• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №8 2011

07 Сентября 2011

Зимняя технология

07 Сентября 2011

На всем готовом

07 Сентября 2011

Сложности авторского подхода

Повар, целенаправленно занимающийся разработкой авторских блюд, разработкой авторской подачи — а таким, собственно, является каждый хороший шеф, — никогда не может прекратить свое обучение. Рассказывает Павел Мельников, шеф-повар ресторана «ПАЛКИНЪ».

07 Сентября 2011

Каждое блюдо шеф-повара можно назвать авторским

Решения о включении в меню нового блюда в подавляющем большинстве заведений — если они не являются полностью авторскими — принимаются коллективно. И шеф — зачинатель блюда — может в процессе обсуждения изменить свое первоначальное предложение, понимая, что на данном этапе оно по каким-то причинам не может быть реализовано. При всем при этом он остается автором предлагаемых гостям блюд, их творцом!

07 Сентября 2011

Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

07 Сентября 2011

Как подвигнуть гостя слушать повара? Спросить его!

BARВАРЫ Анатолия Комма, которые он позиционирует как гастрономический театр, - это ресторан авторской кухни

07 Сентября 2011

Авторская кухня – творчество или расчет?..

Сегодня гостей наших ресторанов достаточно сложно удивить. Большинство из них знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж из разряда исключительных перешли в разряд периодических, и первое, что такой гость делает, открывая меню, - скептически на него смотрит: что мне здесь могут предложить?.. Повара же наши, с другой стороны, тоже знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж и для них перешли из разряда исключительных в разряд периодических, и они почти всегда обдумывают, что же они могут нового предложить мировой кулинарии? И рано или поздно фактически каждый шеф-повар приходит к мысли об авторской кухне.

07 Сентября 2011

Вячеслав Ланкин: «Российские и мировые бармены сегодня анализируют путь, который они прошли»

Действующий бармен, представитель рестораторов-профессионалов, начинавших свою деятельность с работы на одной из самых низких ступенек в заведении общественного питания, рассказывает о том, как за последние годы изменилась миксология, какие концепции могут привлечь российскую публику и какая перспектива в России у коктейльных баров.

07 Сентября 2011

Изменения в нормативном регулировании отрасли общественного питания

Лилия Биткулова, эксперт по стандартизации и классификации услуг АНО «Тест-Санкт-Петербург», в рубрике «Законы и нормативы» рассказывает о действующих стандартах для предприятий общественного питания, о новых ГОСТах, которые вводятся в действие с 2012 года, а также о проектах национальных стандартов, которые находятся сейчас в стадии разработки и будут внедряться в 2012-2013 годах.

07 Сентября 2011

«Мелочи», из которых складывается доход заведения

Тренер-консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнительный директор компании Restteam, завершает цикл консультаций по становлению управленческого учета. В этом номере он рассказывает о том, как ресторатор может проанализировать меню своего заведения, какие преимущества имеет рецептурная книга перед технологической картой, и обращает внимание рестораторов на то, как навести порядок на кухне заведения.

07 Сентября 2011

Шеф-повара России соберутся на съезд

28 сентября в Москве, в рамках XIV Международной выставки индустрии гостеприимства «ПИР», пройдет третий Всероссийский съезд шеф-поваров, организатором которого выступает Национальная Гильдия шеф-поваров. Участие в этом мероприятии примут лучшие представители профессии, которые съедутся в столицу со всех уголков нашей страны и из-за рубежа. Что именно они планируют обсудить на своем ежегодном съезде? Мы узнаем из анонса.

07 Сентября 2011

Шефы мирового значения

Шеф-повара глав государств посетили Россию, признав ее серьезной гастрономической державой. «Клуб де Шеф де Шеф» (Club des Chefs des Chefs), членами которого являются исключительно шеф-повара глав государств или шеф-повара, занимающиеся организацией официальных правительственных приемов (если у главы нет своего шефа), ежегодно проводит свое собрание в одной из стран мира. В этом году для такой встречи была выбрана Россия, и высокие гости приехали сначала в Петербург, а потом в Москву. В материале рассказывается о том, как проходила поездка шефов мирового уровня, а также как они определяют свою работу.

07 Сентября 2011

Что такое «средний ресторан Петербурга»?

III Конгресс рестораторов и отельеров, прошедший в разгар лета в Санкт-Петербурге, стал одним из главных событий петербургского ресторанного рынка. Порядка трехсот рестораторов и отельеров со всей России и даже стран Ближнего зарубежья собрала Академия Гостеприимства в одном из президентских дворцов, чтобы обсудить стратегии и технологии развития бизнеса сегмента HoReCa в новых экономических условиях. Николай Щербаков, президент Академии Гостеприимства, подвел некоторые итоги, которые можно назвать посткризисными, а потом специалисты рынка начали разговор о своих главных проблемах, которые можно решить только сообща. Какие проблемы были обозначены на съезде и какие предполагаются пути их решения, вы узнаете, прочитав материал.

Авторские рецепты

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Блюдо, которое разработал Михаил Кудрявцев, определенно европейское: и тунец, и морской гребешок, и креветки — традиционная еда жителей средиземноморских стран. Но оно еще и определенно авторское: в подаче, разработанной Михаилом, три морских компонента усиливают и дополняют вкус друг друга.

Кутерьма Этона от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля Brown’s

Этот десерт также является традиционным британским блюдом. Возможно, секрет его популярности — в его простоте! Он прост в приготовлении и понятен во вкусе. Этот десерт имеет непосредственное отношение к Итонскому колледжу, студентам которого он подается много лет. В том числе десерт Кутерьма Этона подавался, к примеру, принцу Генри.

Морской окунь с лангустинами, овощами и шафраном от Маркуса Верберна, шеф-повара лондонского отеля Brown’s

Традиционное британское блюдо, очень популярное в Англии. Лангустины водятся в морях Шотландии. Так как аутентичных продуктов повару привезти с собой не удалось, он попытался соединить то, что он готовил в Лондоне, с нашими местными продуктами.

R_keeper - флагманский продукт ведущего разработчика программного обеспечения для автоматизации предприятий в сфе...
«Комплекс-Бар» предоставляет услуги комплексного оснащения организаций индустрии HoReCa на территории...
Ассоциация рестораторов и отельеров «Федерация Рестораторов и Отельеров» — это объединение...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх