• Мы:

Сифон

13 Февраля 2015

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво поднимается из нижней стеклянной колбы в верхнюю, затем происходит экстракция кофе, после чего напиток отфильтровывается обратно, оставляя гущу в верхней колбе. Кроме кофе, в сифоне часто готовят чай, особенно пуэр.

Однако кроме того, что это самый яркий способ приготовления, он является и самым долгим: в зависимости от изначальной температуры воды и нагрева колбы время приготовления напитка может достигать 10, 15 и даже 25 (если налить холодную воду) минут, хотя при температуре воды около 85 °С и достаточном нагреве можно уложиться в 5–7 минут. Именно поэтому данный способ приготовления не так часто практикуется в кофейнях.

Точной даты изобретения этого способа приготовления никто не знает, но уже в 18 веке устройство, похожее на сифон, было известно и во Франции, и в Германии.

Ингредиенты:
5,4 г на 100 мл воды.

Технология приготовления:

В нижнюю колбу налить 300 мл воды температурой 90 °С. В верхнюю колбу поместить бумажный фильтр, который смочить и хорошо закрепить с помощью пружины.

Поставить сифон на огонь (спиртовую или газовую горелку, а в данном случае — на инфракрасную лампу) и нагреть воду до 92–93 °С. Постепенно верхняя колба будет заполняться водой из нижней — собственно, это и есть самый зрелищный момент в представлении способа приготовления кофе, который можно превратить в шоу.

Через минуту после того, как вся вода окажется в верхней колбе и процесс приготовления стабилизируется, засыпать туда же кофе и перемешать его с водой. Готовить его в этом свободном состоянии необходимое время, которое зависит от степени помола и плотности кофе, после чего выключить нагрев.

За 30 секунд отфильтрованный кофе вновь опустится в нижнюю колбу. Если колба нагревается очень сильно, для ускорения процесса опускания её иногда оборачивают холодным полотенцем.

Однако колба в любом случае остаётся очень горячей, и если оставить кофе в ней, то он потеряет большую часть своего вкуса и ароматики. Поэтому его следует перелить в кувшин и пробовать уже на остывании — при температуре порядка 80 °С.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Июня 2015

Коктейль «Серебряный век»

Коктейль «Серебряный век»

Интервью с Григорием Григорьевым, победителем прошлогоднего конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга&...

02 Марта 2012

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненк...

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Дораду называют еще золотистым спаром – из-за золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает эта рыба в восточной части Атланти...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх