Сашими из дорады от Гунджи-сан

В этом блюде нет никаких тонкостей по соусам, и на первый взгляд, оно достаточно простое: филе рыбы снимается с кости; кости и голова используются как декорации. В общем-то, все! Но в том и заключается мастерство повара: снять филе необычайно красиво, показав свежесть рыбы, и так же красиво задекорировать блюдо. Именно этому мастерству в Японии учатся не один год.

Тонкость разделки дорады заключается в том, что мясо подрезается со всех сторон, оставаясь на кости до последнего момента, и только в этот последний момент двумя движениями снимается полностью. Для этого кости обрезаются примерно до уровня позвоночника, и на тонком кусочке мяса, который остается около позвоночника, и держатся два куска филе. Основная ошибка поваров при разделке рыбы заключается в том, что они сначала снимают одну сторону филе, а потом начинают снимать другую. А так как рыба дорада сама по себе достаточно маленькая, она начинает изгибаться: красивого блюда уже не получится.

Но Гунджи-сан работает точно и быстро. Ни одного лишнего движения, ни одного неверного касания ножом. Нож – его инструмент, его соратник на кухне и его правая рука. Он всегда работает только этим ножом, привезенным им из Японии.

Гунджи-сан снимает одну сторону филе, а вторую – одним движением – отрезает. Все! Рыба разделана полностью: с нее снято все мясо.
Культура разделки рыбы в Японии доведена до совершенства. Это обусловлено тем, что еды в стране традиционно не хватало, и повара всегда старались оставить в блюде как можно больше самого продукта.
Гунджи-сан пинцетом убирает из филе остаточные кости и аккуратно прорезает ножом шкуру. Здесь особенно важны скрупулезность, чутье поваром рыбы и очень острый нож: надрезы нужны, чтобы шкура, опалившись огнем при жарке, стала мягкой, но они должны быть не очень глубокими, потому что иначе филе просто развалится.

После надрезки шеф кладет филе на базальтовую доску для обжига и проводит огнем газовой горелки вдоль надрезов, тут же после этого опуская рыбу в ледяную воду, чтобы остановить процесс тепловой обработки.
Начинается процесс декорирования блюда. В нем участвуют скелет рыбы, лимон, лист аспедистры, имбирь, васаби, дайкон, Шисо лист… Рыба разрезается на кусочки и осторожно укладывается на блюдо. Декорация делается всеми японскими поварами одинаковой, хотя иногда допускается то, чего никогда не допускается в разделке рыбы, – некоторые отступления в мелочах.

Сашими подано. Рыба исчезает не мгновенно: ее едят медленно, чтобы запомнить вкус как минимум до следующего сашими. В конце трапезы остается лишь рыбный скелет на лимоне. И – свежесть на языке. Сашими от Гунджи-сан…