуктов, чем тот, на котором бы он работал без «кулинарной поддержки». А она вполне существенная.

— Если в ресторане кост должен быть не выше 30%, а лучше 28%, иначе нам просто не выжить, то в кулинарии он может достигать даже 35%, и это вполне приемлемо, — объясняет Светлана Игоревна. — Но на деле он фактически всегда ниже.

«Ниже» или «выше» зависит от сезона. Летом, когда в ход идут зелень и свежие овощи, а самым ходовым блюдом становится окрошка, кост всегда ниже; зимой он повышается. По продажам самым сильным месяцем является, конечно, декабрь. Следом идут октябрь, ноябрь и апрель. Самые слабые месяцы — это январь, а теперь еще и май.

— 1, 2 и 3 января наша кулинария обычно вообще не работает, — рассказывает Михалевская. — Крайне важно то, что летом в ресторане выручка всегда падает. А в кулинарии даже идет маленький рост. Поэтому она очень нас выручает.
По словам генерального директора, когда «Мамина паста» начала работать, кулинария давала 10% выручки ресторана. Сейчас этот процент дошел до 50.

На чем нельзя экономить


— Кулинария себя оправдает очень быстро, через год-полтора, — говорит Светлана Михалевская. — Потом начинает приносить доход. При этом в кулинарии есть вещи, на которых экономить нельзя. У нас, например, разовая посуда, за которую мы деньги не берем; за пакеты, куда укладываются заказы, мы тоже не берем деньги — все это предоставляется бесплатно. Но самое главное — купите хорошее оборудование. Не советую покупать старое подержанное: при такой нагрузке оно тут же вылетит. Лучше один раз вложитесь и купите нормальное.

Светлана Игоревна советует не экономить на скидках постоянным покупателям. Но если в ресторане «Мамина паста» такая скидка достигает 20%, то
в кулинарии — 10%.

Кроме того, Светлана Михалевская изначально решила снизить текучесть кадров, и во время открытия кулинарии все повара, продавцы и кассиры получали дополнительно к зарплате 5% с выручки. Сейчас получают 2%, и это идет также как дополнительная премия. Кроме того, существует понятие выслуги лет — и у некоторых сотрудников премия за выслугу лет достигает уже 20% зарплаты. Поэтому текучки в заведении фактически нет.

■ регулирование закупочных цен от объема закупок;
■ единое руководство шеф-поваром рестораном и кулинарией;
■ взаимодействие ресторана и кулинарии;
■ приток новых гостей для ресторана;
■ взаимозаменяемость поваров.
Блюда из мяса: телятина запеченая; кролик в соусе; баранина в луковом соусе; ленивые голубцы; азу и прочие.
Блюда из овощей и круп: вареники; оладьи из цуккини; картофельные драники; жульен на сливках; паштет из баклажанов и прочие.
Блюда из птицы: чахохбили из курицы; индейка по-домашнему; сациви; котлеты куриные; фрикадельки из индейки и прочие.
Блюда из рыбы: рулет из лосося; треска жареная; карп фаршированный; стейк из лосося в медово-соевом маринаде и прочие.
Салаты: винегрет овощной; салат с тунцом; салат из мини-кальмаров; оливье; греческий; мимоза; салат из курицы со шпинатом и прочие.
Выпечка, десерты, напитки.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх