Парфе из тропических фруктов с сорбетом и ананасом-гриль

О шеф-кондитере

Полина Нартова окончила профессиональный лицей «Сервис» в Петербурге. С 1993 по 2001 работала в гостинице «Астория». Сделала карьеру от кондитера 4-го разряда до заместителя шеф-кондитера. В 2001 году получает приглашение возглавить кондитерский цех Radisson SAS Royal Hotel. В 2004 году переходит работать в ресторан «Палкинъ».

Среди наград - «серебро» командных и индивидуальных соревнований Всемирного конкурса кулинаров среди учащихся профессиональных училищ (Канада) в 1993 году, индивидуальное «серебро» Первого чемпионата России по кулинарии и сервису (2000 г.), «серебро» чемпионата Санкт-Петербурга по кулинарии и сервису «Золотая Кулина» (2001 г.), «золото» в индивидуальных соревнованиях, «серебро» в командных и «серебро» в арт-классе Второго чемпионата России по кулинарии и сервису (2001 г.). Также в активе Полины Нартовой «золото» по результатам командных выступлений на Четвертом чемпионате России по кулинарии и сервису (2003 г.).

Ингредиенты на одну порцию:

парфе - 60 г,
ананас-гриль - 35 г,
сорбет - 30 г,
КОНФИТ - 25 г,
Бисквит - 25 г,
соус из манго и маракуйи - 20 г,
ананасовые чипсы - 2 шт.

Для парфе из тропических фруктов:

желток - 130 г,
желатин - 10 г,
сахар - 150 г,
пюре фруктовое - 150 г,
цукаты из ананаса - 150 г,
ликер банановый - 30 г,
сливки - 500 г.
Выход – 1 кг 20 г.

Для парфе подготовить ананасовые цукаты с пряностями (ванилью, кардамоном, корицей). Сахар с водой подогреть до 120 градусов, ввести в желток вручную и взбить. Цукаты соединить с ликером и пюре, поднять желтками и сливками и ввести желатин. Разлить по охлажденным формочкам и заморозить.

Для соуса из манго и маракуйи:

пюре манго - 200 г,
семечки свежего маракуйя - 50 г,
сахар - 50 г,
пектин - 2 г.
Выход - 250 г.

Мякоть маракуйи протереть через сито, сохранить семечки. Пюре манго с сахаром довести до кипения и заварить с крахмалом. Соединить с соком свежей маракуйи.

Для бисквита бананового:

миндальная мука - 250 г,
сахарная пудра - 250 г,
яйцо - 350 г,
бананы - 240 г,
яичный белок - 80 г,
сахарная пудра - 50 г,
масло сливочное - 100 г.
Выход - 900 г.

Для сорбета ананасового с манго:

Вода - 300 г,
Сахар - 300 г,
Глюкоза - 180 г,
Стабилизатор - 8 г,
Пюре ананасовое - 1000 г,
Пюре манго - 250 г,
Сок апельсина - 50 г,
Желатин - 3 г,
Ликер банановый - 60 г.
Выход – 1,5 кг.

Довести до кипения воду, сахар, глюкозу и стабилизатор, смешанный с сахаром. Вылить на пюре. Добавить апельсиновый сок, подготовленный желатин и пробить блендером. Быстро остудить до 4оС и ввести ликер. Заморозить, через сутки пробить в блендере для получения эластичной структуры. Затем снова заморозить.

Конфит из манго и папайи:

манго - 200 г,
папайя - 150 г,
пюре маракуйи - 80 г,
пюре манго - 70 г,
сахар - 50 г.

Пюре нагреть, ввести пектин с сахаром и закипятить. Вылить на порезанные кубиком манго и папайю, прогреть на медленном огне. Быстро охладить. Перед подачей блюда ввести свежую клубнику.

Сборка блюда

На банановый бисквит выкладывается парфе, рядом – шарик сорбета. Украшаем ананасовыми чипсами и листиком мяты. С другой стороны тарелки выкладываем обжаренное кольцо из ананаса (толщиной 1 см). Выкладываем конфитом на ананас. Рядом наливаем соус из манго и маракуйи.

Полина Нартова: «Это летний десерт для тех, кто любит тропические фрукты. Он очень насыщенный по вкусу. Еще одна особенность – контраст холодного и теплого: парфе и сорбет подаются холодными, а ананас – теплым».

Другие рецепты
Смотреть все
09 Июня 2015

Коктейль Negroni Ruby

Коктейль Negroni Ruby

Наиболее часто встречающаяся вариация на один из самый популярных классических коктейлей негрони. Интереснейшее сочетание ингредиентов, гд...

29 Октября 2012

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морск...

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то...

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх