Факты. Цифры. Цитаты

Альтернативные способы приготовления кофе: хорошая возможность и большая ответственность

Далеко не все гости и тем более бариста удовлетворяются сегодня только вкусом эспрессо. Прежде всего, потому, что это напиток с очень насыщенным концентрированным вкусом, который достаточно тяжело воспринимать без опыта. Поэтому в последние годы очень явно вырос спрос на альтернативные способы приготовления этого напитка — тактильно лёгкие, питкие и очень понятные для гостя. Вкус кофе в этом случае проявляется более чётко, тонко, альтернатива готовится на моносортах — зёрнах одного сорта, привезённого из конкретной страны-производителя, более того — из определённого региона этой страны, — поэтому часто кофе, приготовленный альтернативным способом, подаётся подобно изысканному вину известных домов.

Ответы к тесту для участников конкурса в номинации «Лучший официант»

Математика: что изменит альтернатива

Для ресторана считается нормальным фудкост около 30%, для кофеен — 20–25%. Но для некоторых топовых позиций фудкост в кофейне держат даже на уровне 40–45%. Это необходимо, чтобы просто привлечь людей к хорошему кофе и дать им возможность с ним познакомиться.

Татьяна Елизарова, тренинг-менеджер центра обучения Sense of Coffee, эксперт по качеству кофе: «Ваша миссия — нести кофейную культуру»

Чтобы кофейня хорошо работала, помимо оборудования и зерна, важна её концепция — идея, объединяющая команду, — и обучение этой команды. Из любого человека можно сделать хорошего сотрудника, но для этого с ним нужно работать изначально, с первого же дня его прихода в вашу кофейню.

Команда, близкая по духу

Статья из дайджеста публикаций журнала "РесторановедЪ".Статья, опубликованная в №1 (55) за 2015 год, по-прежнему актуальна.  Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. У владельца маленькой кофейни, к примеру, есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать состав персонала точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Нюансы подбора персонала в крупных заведениях и в малоформатных кафе рассмотрены в статье.

Что необходимо для того, чтобы ввести хороший чёрный кофе

Чёрный кофе сегодня — очень перспективный продукт. Он уже пришёл на наш рынок и вряд ли уйдёт, скорее — будет только расширяться. Поэтому владельцам кофеен и прочих заведений во всяком случае стоит присмотреться к нему. Что же нужно, чтобы в заведении продавать чёрный кофе?

Чёрный кофе в кофейне, ресторане и баре

Если в отношении к еде все современные кофейные проекты разнятся, то в одном они, несомненно, схожи — в отношении к чёрному кофе. Чёрным кофе называются альтернативные методы заваривания кофе. В отличие от традиционных эспрессо и капучино, альтернативный кофе варится не на кофемашине, а на ином кофейном оборудовании. Хотя без кофемашины в брю-баре (brew bar) — именно так называются кофейни, где «играют» с кофейными вкусами и работают с разными методами кофейной подачи, — тоже не обойтись. Что же такое чёрный кофе и как его вводить в брю-баре, а также в другие заведения?

Французский завтрак

Прогуливаясь ранним утром по улицам Парижа, вы ощутите тонкий аромат кофе и свежевыпеченной сдобы или круассана. Вам наверняка захочется присесть за столик приглянувшего вам кафе. Традиционный французский завтрак это - чашка кофе, круассан, сдоба, или сэндвич, чаще всего, на основе багета.

Еда за чашкой кофе: быть или не быть?

Главное, в чём абсолютно различаются успешные проекты, — это подход к меню. Руководители кофейных сетей имеют на меню совершенно разные точки зрения — от полного неприятия еды в своих кофейнях до признания необходимости базовой кухни. Что при этом не мешает ни одной из кофеен найти путь к сердцу своего гостя!

Правильные проекты развиваются стремительно

Прошлый год можно назвать годом взлёта кофеен — он подарил Москве и Петербургу множество новых интересных кофейных проектов. Причина, по которой сегодня так активно развиваются и столь популярны новые небольшие проекты с хорошим кофе, — адекватная цена на качественный (очень качественный!) продукт. Однако продукт этот крайне дорогой: его дорого произвести, дорого доставить, и продаваться он должен тоже недёшево. Но дорогой кофе никто не будет покупать. Отсюда дилемма: как построить бизнес таким образом, чтобы сохранить высокое качество продукта по доступной цене? Рассказывают те, у кого получилось.

Кофейня вне возраста

Грядущий год обещает быть сложным. Тем не менее, как и во все предыдущие кризисы, кто-то не только останется на рынке, но и выйдет победителем, ведь, как бы то ни было, гости закрывшихся заведений всё равно будут куда-то ходить. Куда? Как минимум — в кофейни. Потому что кофе останется по-прежнему доступным и в то же время роскошным напитком, а кофейни станут средоточием современных кофейных трендов, притягательных для людей любого возраста и статуса, от школьников и студентов до бизнесменов и профессоров.

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший официант»

В прошлом номере мы предложили нашим читателям тест, который проходили участники конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар». В этом предлагаем тест для официантов. Проверьте свои знания!

Ирина Шарипова: «Стремлюсь к тому, чтобы понимать кофе с профессиональной точки зрения»

Трижды победитель конкурса «Лучший по профессии», а значит — лучший бариста Санкт-Петербурга Ирина Шарипова считает, что каждый день в этой профессии приносит новые открытия. Накануне российского чемпионата Ирина рассказала об особенностях своей работы и поделилась открытиями, которые она совершила.

Проблема с кадрами. Служба с точки зрения официанта

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Ранее мы говорили об основных принципах проектирования системы нематериальной мотивации продающего персонала, а также инструменты, применение которых способствует ее бесперебойной работе. В данной статье проблема с кадрами рассматривается с точки зрения официанта.

Выносной или встроенный холод? Выбор за вами

Для открытия ресторана или кафе его руководителю в числе прочих важных задач нужно решить задачу холодоснабжения. Специалисты компании ООО «ТМ проект» помогут заведению сделать правильный выбор, рассказав, чем отличается выносной холод от встроенного.

Три способа получать удовольствие от работы на кухне, или В чём кайф быть поваром

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: постоянно запара, у плиты жарко, заготовки делать надоело, официанты бесят, гости достали...Но пора уже научить этих поваров получать удовольствие от работы! Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ».

Клуб ресторановедов на ЭкспоХоРеКе: новая реальность — реальные новые возможности

26 марта, в третий день выставки ExpoHoReCa-2015, приглашаем в «Клуб ресторановедов» на первую практическую конференцию «От теории к практике ресторанного бизнеса». На ней состоится конференция на тему «Новая реальность — реальные новые возможности» с участием ведущих рестораторов Санкт-Петербурга:

Еда на вынос как перспективная возможность заработать

В автобизнесе есть общеизвестная фраза: «Если ваши колёса не крутятся, вы не зарабатываете». Можно провести аналогию и для ресторанов: «Если ваша кухня не производит, не работает и ваш бизнес». Дело в том, что вы продолжаете платить аренду, зарплату, коммунальные платежи и так далее даже в затишье, когда в зале нет гостей. Поэтому главная наша задача — загрузить кухню!

Компания ЮСИЭС СПб подводит итоги 2014 года

О новых проектах, актуальных новинках и антикризисных мерах рассказывает генеральный директор компании ЮСИЭС СПб Игорь Ситник.