Статьи и интервью: Рецепты и Мастер-классы

Франжипан

Франжипан — это испанский десерт. Готовится он очень быстро, но считается мужским, потому что очень калорийный: основным ингредиентом этого десерта является миндаль.

Постный свекольно-ягодный пирог

Этот десерт можно подавать так, как разработала Алла, — на тарелке в охлажденном виде; а можно более просто — в креманке. Если повар выбирает второй вариант, то для приготовления десерта крахмал можно не добавлять, ведь застывать десерту в данном случае не обязательно.

Постный пирог с ягодной начинкой

Пшенная каша с тыквой и медом

Это достаточно давно забытый старинный русский рецепт, который Игорь решил возродить в своем заведении.

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина изменилась. Соблюдать пост начали люди разного возраста и социальных групп, фактически в каждом меню можно найти постную страничку. Культура питания наших сограждан доросла до уровня, когда жирная пища перестала ассоциироваться со вкусной, а количество и качество постных блюд столь изменились, что их с удовольствием заказывают даже те гости, которые не соблюдают пост. В качестве примера мы предлагаем рецепт вкусного и ароматного рататуя из печи Istoma от шеф-повара компании «Деловая Русь» Артура Лоцманова.

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни». Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи не акцентирует внимания на своей пасте, называя ее просто «домашней», поскольку суть блюда не в ней, а в способе ее приготовления-подачи — очень эффектной, завораживающей гостя. В результате достаточно простое блюдо становится поистине ресторанным, сложным. Его вкус обогащается, и когда перед сомелье встает задача подобрать под это блюдо вино, он, скорее всего, должен ориентироваться на сыр, который задает тон всему блюду.

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Макарони от Ирины Бозтепе, шеф-кондитера ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский»

Перепелиный пир

Ресторан «Мон Плезир» отеля «Волжская Ривьера», расположенного в городе Угличe Ярославской области, стал на выставке «ПИР‑2012» лауреатом ежегодного конкурса самых интересных и инновационных ресторанных идей «Ресторан XXI века» в номинации «Блюдо с обложки». О самом ресторане и специфике организации его работы можно прочитать в нашем журнале: об этом рассказывает управляющая заведением Серафима Фарутина.

Новый год от компании Heinz и шеф-повара Сергея Малаховского

Есть любимые рецепты салатов, известные всем шеф-поварам, которые из года в год подаются на новогодний стол в ресторанах. Предложением с соусами Heinz хочу нарушить традиционные рецепты в лучшую вкусовую сторону, причем сделаю это предельно просто и уберу калории, о которых идет много разговоров и которые часто подсчитывают гости заведений любого уровня.

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами

Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.