• Мы:

Фритюр не только для fast food

Фритюр не только для fast food

В прошлых номерах мы рассматривали особенности и преимущества приготовления пищи на пару и при помощи жарки. Отдельно стоит остановиться на жарке во фритюре. Именно блюда, приготовленные этим способом, пользуются у посетителей заведений общепита особой популярностью: все повара отмечают, что в России любят корочку!

Что можно готовить во фритюре


Прежде всего такие блюда готовятся, конечно, в заведениях формата fast food — таких как, например, McDonald,s или «РОСТИК'C kfc»: картошка и курочка, обжаренные во фритюре, для этих ресторанов стали настоящими спасательными кругами в период экономического спада. Блюда, приготовленные с помощью фритюрницы, являются ходовыми и в пивных ресторанах и пабах. Впрочем, без фритюрницы сложно обойтись на любой кухне: за счет этого вида оборудования шеф-повар легко может расширить меню своего заведения.

Friture — французское слово, означающее глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия.

Во фритюре можно готовить самые разные блюда: мясные, рыбные, овощные. Большой популярностью пользуется, конечно, картофель фри — особенно его любят дети. В качестве закусок в ресторанах часто предлагаются жареные луковые кольца, кальмары или креветки, хлебные гренки. В масле можно приготовить и кусочки рыбы или мяса, предварительно обмакнув их в жидкое тесто. Но эти кусочки не должны быть большими. Такие блюда очень распространены в японских ресторанах — по сути, они занимают около 30 процентов всех заказов.

- Специфика японской кухни предусматривает подачу фруктов темпура, приготовленных во фритюре (например бананов), — рассказывает Елена Ли, шеф-повар кафе-бара «О’СУШИ!». — Темпура — это мука, в состав которой входят пшеница, рис и крахмал. Кляр из нее придает блюду пышность, поэтому именно она подходит для обжарки во фритюре. Также для японской кухни характерна подача горячего мороженого, что выполнить без фритюрницы вообще невозможно: сверху оно горячее, а внутри — нерастаявшее, холодное. Все эти блюда востребованы гостями: для одних они до сих пор являются новинкой, другие, напротив, их уже узнали и полюбили.

Вильям Похлебкин в одной из своих знаменитых книг, посвященных кулинарии, рассказывает о технологии приготовления пищи, которая была распространена на Руси в VII-VIII веках. Она называлась пряжением — обжаркой в раскаленном масле. Приготавливаемый продукт клали в высокую сковородку с растопленным жиром и ставили в печь, где он и «прядился». Именно таким способом был приготовлен, например, Колобок. По сути пряжение и является прообразом приготовления во фритюре.

Во фритюре можно приготовить, например, украшение из ветчины: если опустить тоненький ломтик этого продукта в кипящее масло на несколько секунд, он принимает форму цветка.

Наконец, во фритюре готовят многие изделия из теста: пирожки, чебуреки, пышки, пончики. Правда, для производства последних вместо фритюрницы все чаще используют удобные пончиковые аппараты. Главной «фишкой» таких заведений является приготовление пышек на виду у клиента. Для приготовления чебуреков, как советуют специалисты, необходимо брать фритюрницы с широкой емкостью для жарки — они более производительны и именно в таких емкостях удобнее всего переворачивать изделия.

Какие продукты выбирать


Для приготовления блюд во фритюре нужно отбирать только качественные продукты, подходящие для этого вида жарки. Например, чтобы получить качественный картофель фри, выбираются сорта, которые отличаются высоким содержанием крахмала.

Что касается масла, то здесь предпочтение пока отдается подсолнечному. Оно должно быть рафинированное и дезодорированное (удалены запахи). Оливковое масло для приготовления продуктов во фритюре непригодно. Рапсовое масло также использовать не рекомендуют. Но не так давно стали использовать пальмовое масло. Оно обладает очень хорошим свойством — имеет высокую температуру дымообразования, а именно 210С (подсолнечное — 180-190С). Наряду с самим продуктом, масло является важным компонентом, от которого зависит вкус приготовленного блюда. Его необходимо вовремя менять. Момент замены масла можно определить по его цвету.

Как решить проблему энергопотребления


Если к кухне ресторана не подведен газ, то сюда не всегда можно приобрести большую профессиональную фритюрницу из-за ее достаточно высокого энергопотребления. В этом случае можно купить, к примеру, две небольшие. Именно так поступили в кафе-баре «О’СУШИ!», которое оборудовала компания «Торговый Дизайн». Здесь расположили две профессиональные фритюрницы Jeju производства тайваньской компании KARMA GLOBAL LTD, модель JF-08.

- Мы выбрали именно эту модель, потому что в ней совмещается небольшой расход масла и низкое энергопотребление, — объясняет Елена Ли. — Кроме того, две фритюрницы нам необходимы для раздельного приготовления закусок и десертов.

Для подбора оптимальной модели под нужды конкретного заведения повару лучше обратиться к специалистам.

Екатерина Хомутова, менеджер-технолог технологического отдела компании «Торговый Дизайн», рассказывает, что фритюрницы делят на настольные и стационарные.

- Настольные фритюрницы компактны и имеют небольшой литраж — от 3 до 8 литров, — говорит Екатерина. — Они бывают 1-емкостные и 2-емкостные. Для удобства работы у некоторых настольных фритюрниц предусмотрен кран для слива масла. Стационарные фритюрницы имеют большие габариты и большой литраж — 11-14 литров. Они также бывают на 1 или 2 емкости. У всех стационарных фритюрниц есть кран для слива масла. Важными критериями при выборе этой единицы оборудования являются наличие достаточной площади и требуемой мощности — обычно в этом клиент ограничен. Если ресторану требуется большая фритюрница, а позволить себе он этого не может, то выходом из ситуации являются настольные фритюрницы большого литража с двумя емкостями.

Каждая фритюрница комплектуется корзиной. Дополнительные корзины для приготовления во фритюре при покупке фритюрницы закупаются редко. Сетка корзины не прогорает, так как у нее достаточно толстое плетение. Срок использования масла увеличивается за счет наличия во фритюрницах «холодной зоны», которая есть у каждой качественной импортной фритюрницы. Если блюдо не отдается клиенту сразу после приготовления и его следует сохранить в горячем состоянии (например вариант линии раздачи), то предусматривают установку мармитов или тепловых витрин.

Наша компания предлагает большой ассортимент различных фритюрниц. В складскую программу входит как отечественное, так и импортное оборудование. Из импортной линейки мы можем предложить фритюрницы таких фирм, как ROLLER GRILL (Франция), ACOPA, BECKERS, EKSI (Италия), JEJU (Тайвань). Под этими марками в основном представлены настольные фритюрницы. Ряд компаний, как FAGOR (Испания), GARLAND (Канада), KOVINASTROY (Словения), TECNOINOX и ZANUSSI (Италия), занимаются модульным оборудованием, поэтому их фритюрницы чаще ставят в тепловые линии. Наибольшим спросом пользуются фритюрницы Roller Grill литражом до 10 литров, а также Kovinastroy и Eksi.
Юлия Юнина, менеджер компании «Профессиональные Системы Кухни», объясняет, что у наших рестораторов чаще пользуются спросом настольные фритюрницы.

- Стационарные фритюрницы хороши для крупных заведений, где большая проходимость, — уточняет Юлия. — Кроме того, фритюрницы бывают электрическими и газовыми. Уже не редкость на нашем рынке и фритюрницы с давлением внутри камер — у них лучшая степень и скорость прожарки, и их, как правило, используют в заведениях формата fast food. Приобретая фритюрницу, повару необходимо помнить о ее слабых местах и запастись аксессуарами — в запасе желательно иметь тэн и корзину для жарки. Однако у наших клиентов таких проблем почти нет, потому что эти комплектующие всегда есть на складе.

Жарку во фритюре можно осуществлять и в таком специализированном оборудовании, как чебуречницы и пончиковые аппараты. Но нужно иметь в виду, что они рассчитаны на приготовление одноименных блюд и отличаются расположением тэнов, температурой, формой и размерами корзины. Такое оборудование востребовано в ресторанах и кафе с повышенным спросом на эту продукцию.

Мы давно работаем с оборудованием для приготовления во фритюре, имеем свою сервисную службу и уже смогли оценить функциональность и качество продукции многих производителей. Сегодня рекомендуем нашим клиентам оборудование итальянских фирм MODULAR и FIMAR. На наш взгляд, оно имеет оптимальное соотношение цены и качества.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх