Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом

29 Октября 2012

Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ее вполне возможно заменить говядиной. Так же можно выбрать любой орех: в данном блюде Томас использовал грецкий, но при его отсутствии можно взять и фундук, и какой-то другой орех. Блюдо подается с ассорти из зеленого салата с бальзамическим уксусом, болгарским перцем, семенами граната, с овощным жульеном и листьями цикория.

Ингредиенты:
русская семга – 320 г;
шафран – 5 г;
розовая каменная соль;
петрушка – 10 г;
тимьян – 1- г;
розмарин – 10 г;
душица – 10 г;
базилик – 10 г;
чеснок – 20 г;
кресс дайкона – 120 г;
лук порей – 100 г;
репа – 100 г;
корень сельдерея – 80 г;
ростки зеленого горошка – 80 г;
пастернак – 80 г;
гребешок – 1 шт.;
белое вино – 400 мл;
сливки – 1 л;
соль, перец;
жареные овощи Mire Poix – 200 г.

Технология приготовления
Блюдо из русской семги прожарки medium rare: снаружи семга прожарена, а внутри – чуть сыровата.

- Я очень не люблю, когда в ресторанах зажаривают семгу до состояния well done – тогда она становится сухой, – говорит Томас. – Чтобы этого не происходило, нужно оставлять ее внутри немного сыроватой – тогда сохранится сок и засыхания не произойдет.

Для подушки лук порей, тыкву и корень сельдерея порезать очень тонкой соломкой, отбланшировав до этого. Обжарить, добавить Mire Poix. Mire Poix – это один из классических ингредиентов французской кухни, который готовится заранее и зачастую даже не объясняется. Этот ингредиент состоит из двух частей нарезанного репчатого лука, одной части нарезанного корня сельдерея и одной части нарезанной моркови. Готовится очень просто: овощи кладутся в горячую сковородку с раскаленным маслом и жарятся в течение нескольких минут, пока слегка не карамелизируются.

Приготовить соус из шафрана. Для этого лук шалот немного обжарить (не зажаривая!), добавить сливки и немного шафрана для цвета.
Для этого блюда используются морская розовая соль и морская соль с добавлением шафрана – они также придадут блюду вкус. Для этого же можно использовать несколько видов перца.

Рыбу очень быстро обжарить, начиная с верхней части филе. Солить и перчить ее заранее не рекомендуется – это следует делать на сковороде при обжарке. После жарки, так же как и мясу, рыбе необходимо немного отдохнуть.
Морской гребешок, являющийся одним из самых дорогих морепродуктов, требует очень бережного обращения. Обжаривать его следует не более двух минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая. Томас обжаривает гребешок на лимонном оливковом масле. Солить до обжарки его не стоит – можно просто поперчить.

На тарелку положить подушку из обжаренных овощей, сверху – рыбу. Подушку полить небольшим количеством соуса с шафраном (не заливая при этом рыбу!), сверху на рыбу положить гребешок. Капнуть несколько капель бальзамика, в конце можно добавить немного перца.