Парфе из тропических фруктов с сорбетом и ананасом-гриль

О шеф-кондитере

Полина Нартова окончила профессиональный лицей «Сервис» в Петербурге. С 1993 по 2001 работала в гостинице «Астория». Сделала карьеру от кондитера 4-го разряда до заместителя шеф-кондитера. В 2001 году получает приглашение возглавить кондитерский цех Radisson SAS Royal Hotel. В 2004 году переходит работать в ресторан «Палкинъ».

Среди наград - «серебро» командных и индивидуальных соревнований Всемирного конкурса кулинаров среди учащихся профессиональных училищ (Канада) в 1993 году, индивидуальное «серебро» Первого чемпионата России по кулинарии и сервису (2000 г.), «серебро» чемпионата Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2001 г.), «золото» в индивидуальных соревнованиях, «серебро» в командных и «серебро» в арт-классе Второго чемпионата России по кулинарии и сервису (2001 г.). Также в активе Полины Нартовой «золото» по результатам командных выступлений на Четвертом чемпионате России по кулинарии и сервису (2003 г.).

Ингредиенты на одну порцию:

парфе - 60 г,
ананас-гриль - 35 г,
сорбет - 30 г,
КОНФИТ - 25 г,
Бисквит - 25 г,
соус из манго и маракуйи - 20 г,
ананасовые чипсы - 2 шт.

Для парфе из тропических фруктов:

желток - 130 г,
желатин - 10 г,
сахар - 150 г,
пюре фруктовое - 150 г,
цукаты из ананаса - 150 г,
ликер банановый - 30 г,
сливки - 500 г.
Выход – 1 кг 20 г.

Для парфе подготовить ананасовые цукаты с пряностями (ванилью, кардамоном, корицей). Сахар с водой подогреть до 120 градусов, ввести в желток вручную и взбить. Цукаты соединить с ликером и пюре, поднять желтками и сливками и ввести желатин. Разлить по охлажденным формочкам и заморозить.

Для соуса из манго и маракуйи:

пюре манго - 200 г,
семечки свежего маракуйя - 50 г,
сахар - 50 г,
пектин - 2 г.
Выход - 250 г.

Мякоть маракуйи протереть через сито, сохранить семечки. Пюре манго с сахаром довести до кипения и заварить с крахмалом. Соединить с соком свежей маракуйи.

Для бисквита бананового:

миндальная мука - 250 г,
сахарная пудра - 250 г,
яйцо - 350 г,
бананы - 240 г,
яичный белок - 80 г,
сахарная пудра - 50 г,
масло сливочное - 100 г.
Выход - 900 г.

Для сорбета ананасового с манго:

Вода - 300 г,
Сахар - 300 г,
Глюкоза - 180 г,
Стабилизатор - 8 г,
Пюре ананасовое - 1000 г,
Пюре манго - 250 г,
Сок апельсина - 50 г,
Желатин - 3 г,
Ликер банановый - 60 г.
Выход – 1,5 кг.

Довести до кипения воду, сахар, глюкозу и стабилизатор, смешанный с сахаром. Вылить на пюре. Добавить апельсиновый сок, подготовленный желатин и пробить блендером. Быстро остудить до 4оС и ввести ликер. Заморозить, через сутки пробить в блендере для получения эластичной структуры. Затем снова заморозить.

Конфит из манго и папайи:

манго - 200 г,
папайя - 150 г,
пюре маракуйи - 80 г,
пюре манго - 70 г,
сахар - 50 г.

Пюре нагреть, ввести пектин с сахаром и закипятить. Вылить на порезанные кубиком манго и папайю, прогреть на медленном огне. Быстро охладить. Перед подачей блюда ввести свежую клубнику.

Сборка блюда

На банановый бисквит выкладывается парфе, рядом – шарик сорбета. Украшаем ананасовыми чипсами и листиком мяты. С другой стороны тарелки выкладываем обжаренное кольцо из ананаса (толщиной 1 см). Выкладываем конфитом на ананас. Рядом наливаем соус из манго и маракуйи.

Полина Нартова: «Это летний десерт для тех, кто любит тропические фрукты. Он очень насыщенный по вкусу. Еще одна особенность – контраст холодного и теплого: парфе и сорбет подаются холодными, а ананас – теплым».