Top.Mail.Ru

Правильные проекты развиваются стремительно

09 Февраля 2015
Правильные проекты развиваются стремительно

Прошлый год можно назвать годом взлёта кофеен — он подарил Москве и Петербургу множество новых интересных кофейных проектов. Причина, по которой сегодня так активно развиваются и столь популярны новые небольшие проекты с хорошим кофе, — адекватная цена на качественный (очень качественный!) продукт. Однако продукт этот крайне дорогой: его дорого произвести, дорого доставить, и продаваться он должен тоже недёшево. Но дорогой кофе никто не будет покупать. Отсюда дилемма: как построить бизнес таким образом, чтобы сохранить высокое качество продукта по доступной цене? Спросим тех, у кого получилось.

«Кофейный мир в России уже изменился! Люди почувствовали качественный продукт! — восклицает Николай Готко. — А это означает, что рынок не откажется от качественного кофе. И это очень позитивный момент».

Определимся с ценой


Но для начала определим, что такое доступная цена. Сегодня цена микролотов (кофе, который производится в небольших количествах) и качественного кофе достаточно высокая: она исчисляется в валюте, а курс нестабилен.

В среднем по городу сырьевая себестоимость чашки эспрессо составляет 10–15 рублей. Но такая чашка варится из коммерческих сортов кофе и хороша для кафе и ресторанов, где кофе не является главным продуктом.

Если же бизнес строится вокруг кофе, то его основатели ищут микролоты и новые интересные сорта, и тогда себестоимость чашки эспрессо возрастает в два-три раза — до 20–30 рублей. При этом речь идёт именно о сырьевой себестоимости, куда не входят затраты на аренду, труд персонала, налоги и прочие расходы. Поэтому, если включить в себестоимость ещё и эти расходы, то она возрастёт ещё как минимум в полтора раза.

А чашка эспрессо, например, в петербургских кофейнях «Больше кофе» на Горьковской и «Кофе на кухне» на Фонтанке стоит при этом 43 рубля.

— Боюсь, наш эспрессо фактически не окупается: это, скорее, промо-продукт — наше вложение во вкус, в достижение нашей цели — чтобы любой человек мог попробовать качественный кофе по столь невысокой цене, — говорит Николай Готко, сертифицированный судья SCAE, основатель и совладелец данных кофеен (кроме названных двух у Николая Готко и его партнёра и друга Николая Яланского есть ещё две небольшие кофейни — «Знакомьтесь, Джо» в книжном магазине «Подписные издания» на Литейном и небольшая закрытая кофейня для сотрудников петербургского офиса компании Yota). — Наш капучино стоит 100 рублей. Это такой же промо-продукт, как и «Кахфе» — фильтр-кофе, идущий по цене 147 рублей. Мы намеренно снизили за свой счёт цену на них, чтобы любой гость мог позволить себе купить чашку кофе, получив хороший вкус.

— По большому счёту, мировые цены на кофе кардинально не изменились, — говорит Николай Яланский. — Но у нас — у людей, которые покупают продукт из первых рук, — его себестоимость за счёт роста курса доллара и евро выросла в два раза по сравнению с тем, что было, предположим, ещё летом.

Правило первое: покупай и обжаривай самостоятельно


Покупают кофе из первых рук и обжаривают его самостоятельно сегодня все передовые современные кофейни: не только «Кофе на кухне» со товарищи, но и знаменитая Double B Coffee and Tea («Дабл Би»), имеющая свои заведения в Москве и Петербурге, и московская сеть Caffe, del Parco.

— Обычно заведение или сеть покупают кофе с уже готовым брендом. В эту стоимость включена стоимость сырья, технологий и прочего — в том числе стоимость самого бренда, — рассказывает Ольга Мелик-Каракозова, четырёхкратный чемпион России, чемпион Европы, призёр международного конкурса обжарщиков Nordic Roasters 2013. — Мы пошли другим путём: мы из этой цепочки убрали стоимость бренда.

