• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №5 2009

Сколько будет стоить чашка чая?

Чаепитие в кафе и ресторанах не является самоцелью, но часто успешно завершает трапезу. Однако уже в скором времени оно может стать не по карману обычному гостю.

Red Hot Chile…

«Red Hot Chile…» Именно такую ассоциацию – «красное, горячее» - вызывает чилийское вино, хотя в запасе у чилийцев есть и множество вин белых сортов. В апреле в Москве и Петербурге прошли Салоны чилийских вин. Их организатором выступило Торговое Представительство при Посольстве Чили в РФ ProChile при поддержке Почетного Консульства Чили в Санкт-Петербурге. Эта южно-американская страна буквально ворвалась на мировой рынок со своими винами, находясь сегодня на девятом месте среди стран-производителей вин, дав фору лишь Италии, Франции, Испании, США, Аргентине, Австралии, ЮАР и Германии.

Фритюр не только для fast food

В прошлых номерах мы рассматривали особенности и преимущества приготовления пищи на пару и при помощи жарки. Отдельно стоит остановиться на жарке во фритюре. Именно блюда, приготовленные этим способом, пользуются у посетителей заведений общепита особой популярностью: все повара отмечают, что в России любят корочку!

Вопрос к эксперту

С сентября 2007 года организации, имеющие лицензии на розничную продажу алкогольной продукции в Санкт-Петербурге, обязаны ежеквартально представлять специальные алкогольные декларации в Центр контроля качества. Если ресторан автоматизирован, нужно ли дополнительное программное обеспечение для формирования алкогольных деклараций?

Автоматизация для пивного ресторана

Компания «ИСТ КОНСЕПТ» провела работу по автоматизации ресторана «Кубок», который располагается в торговом центре «ФИОЛЕНТ» на Ленинском проспекте.

Натуральный коктейль «Маточи»

Свою деятельность этот веселый бар-менеджер считает хобби. Игорь 5 лет учился в Военно-медицинской академии, после чего перевелся в СПбГУ на медицинский факультет (специализация – психиатрия и наркология), который сейчас и заканчивает. Параллельно учился в Институте культуры и искусств. Отсюда – артистизм за стойкой бара и ювелирное умение смешивать коктейли для разных людей с разным настроением и в разное время суток.

Модное кафе плюс автосалон

MINI café&showroom – заведение нового для российского рынка формата – открыла в Петербурге ресторанная группа «Онегин» в партнерстве с компанией «Аксель-Моторс», официальным дилером марок BMW и MINI.

«Шоколадомания» - вкусный фестиваль в Петербурге

В конце мая в Петербурге уже в четвертый раз пройдет один из самых вкусных фестивалей – «Шоколадомания». Это событие объединяет как тех, кто создает шоколадные шедевры, так и любителей изысканных шоколадных лакомств. Мы беседуем с Мариной Король, генеральным директором компании «Королевские игры», которая организует фестиваль шоколадного искусства.

Салон «Мир ресторана&отеля» превратился в праздник

В конце апреля в Москве прошел VII Международный кулинарный салон «Мир ресторана&отеля». Организаторами этого мероприятия выступали Национальная торговая ассоциация, Академия «Золотой Бокюз — Россия» и Leaders Club Russia. Несмотря на кризис и некоторое снижение интереса к выставкам, салон превратился в довольно яркое событие ресторанной индустрии.

Новости и события

Выигрышный ход FAST FOOD

Если в зарубежных странах заведения быстрого питания процветают уже многие десятилетия, то в России рынок fast food по-настоящему расцвел лишь после кризиса 1998 года, когда невысокие цены на питание «затянуло в сети» почти все работающее население. За 10 лет прежде всего эти заведения сформировали у населения новую культуру еды вне дома, и хотя это слишком небольшой срок, чтобы она стала «запрограммированной необходимостью», как за рубежом, все же именно на людей, привыкших обедать и ужинать в ресторанах, рассчитывают наши заведения fast food как на потенциальных клиентов.

«Культ Личности» гостя

Руководители нового гастрономического ресторана «Культ личности», только что открытого на Васильевском острове Петербурга, изначально пошли по нестандартному пути раскрутки заведения: оно еще не распахнуло свои двери для гостей и даже не было до конца отремонтировано, а в Интернете уже начались споры о кухне.

