Top.Mail.Ru

Номер №10 2012

26 Октября 2012

Если у ресторатора не было негативного опыта, значит, он к нему не готов

Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана и кондитерской «Ферма», продолжает разговор на тему взаимоотношения ресторатора и инвестора. Он рассуждает о том, почему проект может провалиться, и раздумывает, кто может изменять его концепцию на ходу. Тема эта настолько важна, что в следующем номере мы решили сделать ее главной.

25 Октября 2012

Конкурс «Ресторан XXI века»: очередной праздник идей на ПИРе

27 сентября на выставке ПИР’12 состоялся четвертый ежегодный конкурс «Ресторан XXI века», на котором самые продвинутые рестораторы со всех уголков России представили свои самые интересные и инновационные идеи перед участниками выставки и жюри, состоящим из представителей компаний-поставщиков продукции для ресторанного бизнеса, а также журналистов ведущих СМИ. Каждый конкурс превращается в настоящий праздник: одни конкурсанты устраивают зажигательное шоу, другие приносят соблазнительные блюда, а третьи поражают жюри и зрителей уникальными идеями. Спонсоры призов оказываются перед сложным выбором, но в результате без подарков не уходит никто!

25 Октября 2012

Гриль на углях - идеальное решение для ресторана

Новый гриль на углях от ТТМ – это не просто технологическое оборудование для приготовления мяса, рыбы или овощей, но и настоящая изюминка любого заведения. Гриль может стать как продолжением готового интерьера, так и задать общий тон стейк-хаусу, который только планирует свое открытие. Компания ТТМ готова создать гриль на углях, который идеально подойдет именно Вам – индивидуальные размеры, количество жарочных поверхностей на выбор, оригинальный внешний вид.

25 Октября 2012

Московский Гастрономический Фестиваль: знакомство с форелью норвежских фьордов

В восьмой раз на Московском Гастрономическом Фестивале гости и жители столицы на целый месяц смогли погрузиться в гастрономический рай, где шеф-повара продемонстрировали свое мастерство и последние тенденции в сфере общественного питания. Этот фестиваль традиционно знакомит своих гостей с национальными кухнями мира. За восемь лет москвичи смогли познакомиться с кухней басков и ломбардцев, бразильцев и швабов. В этом году организаторы дали гостям возможность познакомиться с норвежской кухней и ее секретами.

25 Октября 2012

На Чемпионат мира поедет бариста из Новосибирска!

Кроме соревнований по Арт-классу, индивидуальных соревнований на приготовление лучшего гриля и лучшего японского обеда, на площадке форума «Кофе и чай» прошли еще и кофейные чемпионаты.

25 Октября 2012

Российская осень в японском видении

В рамках ПИРа прошли соревнования специалистов японской кухни. Соревнования среди российских специалистов японской кухни «Лучший повар японской кухни» уже второй год проект поддерживает Посольство Японии в России и организация JRO (Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad), занимающаяся продвижением японских ресторанов за рубежом. Впервые в этом году соревнования прошли в новом формате. В присутствии членов жюри и зрителей участники приготовили целый комплекс красиво оформленных блюд – праздничный японский обед кайсеки: от суси и горячего до десертов. А поскольку соревнования прошли в России, все конкурсные работы были объединены одной темой – «Российская осень».

25 Октября 2012

XI Чемпионат России по кулинарии и сервису: всероссийская борьба и всероссийская победа!

С 25 по 27 сентября в рамках выставки «ПИР» прошел XI Чемпионат России по кулинарии и сервису – профессиональные соревнования для специалистов предприятий питания и организаций в областях кулинарии. Более 150 участников из множества городов России, от Москвы до Улан-Удэ и Йошкар-Олы, выступили в различных тематических классах Чемпионата. Чемпионат вновь показал высокий уровень профессионализма российских поваров и выявил новые таланты в российской кулинарии. Победители были отмечены не только медалями и дипломами, но и ценными наградами от организаторов и партнеров.

25 Октября 2012

Ресторанный рынок ждет вмененное страхование гражданской ответственности?

26 сентября в рамках Международной выставки «ПИР-15 лет» состоялось торжественное подписание Соглашения о сотрудничестве между Всероссийским союзом страховщиков (ВСС) и Федерацией Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Целью данного соглашения являются совместные действия сообществ по развитию методологии страхования в области индустрии питания и гостеприимства.

25 Октября 2012

ПИР 2012: поздравляем с юбилеем!

В МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного бизнеса России и СНГ – ПИР. В этом году ПИР отметил юбилей – 15 лет! Ее организатором выступает Информационный проект ПИР, и состоялась она при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, Министерства образования и науки Российской Федерации, Департамента социальной защиты населения г. Москвы, Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов (WACS), Департамента природопользования и охраны окружающей среды г. Москвы, а также при активном участии посольств Японии и Франции в России.

25 Октября 2012

ПИР-2012: юбилейная выставка прошла на одном дыхании!

В октябрьском номере нашего журнала красной строкой проходит международная выставка ПИР, которой в этом году исполнилось 15 лет. Мы рады за своих коллег по рынку индустрии гостеприимства — у них все получилось! Выставка расцвела, расширилась, она помогает привлечь к проблемам HoReCa внимание властных структур.

23 Октября 2012

Сохранит ли статус-кво «пробочный сбор»?

Федеральный закон 171-ФЗ от 22.11.1995 г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» создает правовую коллизию, противоречащую сложившейся деловой практике взаимодействия потребителя и предпринимателя.

23 Октября 2012

Будут ли узаконены плавучие рестораны?

Невозможность классификации предприятий, расположенных на водных объектах, как «стационарных предприятий питания» создает правовую коллизию, когда рестораны с количеством посадочных мест 100 и более и полномасштабной кухней оказываются вне правового поля и вынуждены с трудом получать лицензию с ограничением разрешенных к реализации алкогольных напитков (до 16).

23 Октября 2012

О законности представлении алкогольной продукции на выставках

Одним из важнейших маркетинговых мероприятий и продвижения качественной алкогольной продукции, и прежде всего вина и различных коктейлей, является работа производителей на профессиональных мероприятиях, выставках, ярмарках. В этой связи возникает четкая правовая коллизия, не позволяющая компаниям заниматься представлением продукта и особенно его дегустацией.

23 Октября 2012

Алкогольные коктейли: производство или приготовление?

В настоящее время сложившаяся двусмысленность понятийного аппарата, описывающего процессы, происходящие в предприятиях питания при приготовлении алкогольных напитков для потребителей из алкогольной продукции, выпущенной в розничный оборот в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, требуют разъяснений уполномоченных органов государственной власти.

23 Октября 2012

О специальной лицензии на выездное обслуживание

Выездное обслуживание (кейтеринг) осуществляют организации, имеющие лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции, которая ограничена (по сути) местом (помещением) реализации алкогольной продукции. В таком ключе деятельность компаний, осуществляющих выездное обслуживание своих клиентов, изначально ставится вне закона, хотя такой вид деятельности развит во всем мире.

23 Октября 2012

О порядке декларирования розничной реализации алкогольной продукции

Проектом Постановления Правительства РФ «О предоставлении деклараций об объеме производства, оборота и (или) использования этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, об использовании мощностей основного технологического оборудования для производства этилового спирта или алкогольной продукции с использованием этилового спирта (производственных мощностей)» устанавливаются требования к порядку декларирования розничной реализации алкогольной продукции.

23 Октября 2012

Об альтернативе электронной почты и электронной цифровой подписи (ЭЦП)

Подпункт 1 пункта 1 статьи 19 Федерального закона 171-ФЗ устанавливает требование – наличие электронной почты. Но не только – еще и наличие ЭЦП, которой обладают далеко не все предприятия питания даже в Москве, не говоря уже об отдаленных регионах РФ, где предприятия часто не подключены к Интернету (в первую очередь в сельской местности): «1) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и (или) сокращенного наименования и организационно-правовой формы юридического лица (организации), места его нахождения, адреса его электронной почты, по которому лицензирующий орган осуществляет переписку, направление решений, извещений, уведомлений с использованием электронной подписи».

23 Октября 2012

Если рядом с рестораном открывается фитнес-клуб

Одна из нерешаемых проблем для владельцев заведений общественного питания — угроза внезапного соседства с детским или медицинским учреждением. Открывается ресторан с соблюдением всех последних норм нахождения рядом с детскими и медицинскими учреждениями – их рядом нет. И как быть, если через полгода после открытия ресторана рядом открывается салон красоты, например, и через три года, когда истечет срок лицензии, ее не продлят – такие факты уже есть. Как быть в этом случае?

23 Октября 2012

О лицензии на употребление алкоголя на месте

Основную проблему рестораторов обозначил Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров: лицензия на розничную продажу алкоголя совершенно не подходит для предприятий общественного питания. Для предприятий индустрии гостеприимства должна быть лицензия на реализацию алкогольной продукции «потребление на месте».

Авторские рецепты

Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами

Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом

Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ее вполне возможно заменить говядиной. Так же можно выбрать любой орех: в данном блюде Томас использовал грецкий, но при его отсутствии можно взять и фундук, и какой-то другой орех. Блюдо подается с ассорти из зеленого салата с бальзамическим уксусом, болгарским перцем, семенами граната, с овощным жульеном и листьями цикория.

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.

Томас Гуглер

Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера

В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS) – своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года).

Гунджи Хироюки

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Мастер-класс Гунджи Хироюки

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Руководитель компании АДВАНТШОП
Вверх