Ольга сегодня представляет Caffe, del Parco. Она как консультант помогла найти зелёное зерно и производство, где можно произвести обжарку, и подобрала рецептуру обжарки. А в Caffe, del Parco сами стали жарить по этой рецептуре. Таким образом, сеть с помощью профессионала получила собственный продукт с полностью прозрачной историей: известно, где его купили, какова его стоимость, какие превращения он претерпел на всём пути своего существования — и на выходе нет лишних затрат.

Другое дело, что для столь смелого ведения кофейного бизнеса нужны профессиональные знания, опыт и огромная любовь к продукту — но профессионалов сегодня становится больше, они нарабатывают опыт, а уж любви им не занимать. Тому пример — молодой профессиональный бариста Ирина Шарипова, трижды победитель петербургского конкурса «Лучший по профессии».

Правило второе: сам определяй правила игры с гостями


— Мы открываем маленькие кофейни — площадь самой большой составляет 70 кв. метров. Поэтому мы просто не можем себе позволить, чтобы народ собирался здесь и сидел несколько часов с одной чашкой кофе в руках, — говорит Анна Цфасман, генеральный директор сети кофеен Double B Coffee and Tea. — У нас подход более утилитарный: человек приходит к нам осознанно, пьёт чашку кофе и освобождает место следующему гостю. Потому что в противном случае мы просто вылетим из бизнеса. Ведь он может выпить не так много кофе, то есть за посещение кофейни потратит максимум 600–800 рублей. И если он за свои 600 рублей будет сидеть в кофейне четыре часа, это станет концом бизнеса.

Именно по этой причине для небольшой кофейни Анна считает совершенно излишним, например, Wi-Fi — так же, как и мягкие, предназначенные для полного расслабления диваны.

— «Мягкое подталкивание» гостей к выходу не означает, что в кофейне нужно ставить неудобные стулья, — уточняет она. — Но то, что вы делаете внутри (если ваш проект небольшой), должно чётко коммуницировать людям ваш посыл — и через интерьер, и через персонал, и через всё остальное.

С другой стороны, бесконечная гонка — «больше, больше, больше гостей» — не всегда оправдывается: в этом случае меняется атмосфера кофейни.

— Мы во всём ищем баланс, некую середину — сколько в кофейне должно быть гостей, — говорит Николай Готко. — И в силу нашей открытости предпочитаем не бежать впереди паровоза и не предусматривать заранее меры, которые, возможно, и не понадобятся. Да, у нас люди сидят, работают, из соседних вузов даже приходят преподаватели со студентами, принимают какие-то зачёты, проводят семинары, — у нас бесплатный Wi-Fi, — но это не массово, это отдельные гости. И пока это не дойдёт до какой-то критической точки, мы не будем принимать никаких мер.

В кофейнях двух Николаев, Готко и Яланского, удобные кресла, удобные диваны: они считают, что это лучше, чем загодя думать о том, как бы гость побыстрее ушёл.

— Тем более у нас очень хорошие гости, все понимают, что это кофейня, они пьют кофе, и мы нравимся друг другу, — улыбается Готко.

Кстати, во флагманских кофейнях «Дабл Би» тоже стоят мягкие диваны — и это ничуть не мешает постоянному гостевому потоку.

Правило третье: сделай понятный интерьер


Было время, когда кофейни обставляли как самые роскошные рестораны — подобные заведения открываются даже сейчас, оставаясь пустыми и быстро переформатируясь или пытаясь переформатироваться.

При строительстве кофейни следует учитывать, что гости здесь будут очень разные — и люди в дорогих костюмах, и студенты, и дети, и офисные сотрудники. И задача владельца — сделать такой интерьер, где человеку будет комфортно и ничто не вызовет раздражения. Потому что в противном случае он потеряет клиента.

— Когда у нас демократичный интерьер, человек понимает, к чему быть готовым — к тому, что рядом с ним может сесть студент, может кто-то прийти с рюкзаком, кто-то с ребёнком и так далее, — объясняет Анна Цфасман. — И если человек к этому готов и ничего особенного не ожидает, то у него не будет проблем. То же самое касается и мебели, и всего остального. Если же мы своим интерьером говорим о «роскошном месте», показываем гостю, что у нас здесь всё «дорого-нарядно», то даже если цены будут невысокие, люди не пойдут.

Правило четвёртое: занимаясь общим делом, распределяй обязанности


Первая кофейня Готко и Яланского была открыта летом 2012 года. За два с половиной года они открыли ещё три кофейни, и в этом году планируется открытие пятой.
Caffe, del Parco открылась в апреле 2013-го. Сейчас в общей сложности работает пять заведений, в том числе в Минске и в Ульяновске.

Первая кофейня Double B Coffee and Tea была открыта в конце мая 2013 года, и сегодня в сети уже десять точек в Москве, две в Петербурге и одна в Нижнем Новгороде.

— У нас было два резких скачка, — уточняет Анна Цфасман. — Первый скачок произошёл, когда у нас стало пять-шесть кофеен — нас заметили, нас стали по-другому воспринимать. Второй большой скачок случился прошлой весной. И зависел он не от количества заведений, а от того, что у нас побывала какая-то критическая масса людей.
Как видим, проекты очень быстро развиваются, и управлять ими, а главное — держать качество кофе, становится не так просто.

— Чем больше вы становитесь, тем меньше у вас шансов подобрать людей, подходящих под вашу первоначальную идею — это нормально, — говорит Анна. — У нас пока проблем с набором персонала нет, более того — люди в очередь выстраиваются, чтобы с нами поработать. Я не знаю, как долго продержится эта привилегия: мы искусственно сдерживаем свой рост и открываемся очень аккуратно, хотя запросов и желающих открыть кофейню гораздо больше, чем мы разрешаем и запускаем. Потому что я понимаю, что стоит нам перейти определённый рубеж — у нас начнутся проблемы и с персоналом, и с правильным приготовлением напитков, и со всем прочим.

Готко с Яланским в этом отношении проще: их на самом деле четверо, поскольку есть ещё Зоя Готко и Таня Яланская — жёны. Но при «коллективном» руководстве существует опасность расхождения во взглядах на решение какой-либо проблемы.

— Именно для того, чтобы этого не случилось, у нас изначально было очень чёткое разделение обязанностей, — улыбается Николай Готко. — Коля отвечал за финансы и экономику, а я — за ассортимент и продвижение заведения — связи с общественностью, другими словами. Это разделение сохранилось и сейчас, только Коля теперь занимается ещё и обжаркой. А обучением персонала мы занимаемся вместе. Серьёзные же решения действительно принимаем коллегиально, но право основного мнения возлагается на человека, который за это отвечает.

— Если Коля следит за поставщиками, ингредиентами, составом блюд, то я туда не лезу, — подтверждает Николай Яланский. — И если он говорит, что так будет вкуснее или лучше, то так и будет. Кофе выбираем вместе, поскольку оба профессионалы, но рутинный поиск сортов, тестовой обжарки, пробы — это лежит на мне.
Зоя и Таня, стоявшие с мужьями плечом к плечу с первого дня работы в бизнесе, и сегодня являются их главными помощниками и контролёрами кофеен. А остальные сотрудники — к ним в небольших кофейнях подход особый: читайте материалы «Команда, близкая по духу» и «Ваша миссия — нести кофейную культуру».

— покупай и обжаривай самостоятельно;
— сам определяй правила игры с гостями;
— сделай понятный интерьер;
— занимаясь общим делом, распределяй обязанности.
Задача владельца — сделать такой интерьер, где ничто не вызовет раздражения. Если интерьер даёт гостю понять, что это «роскошное место», тот плохо воспримет людей другого статуса, ожидая здесь только «себе подобных», даже если цены будут демократичными.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Наконец, гости. Кто они, эти загадочные люди? Все подряд прохожие или только свои, постоянные, взлелеенные? Мир сегод...

Одной из традиционных, хорошо прижившихся на российском рынке и постоянно развивающихся концепций является кофейня. И...

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх