Top.Mail.Ru

Холодная закуска из канадского лобстера

02 Октября 2012

Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас этого морепродукта просто нет. Но все остальное – сливки, молоко, сметана для соуса, овощи для подушки – исключительно российские, фермерские.
Эту холодную закуску Иэн Миннис представил нам в двух вариантах. На круглой тарелке – праздничный вариант, он подается жениху и невесте за свадебным столом. На прямоугольной тарелке – вариант обычный, для подачи гостю в ресторане. По своим ингредиентам и приготовлению эти два варианта отличаются не очень существенно: вся изюминка – в разной подаче!

Ингредиенты:


лобстер;
для сливочного соуса: сметана, лимон, лайм, смесь перцев, морская соль, взбитые сливки;
для маринада: лимон, лайм, смесь перцев, оливковое масло, свежий тимьян;
для праздничной подачи: лук порей, брокколи, черная икра, салат лоло-россо, листья цикория, шнитт-лук;
для ресторанной подачи: цуккини, морковь (Иэн использует не только оранжевую морковь, но и морковь необычного цвета – содержащую фиолетовый пигмент антоцианин, который действует как антиоксидант), нектар из агавы, зелень, салат лоло-россо, лист цикория, шнитт-лук, свежий помидор, редис.

Технология приготовления


Чтобы лобстер держался ровно, вставить в него тонкую палочку, засыпать специями, поставить на пар.

Приготовить сливочный соус. Для этого добавить в органическую сметану цедру лимона и лайма, тимьян, смесь перцев. Мякоть лимона и лайма мелко нарезать, добавить немного морской соли и взбитые сливки. Очень деликатно перемешать.

Лук порей и брокколи очень быстро – 1-2 минуты для сохранения цвета – отварить в подсоленной воде. Лук нарезать на кусочки, причем кусочков должно быть только нечетное количество – для счастья молодоженов.
Сваренного лобстера сразу же положить на лед и под холодную воду – чтобы прекратить его дальнейшее приготовление.

Лобстера очистить.

Приготовить маринад. Для этого смешать мякоть лимона и лайма со смесью перцев, оливковым маслом и свежим тимьяном. Соль не добавлять! Замариновать в нем лобстера – чтобы получить яркий вкус лимона и лайма.
Из хвоста лобстера нарезать медальоны (нечетное количество!) Положить на тарелку, полить маринадом. Посыпать солью.

На лук порей сверху выложить порциями черную икру.

Оформить блюдо для праздничной, свадебной подачи с пятилистным цветком из листьев цикория.

На круглой плоской тарелке определить центр, выложить брокколи, а между соцветиями – лук с икрой. Медальоны из лобстера положить на лук рядом с икрой.

Салат лоло россо присолить, сбрызнуть маринадом. Оформить им центр тарелки. В середину положить сливочный соус.

Из листьев цикория, вымоченных в натуральном органическом молоке, сформировать цветок, поставить его на тарелку. Шнитт-лук поместить в середину каждого листа цикория, чтобы оживить картину. В центр цветка выложить щупальца лобстера.

Для приготовления второго – ресторанного блюда заранее приготовить на гриле цуккини, нарезать тонкими слайсами. Органическую морковь отбланшировать не более 1 минуты в подсоленной воде и также нарезать на длинные слайсы.

Сливочный соус и маринад готовятся так же, как и для свадебной подачи.
Кольцо для формы смазать маринадом, овощи (слайсы) – тоже. Выложить ими кольцо послойно, чередуя морковь и цуккини.

Нектар из агавы немного подогреть.

Желтую и фиолетовую морковь нарезать кубиком, положить в кокотницу, добавить зелень, полить оливковым маслом и немного подогреть.

Форму с выложенными овощами поставить на прямоугольную тарелку, внутрь положить сливочный соус, сверху выложить подушку из овощей. Тарелку рядом смазать нектаром из агавы.

Салат лоло россо сбрызнуть маринадом, уложить в форму поверх соуса.
Медальоны из лобстера замариновать, выложить в форму, рядом положить салат, оформив его листом цикория и шнитт-луком. Сверху подушки из овощей положить свежий помидор, нарезанный кубиком.

Выпаренный кленовый сироп с бальзамическим уксусом и кунжутным маслом капнуть на тарелку по краям овощей (буквально две капельки, для цвета).
Снять форму, можно украсить кружочками редиса и чипсами из моркови и помидора.

Другие рецепты
Смотреть все
03 Июня 2013

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал бол...

27 Августа 2012

Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной чеч...

Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной чечевицы и миндалем

Морской гребешок, чечевицу и горох, клюкву и миндаль – все эти продукты производства США представляли на IV Конгрессе рестораторов и...

Основатель Perelman People
Тележурналист и комментатор, владелец спорт-бара "Гаснут огни"
Генеральный директор барной экосистемы Follow the Rabbits
Партнер и продюсер Novikov Space Business. Ресторатор, основатель Share bistro Cооснователь экспертного бюро Practika Restaurant Consulting
Ресторатор. Сооснователь «Чихо» и «Охотка» Создатель иммерсивных спектаклей (Soul) full experience. Партнер и продюсер в образовательном проекте Novikov Space
Ресторатор и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Директор Института Гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ)
Бренд-шеф группы компаний ресторанов «Сыроварня»(Новая Рига, Жулебино, ВДНХ), совладелец фаст-фуд проекта “Шаурма”, бренд-шеф Всероссийской Олимпиады по кулинарному искусству и сервису “Легенда”, ведущий консультант по запуску фуд-траков
Основатель барной экосистемы Follow the Rabbits, сооснователь и совладелец заведений El Copitas, Paloma и Tagliatella в Санкт-Петербурге и Sangre Fresca в Москве
Ресторатор и сооснователь italy&co, ментор в бизнес-школе «Сколково»
Вверх