Фритюр не только для fast food

В прошлых номерах мы рассматривали особенности и преимущества приготовления пищи на пару и при помощи жарки. Отдельно стоит остановиться на жарке во фритюре. Именно блюда, приготовленные этим способом, пользуются у посетителей заведений общепита особой популярностью: все повара отмечают, что в России любят корочку!

Что можно готовить во фритюре

Прежде всего такие блюда готовятся, конечно, в заведениях формата fast food — таких как, например, McDonald,s или «РОСТИК'C kfc»: картошка и курочка, обжаренные во фритюре, для этих ресторанов стали настоящими спасательными кругами в период экономического спада. Блюда, приготовленные с помощью фритюрницы, являются ходовыми и в пивных ресторанах и пабах. Впрочем, без фритюрницы сложно обойтись на любой кухне: за счет этого вида оборудования шеф-повар легко может расширить меню своего заведения.

Friture — французское слово, означающее глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия.

Во фритюре можно готовить самые разные блюда: мясные, рыбные, овощные. Большой популярностью пользуется, конечно, картофель фри — особенно его любят дети. В качестве закусок в ресторанах часто предлагаются жареные луковые кольца, кальмары или креветки, хлебные гренки. В масле можно приготовить и кусочки рыбы или мяса, предварительно обмакнув их в жидкое тесто. Но эти кусочки не должны быть большими. Такие блюда очень распространены в японских ресторанах — по сути, они занимают около 30 процентов всех заказов.

- Специфика японской кухни предусматривает подачу фруктов темпура, приготовленных во фритюре (например бананов), — рассказывает Елена Ли, шеф-повар кафе-бара «О’СУШИ!». — Темпура — это мука, в состав которой входят пшеница, рис и крахмал. Кляр из нее придает блюду пышность, поэтому именно она подходит для обжарки во фритюре. Также для японской кухни характерна подача горячего мороженого, что выполнить без фритюрницы вообще невозможно: сверху оно горячее, а внутри — нерастаявшее, холодное. Все эти блюда востребованы гостями: для одних они до сих пор являются новинкой, другие, напротив, их уже узнали и полюбили.

Вильям Похлебкин в одной из своих знаменитых книг, посвященных кулинарии, рассказывает о технологии приготовления пищи, которая была распространена на Руси в VII-VIII веках. Она называлась пряжением — обжаркой в раскаленном масле. Приготавливаемый продукт клали в высокую сковородку с растопленным жиром и ставили в печь, где он и «прядился». Именно таким способом был приготовлен, например, Колобок. По сути пряжение и является прообразом приготовления во фритюре.

Во фритюре можно приготовить, например, украшение из ветчины: если опустить тоненький ломтик этого продукта в кипящее масло на несколько секунд, он принимает форму цветка.

Наконец, во фритюре готовят многие изделия из теста: пирожки, чебуреки, пышки, пончики. Правда, для производства последних вместо фритюрницы все чаще используют удобные пончиковые аппараты. Главной «фишкой» таких заведений является приготовление пышек на виду у клиента. Для приготовления чебуреков, как советуют специалисты, необходимо брать фритюрницы с широкой емкостью для жарки — они более производительны и именно в таких емкостях удобнее всего переворачивать изделия.

Какие продукты выбирать

Для приготовления блюд во фритюре нужно отбирать только качественные продукты, подходящие для этого вида жарки. Например, чтобы получить качественный картофель фри, выбираются сорта, которые отличаются высоким содержанием крахмала.

Что касается масла, то здесь предпочтение пока отдается подсолнечному. Оно должно быть рафинированное и дезодорированное (удалены запахи). Оливковое масло для приготовления продуктов во фритюре непригодно. Рапсовое масло также использовать не рекомендуют. Но не так давно стали использовать пальмовое масло. Оно обладает очень хорошим свойством — имеет высокую температуру дымообразования, а именно 210С (подсолнечное — 180-190С). Наряду с самим продуктом, масло является важным компонентом, от которого зависит вкус приготовленного блюда. Его необходимо вовремя менять. Момент замены масла можно определить по его цвету.

Как решить проблему энергопотребления

Если к кухне ресторана не подведен газ, то сюда не всегда можно приобрести большую профессиональную фритюрницу из-за ее достаточно высокого энергопотребления. В этом случае можно купить, к примеру, две небольшие. Именно так поступили в кафе-баре «О’СУШИ!», которое оборудовала компания «Торговый Дизайн». Здесь расположили две профессиональные фритюрницы Jeju производства тайваньской компании KARMA GLOBAL LTD, модель JF-08.

- Мы выбрали именно эту модель, потому что в ней совмещается небольшой расход масла и низкое энергопотребление, — объясняет Елена Ли. — Кроме того, две фритюрницы нам необходимы для раздельного приготовления закусок и десертов.

Для подбора оптимальной модели под нужды конкретного заведения повару лучше обратиться к специалистам.