Punch, рожденный кризисом

Причиной появления нового клуба в ТК «Перинные ряды» Loft-bar Punch послужил… кризис.

Интерактивный стол заказов

Инновационный подход к обслуживанию посетителей придумали владельцы ресторана Inamo, что расположен в центре Лондона (Сохо). Суть инновации — быстрое обслуживание клиента, плюс экономия на персонале, и в первую очередь на официантах.

Русский шеф-повар «Гранд Отеля Европа»

Анатолий Иванов – из числа профессионалов, что ценят постоянство и стабильность. Именно этой особенностью характера во многом объясняется тот факт, что кулинар работает в «Гранд Отеле Европа» уже около 20 лет. За это время Анатолий прошел практически все ступеньки поварской карьеры, начиная от начальника смены и заканчивая должностью шеф-повара ресторанной службы 5-тизвездочного отеля. В истории отеля это первый прецедент, когда такой высокий пост занял русский специалист.

Суп из морепродуктов

При подборе ингредиентов здесь возможны варианты: для супа можно взять филе лосося или семги, си-баса чилийского или французского, судака, креветки, мидии. Основной овощной ингредиент - свежий шпинат, который хорошо сочетается с морепродуктами. Также я использую лук-порей, жюльен из моркови и цукини, свежий базилик. Небольшое количество лимонника придаст супу интересную вкусовую нотку и более насыщенный цвет. Суп из морепродуктов может подаваться и как суп, и в качестве горячего блюда. Во втором случае мы используем минимум бульона. Блюдо легкое, низкокалорийное, оптимально подходит для тех, кто следит за своей диетой. Это хороший вариант для сезонного летнего меню. У нас это блюдо присутствует в банкетном меню и будет включено в меню летней террасы. Его цена – около 550 руб.

Фасовка как бизнес и искусство

Порционная продукция давно стала частью сегмента ресторанно-гостиничного бизнеса. Сахар, мед, сливки, масло, джемы в индивидуальной упаковке гигиеничны и удобны: такой продукт легок и в употреблении, и в учете. В Петербурге всего несколько компаний занимаются производством и продажей порционной продукции, одной из самых известных является компания «Продторг», работающая на этом рынке уже 10 лет. Сегодня бизнес по фасовке, закрепившись в сегменте HoReCa, завоевывает и другие рынки. О том, каковы его перспективы, рассказывает Олег Волков, генеральный директор компании «Продторг».

R-Keeper в «Советском Союзе»

Петербургский ресторан-клуб «Советский Союз» сменил систему автоматизации. Теперь в нем установлен программно-аппаратный комплекс R-Keeper.

Одеваем персонал в летнее

Приближение теплого сезона означает для рестораторов подготовку не только меню и летней террасы, но и заказ соответствующей униформы для своего персонала.

Рестораторы в поисках путей оптимизации

Ситуация на рынке, особенности антикризисного выживания, возможности оптимизации бизнеса. Эти темы превалировали на саммите владельцев «Ресторанный бизнес в России». Он проходил в московском Гостином дворе в рамках VII Международного кулинарного салона «Мир ресторана&отеля-2009». Мы предлагаем вам ознакомиться с наиболее интересными выступлениями саммита.

Авторские рецепты

Брецель и колбаски куриные с сыром

Иван Движков окончил Ленинградский техникум общественного питания. После службы в армии работал на мясоперерабатывающем комбинате, а также на кондитерском и зефирном производствах. Потом работал в ресторанах «Амбассадор» (сегодня «Демидов»), «Санкт-Петербург», «Тапас» (сегодня «Лас Торрес»), в компании «Иван Кейтеринг». В 2003 году был приглашен ставить кухню ресторана гостинично-коттеджного комплекса «Green Village» в Ленинградской области, а в 2005 начал работать в ресторане «Удачный выстрел». В прошлом году Иван перешел шеф-поваром в пивной ресторан «Bier Konig». В нескольких проектах участвовал как start-up-менеджер. Является шеф-консультантом «Академии Гостеприимства».

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх