• Мы:

Холодная закуска из канадского лобстера

02 Октября 2012

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские.
Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!

Ингредиенты:


лобстер;
для сливочного соуса: сметана, лимон, лайм, смесь перцев, морская соль, взбитые сливки;
для маринада: лимон, лайм, смесь перцев, оливковое масло, свежий тимьян;
для праздничной подачи: лук порей, брокколи, черная икра, салат лоло-россо, листья цикория, шнитт-лук;
для ресторанной подачи: цуккини, морковь (Иэн использует не только оранжевую морковь, но и морковь необычного цвета – содержащую фиолетовый пигмент антоцианин, который действует как антиоксидант), нектар из агавы, зелень, салат лоло-россо, лист цикория, шнитт-лук, свежий помидор, редис.

Технология приготовления


Чтобы лобстер держался ровно, вставить в него тонкую палочку, засыпать специями, поставить на пар.

Приготовить сливочный соус. Для этого добавить в органическую сметану цедру лимона и лайма, тимьян, смесь перцев. Мякоть лимона и лайма мелко нарезать, добавить немного морской соли и взбитые сливки. Очень деликатно перемешать.

Лук порей и брокколи очень быстро – 1-2 минуты для сохранения цвета – отварить в подсоленной воде. Лук нарезать на кусочки, причем кусочков должно быть только нечетное количество – для счастья молодоженов.
Сваренного лобстера сразу же положить на лед и под холодную воду – чтобы прекратить его дальнейшее приготовление.

Лобстера очистить.

Приготовить маринад. Для этого смешать мякоть лимона и лайма со смесью перцев, оливковым маслом и свежим тимьяном. Соль не добавлять! Замариновать в нем лобстера – чтобы получить яркий вкус лимона и лайма.
Из хвоста лобстера нарезать медальоны (нечетное количество!) Положить на тарелку, полить маринадом. Посыпать солью.

На лук порей сверху выложить порциями черную икру.

Оформить блюдо для праздничной, свадебной подачи с пятилистным цветком из листьев цикория.

На круглой плоской тарелке определить центр, выложить брокколи, а между соцветиями – лук с икрой. Медальоны из лобстера положить на лук рядом с икрой.

Салат лоло россо присолить, сбрызнуть маринадом. Оформить им центр тарелки. В середину положить сливочный соус.

Из листьев цикория, вымоченных в натуральном органическом молоке, сформировать цветок, поставить его на тарелку. Шнитт-лук поместить в середину каждого листа цикория, чтобы оживить картину. В центр цветка выложить щупальца лобстера.

Для приготовления второго – ресторанного блюда заранее приготовить на гриле цуккини, нарезать тонкими слайсами. Органическую морковь отбланшировать не более 1 минуты в подсоленной воде и также нарезать на длинные слайсы.

Сливочный соус и маринад готовятся так же, как и для свадебной подачи.
Кольцо для формы смазать маринадом, овощи (слайсы) – тоже. Выложить ими кольцо послойно, чередуя морковь и цуккини.

Нектар из агавы немного подогреть.

Желтую и фиолетовую морковь нарезать кубиком, положить в кокотницу, добавить зелень, полить оливковым маслом и немного подогреть.

Форму с выложенными овощами поставить на прямоугольную тарелку, внутрь положить сливочный соус, сверху выложить подушку из овощей. Тарелку рядом смазать нектаром из агавы.

Салат лоло россо сбрызнуть маринадом, уложить в форму поверх соуса.
Медальоны из лобстера замариновать, выложить в форму, рядом положить салат, оформив его листом цикория и шнитт-луком. Сверху подушки из овощей положить свежий помидор, нарезанный кубиком.

Выпаренный кленовый сироп с бальзамическим уксусом и кунжутным маслом капнуть на тарелку по краям овощей (буквально две капельки, для цвета).
Снять форму, можно украсить кружочками редиса и чипсами из моркови и помидора.

Другие рецепты
Смотреть все

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара рест...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей...

05 Сентября 2013

Традиционные блюда провинции Сычуань от Хэ Паня

Традиционные блюда провинции Сычуань  от Хэ Паня

Хэ Пань поделился с нами рецептами приготовления трех традиционных сычуаньских блюд: знаменитой сычуаньской закуски — лепешек с буры...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Современное и технологичное предприятие полного цикла по разработке, производству, продаже и устан...
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...
Организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group
ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова»
Консультант по ресторанному франчайзингу
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх