Top.Mail.Ru

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

09 Сентября 2011

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малопривлекательными ингредиентами и внешне, и по запаху. Зачем выбирать нечто невыразительное, когда вокруг полным-полно продуктов, с введением в меню которых трудно ошибиться. Однако для повара, чья кухня претендует на звание авторской, приготовление такого продукта может стать своеобразным экзаменом: сумеешь сделать из него конфетку? У Сергея получилось!

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
/ телячьи щечки — 900 г;
/ масло оливковое — 60 г;
/ соль морская — 10 г;
/ перец черный молотый — 7 г;
/ лук репчатый — 150 г;
/ морковь — 180 г;
/ шампиньоны — 75 г;
/ букет гарни (лук порей, тимьян, розмарин, базилик, чеснок, сельдерей) — 150 г;
/ портвейн красный — 900 г;
/ бульон овощной — 200 г;
/ сахар — 14 г;
/ пюре груши (груша в «Груше» обязательна!) — 20 г;
/ масло сливочное — 10 г.
 

Технология приготовления:


Очистить телячьи щечки от жил, обжарить с двух сторон на оливковом масле. Посолить морской солью, поперчить.

Крупно порезав репчатый лук и морковь, обжарить на оливковом масле, добавить порезанные пополам шампиньоны.

Выложить в сухой сотейник обжаренные щечки, овощи с грибами.

Залить красным портвейном, добавить овощной бульон, положить букет гарни. Тушить на медленном огне 2 часа.

Вынуть щечки из сотейника, процедить жидкость и приготовить соус. Для этого добавить в процеженную жидкость щепотку соли, перец, ложечку сахара, немного оливкового масла, 2 ложки грушевого пюре. Готовить еще 7 минут на огне.

Перед снятием с плиты добавить в получившийся соус сливочное масло.

Выложить щечки на тарелку, полить соусом. Украсить шариками из груши.

 

Другие рецепты
Смотреть все

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La ...

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Суп с угрем «Амай Онаги» – блюдо сугубо японское. В Японии подобный суп необычайно популярен – на рыбном бульоне, с угрем и овощами.

13 Февраля 2013

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина измени...

Основатель агентства PR Integral 
Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Вверх