• Мы:

Русский шеф-повар «Гранд Отеля Европа»

Русский шеф-повар «Гранд Отеля Европа»

Анатолий Иванов – из числа профессионалов, что ценят постоянство и стабильность. Именно этой особенностью характера во многом объясняется тот факт, что кулинар работает в «Гранд Отеле Европа» уже около 20 лет. За это время Анатолий прошел практически все ступеньки поварской карьеры, начиная от начальника смены и заканчивая должностью шеф-повара ресторанной службы 5-тизвездочного отеля. В истории отеля это первый прецедент, когда такой высокий пост занял русский специалист.

Анатолий Иванов родился в 1967 году. Среднее специальное образование получил в кулинарном техникуме. Первым местом работы кулинара стал плавучий отель «Олимпия» в Петербурге, принадлежащий шведской компании. Поскольку последняя готовила сотрудников специально к открытию «Гранд Отеля Европа», в 1991 году Анатолий получает должность начальника смены нового отеля, отвечающего за работу холодного цеха ресторанов, расположенных на первом этаже отеля.

В 1995 году Анатолий Иванов делает перерыв на год, устраиваясь на это время работать на круизный лайнер американской компании, совершающий путешествия по Карибскому бассейну. В 1997 году, вернувшись после стажировки, молодой повар получает повышение и приступает к работе в должности младшего су-шефа. Год спустя Иванов становится су-шефом, а в 2002 – executive су-шефом ресторанной службы отеля. В марте 2009 года Анатолий Иванов возглавил кухню «Гранд Отеля Европа», став первым русским шеф-поваром в истории отеля.

Анатолий Иванов является членом Гильдии гастрономов. В качестве посла русской кухни участвовал во многих кулинарных фестивалях в отелях Тайланда, Греции, Турции, США. Выступал консультантом отеля Ciragan Palace Kempinski (Стамбул, Турция) по открытию реплики ресторана «Икорный бар» «Гранд Отеля Европа».

- Анатолий, вы первый русский шеф-повар, возглавивший кухню «Европы». Страшно было брать на себя такую ответственность?

- Нет, потому что технически и морально я был к этому готов. Перед этим я уже долгое время работал в должности заместителя директора производства ресторанов, поэтому все карты были у меня на руках. Кстати, не могу сказать, что когда находился на второй позиции, ответственность была намного меньше.

- Сколько человек сегодня в вашем подчинении?

- Порядка 77 человек, плюс около 25 практикантов ежемесячно. Производство достаточно большое, рассчитанное на работу как на территории отеля, так и за его пределами. Отдельная команда сориентирована на обслуживание выездных мероприятий.

- Насколько знаю, в отелях иностранных брендов принято, что шеф-поваром выступает иностранный кулинар, а его заместителем – русский.

- Да, но, на мой взгляд, это не всегда оправдано. Я считаю, что в отдельных гостиничных ресторанах с национальной кухней могут руководить иностранные специалисты, а вот заниматься административной работой, планированием, логистикой должен русский. Бюрократизм, который процветал в России долгое время, требовал от нас, чтобы мы тщательно разбирались в законах. Плюс к этому, складывается более стройная система: русский шеф, иностранные специалисты, су-шефы, и далее - русские шефы. То есть возможность давления на персонал - как на иностранный, так и на русский - отсутствует. Кстати, у нас кухню ресторана «Росси» возглавляет итальянский кулинар, в «Чопстик» за меню отвечает китаец.

- Чтобы возглавлять ресторанный комплекс отеля высокого класса, наверное, надо быть гиперорганизованным человеком.

- Бесспорно. У меня даже одно время была кличка «мойдодыр», потому что я терпеть не могу беспорядок на кухне.

- Анатолий, а как вы пришли в поварское дело? Это был осмысленный выбор?

- Скорее, вынужденная мера. Тогда, в 1988 году я вернулся из армии, нужно было зарабатывать на жизнь, воспитывать маленькую дочь. К моему счастью, мне удалось устроиться в плавучий отель «Олимпия» на Васильевском острове, который принадлежал совместному российско-шведскому предприятию. Одной из задач этого отеля была подготовка персонала к открытию гостиницы «Европейская», как раньше назывался наш отель.

- В первое время было трудно?

- Когда пришел к шведам, я был полным нулем. Огромное количество специй, которые я обнаружил на кухне, привело меня в полное замешательство. Вообще мы не были готовы к такой работе – тыкались, как слепые котята. Помню случаи, когда ребята ели нечищеных креветок целиком, потому что до того даже не видели этого продукта. Вообще в то время было много забавного. На корабле была траповая система – крутые спуски и подъемы. Сколько раз повара кувыркались с подносами, тарелками. Но я очень благодарен шведской компании, потому что именно персонал, обученный в процессе работы «Олимпии», потом попал в «Гранд Отель Европа», причем сразу на руководящие должности. Поначалу я отвечал за работу холодного цеха на первом этаже отеля, который обслуживал рестораны «Росси», «Садко», террасы и рум-сервис, и в моем подчинении было 8 человек.

- В какой-то момент вы оставили отель ради зарубежной стажировки.

- В 1995 году я впервые попал на работу за границу. Я устроился на круизный корабль, который совершал одно- и двухнедельные путешествия по Карибскому бассейну. Это была работа тяжелая и в физическом, и в моральном плане. Большое число клиентов на корабле, обслуживание нескольких приемов: от завтрака до позднего ужина. Мы обеспечивали очень разнообразное меню – от голландской кухни до кухни острова Барбадос, использовали много фруктов, овощей, морепродуктов.

- Знаю, что повара «Европы» нередко обслуживают VIP-приемы. Есть ли мероприятие, которое для вас, как для кулинара, является наиболее памятным?

- Думаю, это торжественный ужин для королевы Елизаветы II в Мариинском дворце во время ее визита в Петербург в 1993 году. Обед в русском стиле тогда готовили около 10 поваров под руководством нашего шефа Тони Бумана. В качестве стартера мы подавали борщ и горячий сбитень, потом были Беф Строганов и кулебяка. Помню, что все это было очень волнительно и было много суматохи.

- Анатолий, а вы сами, как кулинар, с какими продуктами любите работать больше?

- Люблю работать с морепродуктами: они проще в приготовлении и удобнее с точки зрения организации презентабельной подачи. Обратите внимание, что на поварских конкурсах сегодня многие участники предпочитают морепродукты мясу.

- Знаю, что за время работы в «Европе» у вас было много учеников. Успехами кого из них вы гордитесь больше всего?

- Я хочу отметить двух людей – Руслана Бурмистрова и Юрия Николаева. Один из них сегодня является директором ресторанной службы отелей Marriott International в Петербурге, другой – возглавляет кухню Renaissance St. Petersburg Baltic Hotel той же компании. Интересно, что оба попали на работу в «Гранд Отель Европа», что называется, перекантоваться, не собираясь посвящать себя поварскому делу. И в какой-то момент поняли свое призвание. На самом деле, когда я начинал работать в «Европе», конкуренции между ресторанами в городе практически не было, и начинающие повара стремились попасть к нам в отель, чтобы получить хорошую школу. Сегодня многие из этих людей работают шеф-поварами лучших ресторанов и отелей города.

- Была уверена, что вы также назовете победителя российского отборочного тура последнего конкурса «Золотой Бокюз» Алексея Костичкина.

- Про Лешу Костичкина и говорить не надо. Я отношусь к нему с большим уважением. Мы до сих пор работаем вместе. В свои 29 лет он является моим су-шефом и занимается кухней ресторанов «Европа», «Икорный бар» и кафе «Мезонин».

- С такими заместителями вам должно быть не трудно управлять ресторанной службой.

- Да, с командой мне повезло: в ней есть Олег Черемушкин, шеф банкетной службы, Сергей Андреев, занимающийся нашими рестораном и кафе в здании Филармонии напротив отеля, шеф-кондитер Люба Максимова. Все эти люди на своих местах: их достаточно только сориентировать и все будет сделано. Даже если завтра мне нужно будет уехать на пару месяцев, я знаю, что все будет крутиться в мое отсутствие. Мне кажется, основная работа шефа в этом и заключается – дать своим заместителям поработать самостоятельно.

- А что является самым трудным в вашей работе?

- Определенные нюансы связаны с неординарностью наших гостей и срочностью: особенно, когда речь идет о приеме на правительственном уровне. Здесь-то и приходится проявлять максимальную гибкость. Кстати, могу привести такой пример. Некоторое время назад кафе «Мезонин» с изменением меню перешло в режим работы ресторана. При этом площадь кухни осталась прежней и число персонала не увеличилось. Можете представить, какая организация должна быть на кухне, чтобы успешно решать новые задачи прежними ресурсами!

- Изюминка вашей ресторанной коллекции – «Европа», заведение, которое несколько раз называли «Лучшим рестораном Петербурга» среди ресторанов высокого класса. В чем причина такой высокой оценки?

- Наверное, все-таки люди. Там работает хорошая команда молодых поваров, которые в течение нескольких лет находились под патронажем бывшего французского шефа Яна Бернара и Алексея Костичкина. Если говорить о сервисе в самом ресторане, здесь ведущую роль, безусловно, играет метрдотель Дима Захарченко. Когда сидишь в ресторане Европа, прямо мурашки по телу от того, как тебя принимают и обслуживают. Причем не обязательно находиться на ужине – достаточно посетить бранч. Это очень приятно, и это является нашей гордостью.

- Подборка ресторанных концепций отеля сегодня спланирована оптимально?

- Думаю, да. У нас есть восточный ресторан «Чопстик» с китайской кухней. Есть русский ресторан «Икорный бар», который любят как наши соотечественники, так и иностранцы. И есть «Мезонин» - ресторан формата fine dining – для деловых встреч. Еще один – «Росси» - ресторан здоровой итальянской кухни.

- Анатолий, в ближайшее время вы планируете какие-то изменения в работе ресторанного комплекса?

- Сейчас в разработке проект, задачей которого будет объединить залы двух ресторанов в один большой около 300 квадратных метров с несколькими станциями для приготовления основных блюд и кондитерских изделий непосредственно в торговом зале. Также здесь будет открытая кухня за стеклом. Мне очень нравится этот проект. Думаю, и поварам интереснее, когда приготовление блюд происходи на глазах у клиента и есть прямой контакт.

- Значит, два меню будут предлагаться в одном зале?

- Мы планируем 4 разных меню: итальянское, китайское, возможно, грузинское и еще одно. Два новых направления пока в процессе доработки.

- Анатолий, вам доводится бывать в других ресторанах? Есть заведения, где вы достаточно высоко оцениваете работу коллег?

- Раньше удавалось ходить чаще, о чем жена мне периодически напоминает. Кстати, до рождения ребенка она работала официанткой и тоже с интересом оценивает новые места. Конечно, есть у нас любимые ресторанчики. Это культовые «Гинза», «Терраса» и «Золотая Орда» в пригороде по нижней трассе. И как ни странно, такое небольшое заведение, как «Александра» рядом с «Золотой Ордой». Исключительный сервис, атмосфера и кухня. И это при том что место не самое удачное, да и название ни о чем не говорит.

- Знаю, что «Гранд Отель Европа» не только занимается кейтерингом, но с некоторых пор предлагает такую необычную услугу, как «повар напрокат».

- Да, практика показывает, что у наших постоянных клиентов не всегда есть время и желание заниматься меню при организации частных или деловых мероприятий. Тут и возникает тема «повар напрокат». Прежде, чем ехать, мы, естественно, оцениваем санитарные условия, оснащение кухни, определяем число поваров, если одному человеку не справиться. Кстати, наш предыдущий шеф-повар Доминик Фершо сам пару раз обслуживал такие мероприятия.

- Если заказ будет на вас, поедете?

- Нет проблем, возьму пару человек и поеду. Мне это даже будет в удовольствие.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх